Добрый день, любезнейший читатель!
Сегодня поговорим о рассольнике на рыбном бульоне с фрикадельками. Он был запланирован в нашем еженедельном меню в один из рыбных дней. Ещё вчера я хотела рассказать о том, как варила это блюдо по "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной в 1952 году. Но в нашей квартире, как в шуточной песне, "батарея вдруг отпала, окатила кипятком". Практически пережив потоп, а также выслушав конспирологические теории устройства мира от сантехника из ЖЭКа, есть, писать и считать ваша Оля уже не могла.
Но наступил новый день, подкрепившись остатками вкусного рассольника, я готова делиться с вами знаниями.
Рыбные бульонные тонкости
Помимо указанного выше издания, для приготовления правильного рыбного бульона по всем канонам автор заглянул в следующие книги:
- " Справочник шеф-повара (The Professional Chef)" от кулинарного института Америки
- А. А. Ананьев. "Супы". Из серии "Библиотека повара". Госторгиздат, 1959 г.
- "Большая кулинарная книга. Техники, рецепты, инвентарь лучших шеф-поваров". Москва, 2014 г.
Как приготовить куриный бульон, я писала в этой статье. Общие принципы варки всех бульонов отражены на картинке ниже.
Рыбный бульон, в отличие от других видов, варится в общей сложности 45 минут, поэтому и овощи (повара называют их мирпуа), и зелень с пряностями (букет гарни, саше д'эпис) нужно положить практически сразу, как только закипит воды с костями, и вы снимете с неё пену.
Затем убавляем огонь до минимума, на поверхности не должно быть больших пузырей и активного кипения, иначе бульон выйдет мутным!
- Рыбный бульон можно варить из костей, голов без жабр, кожи, плавников и мелкой рыбы. Не рекомендуют использовать кости сельди, скумбрии из-за возможной горечи ("Большая кулинарная книга"), а также головы леща, воблы, сазана и плотвы по этой же причине ("Супы. Библиотека повара")
- Из овощей в бульон кладут белый мирпуа — лук, сельдерей и пастернак в пропорции 2:1:1. У меня не было пастернака, я положила обычную морковь, получился стандартный мирпуа из одной большой луковицы, средней моркови и толстого стебля сельдерея. Помним, что для рыбного бульона овощи нужно нарезать мелко!
- Из зелени и пряностей кладут 3-4 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л сушеного или пару веточек свежего тимьяна.
- Соотношение воды и костей во всех книгах разное: от практически равного соотношения костей и воды по весу до 500-600 гр. сырья на 2-3 литра. Я взяла 900 гр. костей на почти 3 литра воды. Мои постоянные читатели знают, что я покупаю рыбу целиком, затем разделываю её, сохраняя и кости, и головы, и плавники. За несколько месяцев у меня в морозилке накопился приличный пакет.
- Бульон не солим!
Рассольник с рыбными фрикадельками
Готовим всё и сразу!
- Как только поставили вариться бульон, включаем соседнюю конфорку на минимальный огонь — ставим залитую горячей водой перловку. Пока на плите всё пыхтит, но не булькает (!), нарезаем лук с морковкой кубиками, так как в супе присутствует крупа, картофель и солёные огурцы — аналогично. Лук с морковью обжариваем.
Как пишут в "Книге о вкусной и здоровой пище" нарезка овощей должна соответствовать форме других компонентов. Например, для супа с вермишелью рекомендуется нарезать овощи соломкой, а с крупой — кубиками.
2. Тем временем готовим фрикадельки. Замоченный в молоке хлеб отжимаем, пропускаем через мясорубку (или измельчаем в блендере) вместе с рыбным филе. Щедро солим. Формируем фрикадельки чайной ложечкой.
3. Готовый бульон процеживаем, кости и овощи выбрасываем, снова доводим до кипения, отвариваем фрикадельки в нём пять минут и немедленно их оттуда извлекаем. Осторожно выкладываем фрикадельки на тарелку, чтобы не повредить их красивую форму: они очень пластичны в горячем виде, остынув, станут более стабильными.
В книге предлагают сначала сварить овощи, а потом к ним добавить фрикадельки. Но в этом случае их будет трудно вылавливать из супа, а если оставить их плавать, то они ужасно раскиснут.
4. В бульон добавляем огурцы, перловку (за время варки бульона она станет мягкой), картофель, поджаренные лук с морковью, солим, по вкусу добавляем рассола от огурцов и варим до готовности овощей.
В тарелку наливаем суп, выкладываем фрикадельки, подаём со свежей зеленью.