Здравствуйте!
Пальмовое масло - ингредиент весьма противоречивый. Но я постараюсь дать ему характеристику, опираясь на данные пищевой химии и технологии. Никаких мифов, только научные факты.
Природный источник пальмового масла - пальма Elaeis guineensis - произрастает на большей части тропиков и субтропиков, но наиболее широко - в Малайзии и Индонезии. На каждой из веток находятся от 800 до 2000 отдельных небольших плодов, состоящих из мякоти, из которой получают сырое пальмовое масло , и ядра - источника пальмоядрового масла . В среднем за один урожай можно получить до 10 кг масла. Пальмы плодоносят круглый год, они хорошо растут на различных видах почв. Вот поэтому пальмовое масло такое доступное и недорогое.
Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина - 500-700 мг/кг . Оно содержит природные антиоксиданты - токотриенолы и токоферолы (витамин Е) - суммарно в количестве 600 - 1000 мг/кг . Однако из-за присутствия каротинов в достаточно большом количестве сырое пальмовое масло весьма нестабильно при хранении, поэтому его подвергают очистке - рафинации. Содержание каротинов и витамина Е при этом снижается, зато стабильность масла при хранении возрастает существенно.
Когда химик смотрит на то или иное масло, он оценивает в первую очередь его жирнокислотный состав . Пальмовое масло отличается достаточно высоким содержанием насыщенной пальмитиновой кислоты (С16:0): в среднем 39 - 47,5 % . Для сравнения, масло какао содержит в среднем 24 % пальмитиновой кислоты. Ещё одна особенность пальмового масла - содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты (С18:1) - 37 - 43 % - очень близко к содержанию пальмитиновой кислоты. Сравнение жирнокислотного состава пальмового и масла какао представлено на диаграмме. Данные масла объединяют в одну группу благодаря достаточно высокому содержанию пальмитиновой кислоты. Однако, как мы видим из диаграммы, в какао-масле содержится примерно в 7 раз больше насыщенной стеариновой кислоты, по сравнению с пальмовым маслом.
Благодаря достаточно высокому содержанию насыщенных жирных кислот температура размягчения пальмового масла - 31 - 38 ° С. Поэтому при комнатной температуре оно твердое, что очень удобно при транспортировке. Рафинированное пальмовое масло нет необходимости подвергать гидрогенизации. Напомню, что масла гидрогенизируют как раз для придания им твердой консистенции.
Кстати, уже достаточно давно учеными доказано: мнение о том, что «пальмовое масло не усваивается в организме человека из-за высокой температуры плавления и оседает на стенках сосудов» - всего лишь миф. Жиры, поступающие с пищей, подвергаются воздействию ферментов, в первую очередь, липаз независимо от температуры плавления.
Кроме того, в промышленности используются отдельные фракции пальмового масла:
- пальмовый стеарин - Т (плавления) 44 - 56 ° С, пальмитиновая кислота 48-74 %, олеиновая - 16-37 %;
- пальмовый олеин - Т (плавления) 19 - 24 ° С, пальмитиновая кислота 38-43,5 %, олеиновая - 40-46 %.
Ещё одна интересная особенность пальмового масла, благодаря которой его используют в качестве заменителя масла какао , - симметричное расположение жирных кислот в составе триглицеридов. Речь идёт о так называемых заменителях РОР-типа (в переводе с английского означает чередование кислот: пальмитиновая-олеиновая-пальмитиновая ).
Но нужно отметить, что в качестве заменителя масла какао могут использовать не только чистое пальмовое масло, но и модифицированные жиры достаточно сложного состава, включающие несколько видов масел. Ведь, как вы можете видеть из диаграммы, пальмовое масло не полностью воспроизводит содержание жирных кислот какао-масла.
Стоит отметить, что использование таких заменителей (желательно в виде добавки, а не полной замены какао масла) может быть оправдано при использовании щоколадных глазурей, производстве фигурного шоколада , что значительно облегчает технологический процесс и позволяет получить, например, ровный слой глазури на изделии. Важно, что на этикетке обязательно должно быть указано, что в состав входит заменитель или эквивалент!
Здесь возникает очень обширная тема модификации жиров, заслуживающая отдельного поста. Отмечу кратко, что крупнейшие предприятия по переработке пальмового масла и производству модифицированных жиров используют сейчас метод переэтерификации с участием ферментов, что позволяет контролировать содержание транс-жиров на уровне не более 2 %.
На что следует обратить внимание, когда речь идёт о пальмовом масле?
Пальмовое масло содержит достаточно много насыщенных жирных кислот (в среднем около 60 %). Согласно рекомендациям специалистов доля таких кислот должна составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона (об этом я подробно писала в своем первом посте).
С этой точки зрения опасность пальмового масла в том, что оно содержится во многих, очень многих продуктах (сдобные хлебобулочные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, молокосодержащие продукты и др. ). Если употреблять такую продукцию в большом количестве, то можно легко превысить допустимый уровень насыщенных жирных кислот, что приведёт к проблемам со здоровьем. К сожалению, некоторые производители заменяют более ценные какао-масло и молочный жир на пальмовое масло, но не пишут об этом на упаковке (фальсификация продукции).
Как этого избежать
- внимательно читать этикетки, выбирать надежных производителей и в умеренных количествах употреблять продукты, содержащие насыщенные жиры (перечисленные выше + мясо и молочные продукты).
Подчеркну, что крупные производители пищевой продукции используют, как правило, пальмовое масло высокого качества , контролируя содержание продуктов окисления и других нежелательных примесей. Но это не значит, что такие продукты можно есть в неограниченных количествах. Во всём важна золотая середина и разумный подход.
Спасибо, что прочитали статью до конца!
Подписывайтесь на мой канал. Здесь вы найдете много интересной информации о продуктах, нутриентах, пищевых добавках и здоровом питании.
Жиры: рекомендуемые уровни потребления
Льняное масло: мифы и научные факты
6 интересных фактов о молочном жире