Привет, друзья! Решил засолить немного сала, отступив от старых, проверенных годами рецептов. Способ, конечно, не нов, но применил я его впервые, считая, что он будет наиболее подходящим именно для того сала, которое предстояло солить.
Вообще, существует огромное количество рецептов засолки сала, различающихся между собой по двум основным признакам:
- засолка в рассоле (тузлуке);
- и засолка без использования тузлука - так называемый сухой посол.
При этом первый способ, в зависимости от целей, может быть как холодным, так и горячим - подразумевающим предварительное отваривание сала.
Все способы имеют бесчисленное количество вариаций по отдельным моментам: в банке или заворачивая во что-то; температурный режим и время выдерживания; виды используемых приправ и специй.
Какой способ засолки лучше?
Готовое сало сухого посола, и по вкусу, и по консистенции, отличается от сала, посоленного в тузлуке. Но еще больше различается отваренное сало, от приготовленного холодным способом.
Из всего многообразия, трудно выделить лучший способ, так результат получается очень разным. Это дела вкуса, скорее всего.
Но, наверное, не ошибусь, если скажу, что варка сала чаще всего используется, чтобы обезопасить или попытаться исправить продукт. Например, чтобы жесткое, жилистое сало, сделать более мягким.
И я соглашусь с тем мнением, что качество готового сала, в большей степени зависит от качества исходного сырья, чем от способа засолки и всего прочего.
Выбор сала для засолки
Хорошее сало трудно испортить неправильным посолом и наоборот: сало, выбранное вопреки всем правилам, не будет вкусным, вне зависимости от способа засолки. То есть, приготовление сала начинается с его выбора на прилавке.
Считается, что для засолки, лучше выбрать сало с шеи или с передней части спины нестарой хрюшки, но не хряка. И конечно, оно должно быть максимально свежим. Одним из признаков подходящего для засолки сала, является легкое отделение шкурки (а нож в него входит как в масло).
Так получилось, что в моих руках оказалось сало не самого лучшего, но и не худшего качества. Это было сало с хорошей прослойкой мяса - брюшная часть, жестковатая возле шкурки.
Прослойку довольно сложно солить сухим способом - с той точки зрения, что когда сало просаливается оптимально, мясо по вкусу становится сильно пересоленным. Хотелось улучшить и консистенцию, поэтому я решил солить сало горячим способом, но без варки.
Горячий способ засолки сала
Если коротко, горячий способ засолки сала заключается в том, что оно заливается только что снятым с огня рассолом (тузлуком). То есть, сало не варится, но подвергается термической обработке, за счет которой становится более мягким.
Приготовление тузлука
Ставим воду на огонь, и после ее закипания, добавляем соль и специи, в следующих пропорциях (на 1 литр воды):
- соль - 5 столовых ложек;
- лавровый лист - 5 шт;
- душистый перец - 5 горошин или 1/2 чайной ложки молотого;
- свои специи (по вкусу).
Помимо душистого перца и лаврового листа, я добавил черный перец горошком, гвоздику, кориандр и сушеный укроп. А пять столовых ложек соли, на моих весах, составили 130 грамм (можно использовать чуть меньше - 100-120 грамм).
Рецепт подразумевает и добавление чеснока, но я предпочел его не варить, а добавить отдельно. Варка чеснока напрочь изменяет его аромат.
Все это варится в течение 4 минут.
Засолка сала
Сало кусками выкладывается в какую-нибудь подходящую емкость. Туда же отправляется и головка, предварительно очищенного и крупно порезанного чеснока.
Затем сало заливается горячим рассолом, чтобы каждый кусок был им покрыт. Остужается, после чего отправляется на 3 дня в холодильник. Раз в день, куски переворачиваются.
Кажется, что мясо стало вареным, но это не совсем так.
Спустя три дня, извлекаем сало из тузлука, и с помощью салфетки или полотенца, убираем лишнюю влагу:
Сало уже готово для употребления, но его еще нужно выдержать вместе со своими любимыми специями.
Я использовал чеснок, а также смесь молотого черного и красного острого перцев.
Чесноком, порезанным лепестками, нашпиговал сало, а перец распределил по поверхности:
Почти готовое сало, оборачиваем пищевой фольгой или пленкой, и отправляем на два дня в холодильник.
Выдержав пару дней, сало можно подавать к столу, или убрать в морозилку на хранение. Перед этим, чеснок желательно удалить.
В заключение хочу сказать, что горячий рассол частично решает проблему жестковатого сала, но оно не становится вареным - результат, который я и хотел получить. Сало получилось действительно вкусным.
- По материалу: Засолка сала в рассоле горячим способом