Врываемся в 2021-й сразу с хорошим и важным — большой рецензией на ресторан Tarih.
Давайте как есть: в Алматы нет ни одного приличного ресторана казахской кухни (разве что Qaimaq ). Да и неприличного тоже. Вот эти «восточки», «узбечки» и прочие «казашки» со случайными появлениями бешбармака в меню — не в счет. И тут внезапно, нахально, смело в центре города появляется Tarih — ресторан с самой неказахской казахской кухней. Можно сказать нео-казахской или пост-национальной. Идеологи проекта — Сымбат Кенесова и Дмитрий Королев вписались в рисковый челлендж. Во-первых, до безобразия консервативная алматинская публика, привыкшая к самым банальным узнаваемым блюдам, любые новшества воспринимает с опаской и недоверием. Во-вторых, отбитые уятмены, поборники морали и рыцари ханжества могут спросить за переосмысление традиционных казахских рецептов — мол, наши бабушки так не готовили, шо вы себе позволяете! Поэтому на этом скользком пути воспитания отечественного гостя можно пожелать только не сворачивать, не отказываться от взятого курса и не прогнуться в угоду ожиданий людей без вкуса и фантазии.
В помещении на Абылай хана, 104 за последние пару лет сменилось несколько концептов, включая «Тут Тепло» и Flask Coffee . Теперь здесь ресторан Tarih и бар The Story , а в команде, кроме упомянутых Сымбат и Королёва , много лет имевших прямое отношение к Barmaglot’у , московский экспат шеф-повар Дмитрий Климов и бренд-шеф бара Павел Бондарь . На кухне еще мелькает Бага Демалыс . Эти имена — уже знак качества.
Интерьер без орнаментов, но с узнаваемыми национальными мотивами. Без вычурности и избыточности, просто, но дорого. На стенах работы современных отечественных художников. В воздухе звучат любимые JCS , A’Studio , «Дос Мукасан» . Меню без малого двадцать позиций, зато за каждой стоит история. И вот тут и раскрывается подлинный смысл названия ресторана. С одной стороны создатели чтут традиции и отдают дань уважения как современникам (Батырхан Шукенов ), так и героям прошлого (Маншук Маметова ). С другой, Tarih , история — это про историю в каждом блюде и в каждом коктейле. Это не продажа еды, это создание смыслов. Концентрация контекста максимальная: если коктейль посвящён Караганде, то в составе будет барбарис, который активно растет в степях вокруг шахт. Если в составе десерта есть яблоко, то только сорта Апорт. Раскрывать всё не имеет смысла, сами услышите много важного от персонала при подаче блюд.
Переосмыслять казахскую кухню позвали украинца Максима Кононыкина и москвича Дмитрия Климова . Это тот случай, когда незашоренный взгляд со стороны прекрасно срабатывает. Экспатам удалось показать казахскую кухню такой, какой ее еще никто не видел: бешбармак похож на лазанью, а сердце коня соседствует с киноа. Обычно хватает несколько позиций в меню, которые проходят по категории «шоу-подачи», чтобы обеспечить поток публикаций в инстаграме от восторженных гостей. Здесь же почти все блюда такие инстаграмные, что успевают остыть, пока улетают в интернеты.
Супер-хит с момента недавнего открытия — суфле из сибаса в каспийской глазури с чернилами каракатицы (4200 тенге). Подача напоминает датский Noma : на белых, сточенных водой, камнях лежат черные, неправильной формы, но съедобные. Тут же икра и чукка, чтобы подчеркнуть морское происхождение содержания. Рекомендуют есть руками — как закуску под вино. Можно даже «встроить» в баурсак — всё равно получается вкусно.
Любителям фитнес-закусок в меню две позиции. Фреш-салат с дымным филе конины, грибами, зеленым яблоком и вялеными томатами под пикантной горчичной заправкой (3500 тенге) и салат с лососем холодного копчения, сливочным сыром, свежим авокадо, томатами и манго под соусом на основе горчицы и мёда (4600 тенге). Говорить особо нечего: красиво, вкусно, ароматно, при этом сложносочиненно. Обратите внимание на дымность, «костровость», которой отдает первое блюдо — это очаровательно.
Как известно, любая гастрономия начинается с правильного бульона. А из правильного бульона гарантированно получается прозрачное, насыщенное консоме. В Tarih консоме из локальных грибов, с обожженным иерусалимским топинамбуром, мраморными тушпара с муссом из конины и чилийских мидий (3200 тенге). Вот очень вряд ли чилийские мидии предполагали, что станут единым целым с казахской кониной. Да еще и в обнимку с зелеными тушпара, которые напоминают равиоли (обратите внимание на текстуру и рисунки на тесте). В дополнение — зеленое масло. И всё это вкупе оттеняет грибы, формируя сбалансированный ансамбль: суп, который обязан стать популярным.
Про сердце коня (4200 тенге), которое готовится 42 часа уже писали: максимально странно, неожиданно, небанально. Потому что с киноа, сладким муссом и карамелизированными бананами со шпинатом. Пробовать обязательно — хотя бы для того, чтобы знать что так бывает.
Однозначный топ — бесбармак с коричным (!) кеспе, кониной, пастромой из говяжьего язык а и куртом (3900 тенге). В отдельных кесе подают сорпу с зеленым маслом и кумыс. То, что в основном блюде — действительно похоже на лазанью. Это, кажется, впервые, когда ресторанный беш подают не на километровом подносе со слипшимся тестом, а порционно и слоями. Если правильно захватить вилкой все вариации мяса (пастрома невероятная!) с прослойками теста — будет вам счастье.
Из менее радикального, но не менее впечатляющего: вырезка говядины с муссом из белых грибов, капустой пок-чой и маринованной в ежевичном уксусе запеченной свеклой (5100 тенге). Последнее в составе удивляет особенно: оказывается свекла вполне может стать подругой ежевике. Ну а говядина тут с такой текстурой, что впору спутать с кониной. Розовый перец и трюфель — в комплекте.
Десертов в меню всего три и тут или брать все разом, или скончаться от мук выбора. Крем-брюле на шубате с яблочным пюре из яблок Апорт и землей из какао + шоколадное дерево с облаком из сахарной ваты (2500 тенге). Такое можно наблюдать в европейских ресторанах, но у нас так подают впервые. То ли пейзаж, то ли натюрморт, который нужно созерцать, а потом немедля смаковать.
Мусс на основе сыра иримшик, прослойка из жента на кокосовом молоке с мёдом, начинка с вишней, томленной в вине, шоколадно-ореховая палетка (2500 тенге). Здесь столько всего, что разбираться не хочется, но есть опасность получить фуд-кому от сладкого заряда.
Мусс из халвы с начинкой из айвы и яблок Апорт (2500 тенге). За самым скромным описанием таится очень впечатляющий десерт. Тут правит бал яблоко, тут есть фисташки, тут мусс с французским акцентом, но локальными производными.
Удивительная вещь — после 3-4-х блюд в животе не ощущается тяжести. Нет желания бахнуть пару розовых таблеток мезима, чтобы облегчить страдания, наоборот — вместе с сытостью остается легкость, приятные воспоминания, восторженные впечатления и желание вернуться, чтобы изучить остальное меню. Расскажите друзьям и приглашайте самых близких на обеды и ужины.
