Вторая половина XVIII века в нашей стране ознаменовалась тем, что окончательно сформировалась индустрия кулинарных книг. В период 1775-1779 годов их вышло достаточно много, а наиболее книги наиболее выдающихся авторов (Друковцов, Левшин, Навроцкий) дошли и до наших дней.
Листая книги того времени, я обратил внимание на одну интересную вещь: почти во всех рецептах встречается фраза типа "сложите продукты в горшок или кастрюлю". Причем горшок упоминается значительно чаще. Получается, что наши предки широко использовали глиняную посуду, значительно чаще, чем в современных реалиях. Чтобы это объяснить, попробуем представить себе кухню того времени.
У нас в России основным источником нагрева была печь. Понятно, что посуда, которая могла бы использоваться для приготовления в ней пищи, должна была выдерживать высокие температуры. Глина на эту роль подходила как нельзя лучше. В Европе же печи были куда менее распространены, и источником тепла для приготовления пищи служили различного рода очаги с открытым огнем.
Теперь посмотрим, какая посуда была в те времена доступна. Собственно, доступность эта определялась ценой материала, из которого она была сделана. Металлическая посуда была представлена медью, как наиболее поддающимся обработке материалом, и в меньшей степени чугуном. Причем в упомянутых выше источниках отмечается, что чугунная посуда стоит достаточно дорого, и рекомендации ее использовать делаются с оговоркой "если она у вас есть". А вот глина была материалом, в буквальном смысле слова валяющимся под ногами, да и для производства посуды из нее ничего особенного не требовалось. Мне, например, доводилось видеть избу гончара в Костромском этнографическом парке, где в одной и той же печи сначала обжигали продукцию, а потом готовили пищу.
Если в России технология использования глиняной посуды была проста, как правда: сложить все продукты в горшок и поставить в печь, то у наших европейских соседей все было не так радужно. Дело в том, что керамическую посуду нельзя ставить на открытый огонь, она от этого лопается. А мы помним, что очаги с открытым огнем, в общем-то, чуть окультуренный обычный костер, и были там основным источником нагрева. Соответственно, в ход шли всевозможные ухищрения.
Первый лайфхак состоял в том, что горшок с едой ставился не прямо на огонь, а, например, в медную кастрюлю. Чтобы глиняная емкость не стояла прямо на дне, в кастрюлю клали небольшой камень, а на него ставили уже керамику. Размер кастрюли подбирался такими образом, чтобы ее диаметр был лишь чуть больше диаметра горшка, и горшок не болтался в кастрюле во время приготовления. Далее в кастрюлю наливалась вода, а сама кастрюля ставилась на огонь. Таким образом достигался эффект, который мы сейчас часто называем водяной баней. Вот только используем не часто. Практика использования этой техники работы с глиняной посудой показана в этом видео.
Другой трюк состоял в том, что в разведенном отдельно костре сжигались дрова, а получившиеся угли отгребались в сторону. На получившуюся угольную подушку ставили глиняный горшок, а на крышку укладывали второй слой углей. Если геометрия крышки не позволяла этого сделать, ее переворачивали. Таким образом, достигался объемный нагрев, фактически имитирующий использование печи. Несколько модифицированный вариант подобной техники с учетом наличия в хозяйстве угольного гриля можно увидеть в этом видео.
В наше время керамика практически вытеснена посудой из нержавейки. Во-первых, стальная посуда проще в производстве, а во-вторых, ее можно использовать на индукционных плитах. Что ж, прогресс берет свое. Многочисленные псевдокерамические изделия, производимые для домашних духовок, не являются в полном смысле заменой глиняному горшку, поскольку имеют температурное ограничение в 230 градусов. Да уж, в только что протопленную печь такое не поставишь ...
Но с другой стороны, в силу особенной, присущей только ей теплопередачи, глиняная посуда дает совершенно неповторимый вкус приготовленным в ней блюдам. И тут, как говорится, ищущий да обрящет. Сейчас начинают возрождаться гончарные промыслы во многих городах России. Во время путешествий по Золотому Кольцу я видел достаточно хорошую керамику местного производства в Сергиевом Посаде, Переславле-Залесском, Ростове Великом, Костроме. Правда, у большинства покупателей она выполняет чисто декоративные функции, но если вдруг у читателей есть дом с настоящей русской печкой - вы знаете, что надо делать.