Продолжаем двигаться по пути создания высококлассных десертов. Мы же познакоились с тем, как узнать срок годности яиц и как легко и быстро отделять желток от белка. Сегодня мы познаомимся с правильным взбиванием яиц.
Часто, читая рецепты, нам попадались загадочные фразы – взбить до пены или взбить до мягких (твердых ) пиков. Поначалу все впадают в ступор – что бы это все означало? А ларчик открывается просто: это степени взбития белков. Рассмотрим их подробнее.
Пена
Пена – это такое состояние взбитых белков, когда на поверхности белков образуется множество больших воздушных пузырьков, но пены как таковой нет. При этом (важно!) белки остаются жидкими. Если вы достаете из нее венчик, пена не держит форму.
Если вы взбиваете миксером (должна быть минимальная скорость), до этого этапа мы можете дойти буквально за несколько секунд. Учтите, много зависит от яиц и состояния посуды, о чем ниже – в советах.
Мягкие пики
Их еще называют «круглые пики». Это второй этап взбивания белков. Здесь появляется настоящая пена, но она очень мягкая, сырая. Она белеет и начинает держаться на венчике при его доставании, а вместо него образуется впадина. Когда достаете венчик, образуются округлые пики, которые быстро оседают. Масса немного перетекает по посуде.
Твердые пики
Пена приобретает идеальный белый цвет, у нее появляется глянец. Если достать венчик, образуются острые пики – на несколько минут. Белок держится на венчике, не падает. Если перевернуть миску, масса не вытекает. На этой – третьей – стадии следует остановиться: белки прекрасно взбиты.
Если же вы – случайно или намерено – продолжите взбивать, то у вас получатся –
Чрезмерно взбитые белки
Для этой стадии характерно, что масса становится сухой, не эластичной. За венчиком она не тянется, а налипает на него крупными пенными хлопьями. Может появится зернистость и запах яичницы. Фактически белки начинают сворачиваться и для приготовления теста они не пригодны. Можно попробовать добавит еще белок и дойти до 3 стадии, но шансов немного.
Советы
- Используйте для взбивания белков медную, стальную или стеклянную емкости. Ни в коем случае не используйте пластмассовую посуду – у нее на стенках остается жир, который не даст белкам взбиться. Также не рекомендуется использовать алюминиевую тару: алюминий вступает в реакцию с белками, белки взбиваются очень плохо и становятся сероватыми.
- Посуда для взбивания должна быть сухой и чистой. Многие предварительно протирают емкости лимонной кислотой или соком лимона.
- Яйца можно использовать свежие или те, которые чуть постарше. Свежие взбиваются сложнее, но пена будет держаться дольше. Более старые яйца взбиваются легче, но пена долго не держится, поэтому ее надо сразу использовать.
- Для повышения устойчивости пены в нее добавляют – на стадии пены – лимонный сок, уксус или винный камень.
- Если добавить в пену сахар, а лучше – сахарную пудру, пена станет очень плотной и устойчивой. Добавлять следует с самого начала и понемногу.
- Если пена нужна для соленых блюд, то надо добавить немного соли.
- Не стоит ничего добавлять в начальной стадии – белки будут очень плохо взбиваться.
- Белки легче взбивать теплыми.
- Вносить взбитые белки в тесто надо очень осторожно силиконовой лопаткой. Совершать следует минимум движений – лопаются пузырьки. Сначала внести четверть белков в тесто, перемешать. Конечно, пузырьки полопаются, но остальные 75% вводить будет гораздо легче – тесто станет боле жидким.
Удачи в кулинарных делах!