Полный цикл приготовления от лучшей пироговой Великобритании
Перед тем, как найти формулу идеальной сосиски в тесте, мы в The Pie Room протестировали множество вкусов и текстур начинки, но всё всегда сводилось к одному – простоте. Начинка должна быть запоминающейся, сытной и вкусной, но не забитой множеством оттенков и лишних текстур.
Мы решили эту загадку, добавив в фарш камберлендских колбасок рубленый бекон и листья тимьяна. Но это ещё не всё, ключ к созданию нашей идеальной сосиски – соотношение начинки и теста: чем дольше должна готовиться начинка, тем более хрустящим должно быть тесто.
Автор: Калум Франклин, The Pie Room
Рецепт:
На 4 шт.
►Грубое слоёное тесто:
Мука - 500г.
Соль - 1ч.л.
Сливочное масло - 500г., холодное кубиком
Ледяная вода - 250мл.
• Если делаете тесто вручную, то просеиваем муку в большую миску и добавляем соль и сливочное масло нарезанное кубиками. Руками аккуратно перемешиваем до образования грубого теста.
Если используете тестомес или планетарный миксер, то просеиваем муку в дежу миксера, добавляем муку и соль. Используя насадку весло, вымешиваем на средней скорости в течение 2-3 минут, пока масло не разобьется на мелкие хлопья и тесто не станет зернистым.
• Сразу добавляем ледяную воду к маслу и мyке, продолжаем вымешивать на средней скорости, чтобы просто соединить ингредиенты. Но не нужно вымешивать тесто до гладкости и однородности, нам нужно тесто относительно рассыпчатым и грубым, когда всё ещё видны хлопья масла. Так что не вымешиваем тесто слишком долго.
• Перекладываем тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно вымешиваем тесто руками, пока не будет включена вся мука. После плотно заворачиваем в пищевую пленку тесто и оставляем в холодильнике на 30 минут.
• Достаем тесто из холодильника и раскатываем тесто в ровный прямоугольник размером 50 на 30 см. Стороны должны быть аккуратными и ровными.
Удаляем излишки муки с поверхности теста. Смотря на прямоугольник с короткой стороны, визуально делим тесто по горизонтали на трети и очень аккуратно смачиваем центральную треть небольшим количеством воды. После берем нижнюю треть и кладем её на центральную треть. Закрываем всё оставшейся третью теста.
• Поворачиваем тесто на 90 градусов по часовой стрелке и снова повторяем раскатку и процесс складывания. Повторяем ещё два раза. После заворачиваем плотно тесто в пищевую пленку. Слегка нажимаем пальцем на правый нижний угол теста, чтобы получилось небольшое углубление. Так мы поймем какой стороной лежало к нам тесто, прежде чем мы положили его в холодильник.
Охлаждаем тесто в холодильнике 30 минут.
• Достаем тесто из пищевой пленки, выкладываем его в том же положении, в каком оно лежало до того, как мы положили его в холодильник. Поворачиваем на 90 градусов по часовой стрелке и повторяем раскатку и складывание ещё два раза. Снова оборачиваем в пленку, убираем в холодильник на ещё как минимум 40 минут.
• Это грубое слоеное тесто можно хранить до 3 дней в холодильнике или 1 месяц в морозилке. Если мы будем замораживать тесто, то заранее делим его на нужные нам порции, чтобы тесто быстрее размораживалось, а также, чтобы остаток неиспользованного размороженного теста не пропал зря.
Когда нам нужно использовать предварительно замороженое тесто, оставляем его размораживаться в холодильнике на ночь.
►Начинка из фарша колбасок:
Свиные колбаски - 700г, без оболочки.*
Бекон - 150г, мелко нарубленный, не копчёный
Листья тимьяна - 25г.
Соль - 0,5ч.л.
Большая щепотка свежемолотого черного перца
*В оригинале используются Камберлендские колбаски, рецептура приготовления которых традиционна для графства Камберленд (Великобритания) уже более 500 лет. Отличается очень пряным, перечным вкусом, грубой текстурой и особой спиральной формой (до 50 см длиной в развёрнутом состоянии).
