Спред – это продукт на основе сливочного масла и/или молочного жира с включением в разных долях растительных масел. Спред не такой жирный, как масло (общая доля жира по ГОСТу должна быть не меньше 39%) и гораздо более мягкий и пластичный (собственно, английское слово «spread» и означает «размазывание»). По вкусу масло и спреды похожи – особенно сливочно-растительные спреды с 50-процентным и более содержанием молочного жира. Но и насыщенных жирных кислот в спредах соответственно, в 2 раза (а зачастую и в 3-4 раза) меньше, чем в сливочном масле. Во многих спредах холестерина нет вообще.
При этом и от классического маргарина спред тоже принципиально отличается тем, что в его производстве применяются, главным образом, переэтерифицированные жиры. Отсутствие гидрированных жиров позволяет и существенно снизить процент трансизомеров. В современных спредах трансизомеров жирных кислот содержится не больше 2%, что, как правило, даже меньше, чем в сливочном масле. Примерно на 50% спреды опережают сливочное масло по содержанию ненасыщенных и почти в 4 раза – по содержанию полиненасыщенных жирных кислот . Всё это дало основание финским властям попытаться с помощью спредов изменить пищевые привычки населения Северной Карелии (области Восточной Финляндии).
Проект «Северная Карелия» стартовал в 70-х годах. В то время проводились начальные исследования факторов риска путём выборочного обследования жителей Северной Карелии и Куопио. Судя по опубликованным результатам, хлеб со сливочным маслом в тот период предпочитали 83% населения. К концу проекта, в 2006 году, когда ряд пищевых привычек был изменён, сливочное масло на хлеб намазывало уже только 7% населения.
В результате проекта было зафиксировано существенное снижение числа смертей от целого ряда сердечно-сосудистых болезней и опухолей:
- от ишемической болезни – на 85% у мужчин и на 90% у женщин,
- от цереброваскулярной болезни, вызывающей нарушение мозгового кровообращения – на 69% у мужчин и 82% у женщин,
- от сердечно-сосудистых болезней – на 80% у мужчин и на 83% у женщин,
- от опухолей и новообразований различной природы – на 67% и 27% у мужчин и женщин, соответственно.
Но, несмотря на это, нельзя приписывать весь положительный эффект переходу населения со сливочного масла на спреды. В рамках программы изменения пищевых привычек около 70% финнов:
- начали в 22 раза чаще готовить еду на растительном масле,
- в 6 раз снизили среднее потребление жирного молока,
- стали в 3 раз больше есть овощей,
- уменьшили количество съедаемой соли и т. д.
Кроме того, с 70-х годов изменился уровень социального и медицинского обеспечения.
Таким образом, большинство исследователей полезных и вредных свойств сливочного масла считают, что уменьшать количество насыщенных жиров всё-таки необходимо, хотя и не обязательно путём уменьшения потребления именно сливочного масла. Важнее комплексное снижение поступления насыщенных жиров с пищей.
***
Еще про сливочное масло на нашем канале:
***