Турецкая или точнее стамбульская кухня для Ближнего Востока и Балкан от Югославии до Ирана – примерно тоже, что французская для Западной Европы. Туристы из России, посещая Турцию, отдают должное еде, хотя считают некоторые блюда чересчур острыми, а сладкое переслащенным. Нам привычнее вареная картошка с укропчиком и малосольными огурчиками.
Каковы бы ни были секреты кулинарного искусства, основа турецкой кухни – плоды ее земли и скот. Чего стоит, к примеру, совет отведать мясное блюдо непременно в апреле, когда молодые барашки, прежде чем попасть в руки мясника, попаслись на свежей благоухающей травке.
В Турции есть все известные нам овощи, королем среди которых считается синий баклажан. Из него готовят множество различных блюд, в том числе « imam bayıldı ». Дословный перевод – «имам упал в обморок» (подразумевается, от изумительного вкуса блюда). Кроме «молочных» кабачков, есть также менее известные нам бамья, артишок и зеленая фасоль.
Что касается фруктов, то глаза на рынке просто разбегаются. Тут вам персики, облепленные пчелами, черешня, размером со сливу, виноград без косточек, с гроздью, словно кукурузный початок. В сезон добавьте сюда плоды Средиземноморья – апельсины, мандарины, гранат, инжир, маслины и даже бананы. Ну и, конечно, арбузы с дынями. Зато такого разнообразия яблок, как в России, здесь нет.
В турецких ресторанах, кафе и даже в самых маленьких забегаловках есть меню. Для туристов даже с картинками блюд. Местные граждане чаще всего его не смотрят, а просто спрашивают у гарсона какое-нибудь. В отдельных заведениях не возбраняется посетить кухню. Главный повар покажет такому любознательному кипящие котлы и шипящие сковородки.
Обильная турецкая еда начинается с «мезы» - это разнообразные закуски, разложенные на небольших тарелках. Здесь могут быть мидии, печень, копченая рыба, вареные мозги барашка, маслины, овощи в оливковом масле. В сезон вам предложат свежие огурцы, которые часто подают вместе с нарезанными фруктами, молодой чеснок, помидоры и брынзу с кусочком сладкой дыни.
Из мясных блюд примечателен «донер-кебаб». С утра на вертикально поставленный вертел нанизывают один на другой тонко нарезанные круглые куски мяса сантиметров двадцать в диаметре, вперемежку с бараньим жиром для сочности и мягкости. Получается такое большое мясное веретено, которое обжаривается с одной стороны на электрическом гриле. Тонкий слой прожаренного мяса срезают сверху вниз острым ножом и поворачивают вертел. Многие рестораны располагают донер-кебаб в окне, чтобы был виден с улицы. Готовое блюдо подают приправленное соусами на лепешке.
Турецкая долма – это целое семейство блюд такого рода. Все что нафаршировано мясом, рисом или морковью называют долмой. Это могут быть кабачки, сладкий перец, баклажаны, томаты, виноградные или капустные листья. Даже из оливок вынимают косточку и вместо нее вставляют кусочек красного перца. К долме подают йогурт с добавкой растертого чеснока. Турки разводят йогурт водой, подсаливают и получается айран – прекрасное средство утолить жажду.
Что касается крепких напитков, то самый популярный соответствует турецкой кухне. Это ракы или анисовая водка. Ее пьют, разведя водой или положив в бокал побольше льда. От этого напиток приобретает молочный цвет. Турки называют его « aslan sütü » , то есть молоко львицы. В массе своей они пьют мало или вообще не употребляют, хотя в крупных городах немало почитателей крепких напитков. Правда, встретить на улице пьяного большая редкость.
На десерт турки любят «баклаву». Это такое слоеное тесто с перетертыми фисташками в сахарном сиропе или меде. Есть и другие сладости с экзотическими для российского туриста названиями типа «женская грудь», «женские пальчики» или «женские бедра». Это непременный атрибут турецкой кухни, поскольку блюда, предшествующие сладкому, могли быть сильно наперченными.
За десертом следуют фрукты и кофе. Его подают очень сладким, со средним количеством сахара или вообще без него, как пожелает гость заведения. Турецкий кофе не отфильтрованный и очень крепкий. К нему положен стакан холодной воды. Её можно пить до, после и между глотками кофе. Турецкий чай тоже необычайно крепкий, похож на нашу заварку. Его пьют очень сладким из небольших приталенных стаканчиков.