Вот уже почти три года я живу на Коста-Бланке и не устаю удивляться, насколько консервативны испанцы в своих вкусовых привычках. Здесь крайне низкая концентрация различных китайских, японских, немецких и прочих ресторанов. Да и к слову сказать, основными посетителями таких вот заведений выступают вовсе не испанцы, а англичане и немцы.
Тем более странно мне было наблюдать прямо таки чудовищную популярность одного турецкого заведения с шаурмой.
Это странно еще и потому, что испанцы обожают есть неторопливо, долго. От любого фастфуда они шарахаются, как черт от ладана. «Нормально» пообедать или поужинать (я имею в виду вовсе не праздничное застолье, а рядовой ежедневный обед и ужин) — это посидеть за столом как минимум два часа.
Короче, я не утерпел и устроил этому турку допрос с пристрастием и выяснил, чем же он умудрился этих испанцев зацепить.
Сообщаю: он использует два классических испанских соуса и я сегодня расскажу, как их приготовить. Ну и заодно про шаурму с этими соусами поведаю.
Чтоб потом не мучиться, сразу подготовлю овощную составляющую.
Мелко нашинкую капусту:
Так же тонко нарежу спелый помидор:
То же самое проделаю с огурцом:
И так же поступлю с луком. Но часть нарежу тонкими полукольцами — он пойдет в шаурму, а часть нарублю мелкими кубиками — кубики пойдут в один из соусов.
Капусту нужно слегка посолить и хорошенько помять руками — она даст сок.
А я тем временем начну готовить один из соусов — алиоли.
Это испанский чесночный майонез.
Парочку зубчиков чеснока порублю ножом и в стакан блендера положу одно куриное яйцо, чеснок, щепотку соли и оливковое масло. Идеально для вкуса, если использовать 15-20% нерафинированного холодного отжима (Extra virgen) и соответственно 80-85% рафинированного.
Дальше все просто: накрываем яйцо крыльчаткой блендера и, НЕ ОТРЫВАЯ КРЫЛЬЧАТКУ от дна стакана, включаем его.
Очень важно не отрывать крыльчатку от дна — иначе слишком много масла засосет и алиоли может неэмульгироваться!
Если не будете шурудить крыльчаткой, то увидите, как из нее моментально поползет эмульсия.
В общем и целом, яйцо среднего размера может эмульгировать 250-300 мл масла. Чем масла больше, тем более плотный алиоли у вас получится.
Количество соли добавляйте на свой вкус. Можно добавить еще 1-2 чайных ложки лимонного сока, но в классическом алиоли его нет. В классическом алиоли, на самом деле, даже яиц нет — только масло чеснок и соль.
Перехожу ко второму соусу.
Сальса брава (salsa brava) — переводится как «смелый соус».
Смелый, потому что очень острый.
Для него нужно обжарить на оливковом масле одну луковицу (помните, в начале лук на кубики рубил, — вот как раз эти кубики на соус и пойдут). Еще вместе с луком в сковородку сразу отправляйте 3-5 зубчиков чеснока (тоже порубить).
И самый острый красный перец, который только найдете. Можно сухой, можно свежий.
Количество перца регулируйте по вашей смелости)))
Довожу лук/чеснок до легкого зарумянивания и добавляю протертые томаты (или если у вас есть ОЧЕНЬ хорошая, ОЧЕНЬ вкусная томатная паста, то добавляйте ее).
И оставляйте на слабом огне (так, чтобы соус тихо побулькивал) до загустения. Густеть он будет от того, что лишняя влага выпаривается.
Как только дойдет до нужной вам густоты (мне нравится, чтоб как хороший кетчуп был), надо будет добавить хорошего винного уксуса. Можно бальзамического. На крайний случай — вкусного, ароматного яблочного.
Не вздумайте плюхать обычный столовый уксус — все испортите! Здесь не только кислота важна, но и насыщенный аромат. Количество уксуса и томатов зависит от насыщенности их вкуса. Я на одну среднюю луковицу использую 150-200 мл протертых томатов и 1-2 столовых ложки винного уксуса.
И вот на этом этапе соус надо пробовать и выправлять на вкус (соль/сахар/перец) — количество зависит от того, насколько сладкие/кислые были у вас томаты, лук и т.п.
Вот такой он у меня получился. Правда красивый?
Перейдем к мясной составляющей. Я готовлю шаурму дома и поэтому у меня нет возможности обжаривать мясо как положено.
Но, тем не менее, все можно сделать на сковороде.
Этот турок часть мяса нанизывает на шампур целиком, а часть предварительно перемалывает в фарш и добавляет соль/перец и прочие пряности по вкусу. И в таком виде дает мясу ночь просолиться в холодильнике.
Вот и я так же подготовил фарш, а теперь обжарю на сковороде в виде тоооонкой котлеты:
Чем котлета тоньше, тем быстрее она обжариться, и тем больше сока в ней сохранится.
Ну и можно ее нарезать уже для шаурмы:
С куриной грудкой не намного сложнее: чем тоньше ее нарезать, тем быстрей поджарится, тем меньше высохнет.
Нарезаю толщиной 6-7 мм:
Обжариваю ее так же.
Пересушить грудку очень просто, поэтому следите за изменением цвета: розовое мясо — сырое, готовое — белого цвета. Как только эта белизна достигла половины толщины ломтика, переворачивайте.
Как только розовый цвет ушел полностью, тут же снимайте. Передержите хотя бы минуту — ПЕРЕСУШИТЕ!
Готовую грудку также нарезаю:
Сборка шаурмы очень проста.
Во-первых, листы лаваша надо слегка поджарить на сухой сковороде.
Первая будет из говядины. Для нее на лаваш наносим острый томатный соус — сальса брава, затем овощи — капуста, лук, огурцы и затем мясо.
И сверху, чтобы хоть немного потушить пожар соуса смелых, немного несладкого йогурта (ну или сметаны положите, если несладкого йогурта не найдете).
И сворачивайте:
С куриной шаурмой набор немного другой — здесь сальса брава не используется. Здесь используем алиоли, помидоры/огурцы и куриную грудку.
Свернутую шаурму можно слегка прижарить на сковородке — так, чтобы чуть подсушить лаваш.
Можно разрезать и пробовать!
Приятного аппетита!