Сыры традиционно составляют гастрономические пары с винами, но велика вероятность ошибки в сочетании одного с другим…
Основная неточность, которую мы нередко наблюдаем в российских ресторанах, - это позиция сырной тарелки в меню холодных закусок. В европейских заведениях сырная тарелка всегда располагается среди десертов. Казалось бы, гость вправе сделать заказ и наслаждаться блюдами в любое время своего визита, но, в большинстве случаев, машинально посетители следуют очередности подачи, исходя из меню. "Есть ли принципиальная разница?" - спросите вы.
В сочетании вина и сыра, безусловно, да. Классический вариант подачи сыра на десерт предполагает дополнение специальным вином. Это может быть как Сотерн, так и Токай, Айсвайн или Речото… Главное, что ассорти сырной тарелки с медом или джемом вполне подходит к сладким десертным винам.
Если же сырную тарелку подают в качестве холодной закуски, то все не так однозначно. Очень просто испортить себе ужин или обед неверным вкусовым сочетанием вина и сыра, ошибка в самом начале может повлиять на общее удовольствие от трапезы. Вино, которое вы предпочтете на аперитив, капризно «выберет» что-то одно из сырной тарелки в пару, и почти невозможно подобрать универсальное решение.
Сырная тарелка обычно содержит несколько категорий сыров в различных сочетаниях:
1. Свежие молодые: козий сыр, Рикотта, Страчателла.
2. Мягкие: Бри, Камамбер, Камбоцола.
3. Полутвердые: Гауда, Чеддер, Грюйер (выдержанные относятся к категории твердых).
4. Твердые: Манчего, Пармиджано Реджано.
5. Голубые: Горгонзола, Рокфор, Стилтон.
Конечно, есть еще масса видов и категорий, но остановимся на наиболее популярных сортах в российском варианте подачи. Какие же вина составят этим сырам идеальную пару?
Легкие фруктовые Совиньон Блан из Мальборо (Новая Зеландия), а также Шенин Блан из ЮАР, австрийский Грюнер Вельтлинер, испанский Альбариньо, Ассиртико из Греции, Пино Гриджио и Шабли будут прекрасно дополнены свежими молодыми сырами.
Солнечное Шардоне без выдержки в дубе идеально для молодых мягких сыров, а вот для выдержанного бри и камамбера больше подойдет Бургундия: как кремовые, лимонно-медовые белые Мерсо и Монраше, так и сочно-звериные, мокро-кожаные, вишнево-осенние красные Нуи-Сен- Жорж, Жевре-Шамбертен, Алокс-Кортон или Поммар.
Легкие, «фермерские» красные вина без выдержки в дубе отлично подойдут к полутвердым сырам (апелласьоны Кьянти, Божоле, молодое Бордо, Кот-дю-Рон). Хотя для выдержанной Гауды на контрасте неплохо сыграет искристый Рислинг.
С твердыми сырами смело сочетайте игристые вина - шампанское, франчакорту, каву или выдержанные красные (Неббиоло из Пьемонта, Темпранильо из Риохи, бленды Бордо). Великолепная пара – херес Амонтильядо и Манчего.
Сладкие вина позднего сбора (Рислинг Шпатлезе, Гевюрцтраминер Венданж Тардив), а также «ботритисные» десертные (Сотерн, Монбазильяк, Беренауслезе) идеально подходят к голубым сырам. Просите Вин Санто к Горгонзоле, и портвейн к Стилтону.
Можно бесконечно смотреть на огонь и воду, и можно бесконечно рассуждать о вине и сыре…
Основные сочетания и направления я постаралась обозначить, вина классифицировала как по сортам винограда, так и по территориальному признаку. На конкретные вопросы готова ответить в комментариях.
Наслаждайтесь вином и сыром, дамы и господа, получите свою дозу гастрономического экстаза!