День добрый, интересный ли вам такой влияние температуры на рост бактерий и микробов ? Если да, тогда поехали!
Стерильных ресторанов не бывает. Глупо предполагать, что огромный мир невидимок не соседствует с нами в обычной жизни. Но бактерии на кухне — это биологическая опасность, и «вредный сосед» как для человека, так и для продуктов. Биологические опасные факторы встречаются на пищевых производствах чаще других. Размножаются бактерии путем деления: достигая зрелости, клетка делится поперечно или продольно на две части, одинаковые по своему строению и свойствам, которые отделяются друг от друга. Интенсивность роста и размножения зависит от температуры внешней среды и других компонентов:
1- время (скорость деления одной клетки — 1 раз в 20 минут);
2 - температура (комфортный диапазон температур — от +10 до +50 °С);
3 - влажность (чем выше влажность пищевых продуктов, тем быстрее происходит их порча);
4 - наличие питательной среды (пищевые следы).
Знание рабочих температур и понимание условий роста и размножения бактерий - важная критическая контрольная точка на кухне.
При -18 °С бактерии спят, некоторые погибают или образуют споры (покрываются непроницаемой оболочкой, например возбудитель ботулизма). Температура для морозильного оборудования (низкотемпературных камер хранения) увеличивает срок годности продуктов — от 3 до 12 месяцев. Холодолюбивые бактерии, их называют психрофилами, сохраняют жизнеспособность при низких температурах.
При +2-4 °С бактерии только растут, но не размножаются. Температура для холодильного оборудования (среднетемпературных камер хранения) незначительно продлевает срок годности продуктов — от 6 до 120 часов.
+6-65 С — температура, комфортная для активного роста и размножения бактерий на кухне. По возможности следует исключить нахождение продуктов в опасных температурных зонах.
+65 °С и выше — такая температура запускает механизм денатурации (распада) белковой молекулы рибонуклеиновой кислоты (РНК) и гибели бактерии. Теплолюбивые бактерии, их называют термофилами, сохраняют жизнеспособность и при высоких температурах. Первое правило кухни: «температура горячих вторых блюд в толще продукта должна быть не ниже +65 °С». Второе правило: «блюда, прошедшие термическую обработку, всегда более безопасны к употреблению, чем холодная группа блюд». Теперь вы знаете, почему? Бактерии начинают погибать при температурах выше +65 °С.
Надеюсь, что данная статья была полезна для вас, поэтому приглашаю каждого перейти и подписаться на мой канал !
Вопросы вы сможете задать в комментариях к этой статье, либо на нашем сайте aspovar.com
Благодарю, что дочитали до конца, подписывайтесь на канал, ваш личный Технолог Александр.