В чем отличие ухи по-липовански от знаменитой ухи по-царски? В доступности. Уху по-царски большинство не то, что не сварит, но даже никогда и не понюхает. Для нее нужно найти осетра, стерлядь, черную икру, а еще нужно 3 часа готовить. В этом отношении уха по-липовански более демократична, ее готовили не повара к барскому столу, а простые рыбаки для своей семьи и друзей, она не требует для приготовления ни экзотических дорогих продуктов, ни лишнего времени.
Липоване. Небольшая историческая справка
На территории придунайской Бессарабии менялись страны – Османская империя, Российская империя, Объединённое княжество Валахии и Молдавии, Молдавское княжество, Российская империя, СССР, Румыния, СССР, Украина. Менялись цари, короли, госсекретари и президенты, но всегда сохранялись любовь местного населения к рыбе и рецепт ухи по-липовански.
В основном липоване потомки староверов, бежавших из России начиная с XVII века после раскола Русской Церкви. В настоящее время липоване проживают компактно в селах на юге Украины, в Буковине, в Румынии и Молдавии. К липованам также относятся потомки казаков, ушедших из России после подавления казачьего восстания Кондратия Булавина 1707 – 1708 годов. Казаки атамана Игната Некрасова сначала ушли на Таманский полуостров в Крымское ханство, а позже бежали от царского преследования на берега Дуная. Кроме того, к липованам относят потомков полулегальных переселений государственных крестьян из Воронежской губернии в период 1810-1820 годов.
Липоване в Бессарабии чаще всего селились на берегах озер и рек, рыба во все времена являлась основой их пропитания. Традиции рыболовства были заложены еще беглыми запорожскими казаками.
Уха по-липовански
«Вот что хотите со мной делайте, хоть самого пустите в котёл, а самая лучшая рыбацкая уха – у липован в дельте Дуная. Они такое варят – душа вон вылетает и парит неупокоенная, пока котёл не кончится». (С) Александр Левинтов. Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. 2008 год.
Переходим к рецепту, рассчитанному на 5-ти литровую кастрюлю.
- Рыба 1.5-2 кг. Обязательно свежая. Из мороженой рыбы можно приготовить чудесный рыбный супчик, но уха готовится только из свежей рыбы. Рыба речная – сазан, карп, судак, толстолобик, крупный карась, лещ, сом. Не менее двух видов рыбы, лучше 3-4. Тщательно почистить, не раздавить желчь (обязательно!), порезать на крупные порционные куски. Плавательный пузырь моем, не выбрасываем, варить будем вместе с ним. Из голов удаляем жабры;
- Картофель. 5-6 средних картофелин чистим и разрезаем на 2 части;
- Морковь. 3-4 небольших молодых морковки. Если морковь крупная, берем одну и разрезаем вдоль на 2-4 части;
- Лук. Одна луковица среднего размера, чистим, не режем;
- Помидоры. 2 крупных или 3 помельче, разрезаем пополам;
- Болгарский красный перец. Один. Чистим и разрезаем на 2-4 части.
- Перец черный. 7-10 горошин;
- Лавровый лист. 2-3 листочка среднего размера;
- Укроп и петрушка по несколько веточек;
- Соль. Одна столовая ложка без горки.
Технология приготовления
Наливаем в кастрюлю холодную воду (2 литра), бросаем картофель и морковь, насыпаем соль. Ставим на огонь. После закипания воды аккуратно опускаем рыбу, она должна быть покрыта 2-3 см воды. Если уровень воды недостаточный, доливаем нужное количество.
После повторного закипания убираем пенку, бросаем лук, перец горошек и лавровый лист. Еще через 5 минут опускаем в кастрюлю красный перец и помидоры. Варим на небольшом огне – кипит, но не выплескивается.
Время варки определяем по картофелю, ожидаем момента когда картошка начинает легко разламываться вилкой. После этого бросаем веточки петрушки и укропа. Через минуту выключаем, даем настояться, а в это время готовим саламур.
Саламур
Саламур – приправа для ухи. Чистим одну головку чеснока (10-12 зубчиков), пропускаем дольки через чеснокодавилку, добавляем столовую ложку крупной соли и растираем. Берем один крупный помидор и натираем его на мелкой терке. Все перемешиваем, остается только перед подачей добавить несколько столовых ложек ухи для получения сметанообразной консистенции. Саламур готов.
Подача на стол
Через 10-15 минут после окончания варки рыба вынимается из кастрюли и выкладывается на одно большое блюдо. Уха вместе с картошкой и морковкой разливается по тарелкам. Саламур подается на стол в небольшом соуснике.
Куски рыбы каждый выбирает на свой вкус. Саламур добавляют непосредственно в тарелку с ухой (одну-две чайные ложки) или просто используют в качестве приправы для рыбы.