В миске смешиваем фарш из колбасок, бекон, тимьян, соль и перец и хорошо вымешиваем руками. Перекладываем фарш в большой кондитерский мешок. Если мешка нет, то просто формируем рулет шириной 6 см и плотно заворачиваем в пищевую пленку, плотно скручивая концы. Охлаждаем начинку в холодильнике 20 минут.
►Формовка:
Слоеное тесто - 400г.
Желток - 2шт, взбитые с 2 ч.л. воды
• Выстилаем большой противень пергаментом. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, раскатываем тесто до толщины 5 мм в форме прямоугольника размером 40х25 см. Выкладываем тесто на выстланный противень и отправляем в холодильник остывать на 30 минут.
• Достаем раскатанное тесто из холодильника и убираем лишнюю муку с его поверхности. Оставляем тесто на пергаменте.
С помощью ножниц отрезаем кончик кондитерского мешка с начинкой, чтобы получилось отверстие диаметром 5 см. Смотря на прямоугольник с короткой стороны, начинаем отсаживать медленно начинку сверху вниз на всю длину теста на расстоянии 6 см от края теста. Если мы завернули начинку в пищевую пленку, то просто убираем пищевую пленку и кладем на прямоугольник из теста.
• Слегка смазываем большую открытую часть теста яичной смесью, оставляя край теста размером примерно 6 см нетронутым. Накрываем начинку смазанной яйцом частью теста, оставшийся свободный край плотно прижимаем. Зубья вилки слегка присыпаем мукой и проходим ими по стыку теста, плотно прижимая и оставляя отпечатки.
• Слегка смазываем рулет с помощью кисточки яичной смесью и убираем рулет в холодильник на 10 минут, чтобы поверхность подсохла. Достаем и снова смазываем яйцом. А после острым ножом слегка надрезаем верх теста диагональными линиями по всей длине рулета. Это даст тесту не только красивый рисунок, но и эластичность, чтобы предотвратить разрывы при выпечке. Снова убираем рулет в холодильник на 10 минут.
►Выпекание:
Разогреваем духовку с конвекцией до 190С, если без конвекции - 210С. Обрезаем немного неровный шов рулета, чтобы получился прямой край. Наносим финальное покрытие яичной смеси, на этом этапе можно посыпать поверхность семенами. Ставим противень в разогретую духовку и выпекаем около 25 минут. Проверяем готовность с помощью игольчатого термометра. Температура в центре должна быть 75С и выше. При необходимости выпекаем дальше. В конце выпечки проверяем температуру каждые 5 минут, пока она не достигнет 75С.
Достаем рулет из духовки, кладем на решетку и даем остыть 10 минут.
►Сливовый чатни с бадьяном:
Сливы - 600г, без косточек, нарезанные четвертинками
Репчатый лук - 2шт, очищенный и мелко нарезанный
Яблоко - 2шт, очищенные от кожуры и натертые
Яблочный уксус - 150мл.
Светлый изюм - 100г.
Коричневый сахар - 150г.
Бадьян - 4шт.
Вода - 200мл.
Помещаем все ингредиенты в большую кастрюлю и доводим до кипения на сильном огне. После закипания уменьшаем огонь и варим 45 минут или пока чатни не станет густым. Регулярно мешаем деревянной лопаткой на протяжении всего приготовления, чтобы чатни не пригорел.
Стерилизуем банки в кастрюле, достаточно большой, чтобы все банки поместились. Заливаем холодной водой. Доводим воду до кипения и затем оставляем банки остывать в воде. Используя чистые щипцы, достаем банки из кастрюли с водой и вытираем чистым полотенцем. Убираем из чатни бадьян и перекладываем в стерилизованные банки, закатываем. Храним в холодильнике до 2 недель. Или в качестве альтернативы можно хранить чатни в герметичном контейнере в морозильной камере до 6 месяцев.
►Подача:
Слегка остывший рулет нарезаем на 8 одинаковых порций и подаем теплым со сливовым чатни.