Помнится, у Эльдара Рязанова есть чудесная сцена. Кто смотрел «Вокзал для двоих», тот, наверное, помнит.
— О, да я эту филькину грамоту наизусть знаю, она мне ночами снится, — говорит героиня Людмилы Гурченко официантке, — значит так, пить будем… армянского три звездочки. Триста. Да, и скажи Константину, чтобы не разбавлял, это для меня. Закуска, скажи шефу, что это для меня. Пусть достанет из загашника колбаски там… салатик. Киевские колеты. Два раза. И скажи там нашим на кухне, пусть поджарят на хорошем масле.
Недавно вспомнилась эта сцена (ну ок, ок, признаюсь — фильм пересматривал), и фраза про хорошее масло резанула слух.
Я задумался — а на каком масле правильно жарить котлеты по-киевски?
Ответ, на первый взгляд, лежит на поверхности. На хорошем. Но определение «хорошее» — это слишком общее, так сказать. Хорошим может быть как сливочное, так и растительное масло, а результат они дают — разный.
Если покопаться в истории, то самую правдоподобную версию изобретения котлет по-киевски предложил Похлебкин — он утверждал, что первоначально они готовились только в питерском клубе и назвались «новомихайловские».
Ответ нашелся в книге Александровой-Игнатьевой «Основы кулинарного искусства».
Но что такое — отколерованное сливочное масло?
А это масло, из которого выпарена вся влага, и оно доведено до потемнения.
Все просто!
Правильные котлеты по- киевски надо жарить на сливочном масле, предварительно хорошенько выпаренном до яркого цвета с коричневой.