Преобладание мясных и мучных изделий, а также сочетаний из мяса и муки – характерные особенности кухни Казахстана, одной из самых молодых в мире, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX – начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов, которые долгое время вели кочевой образ жизни, на оседлое положение.
Все в гости к нам!
Гостеприимство с давних времен было отличительной чертой казахского народа : гостям всегда были рады, оказывали должный прием и отводили почетное место за низким столом – дастарханом. Не успевал гость сесть, ему немедленно предлагали один из кисломолочных напитков: кумыс – из кобыльего, шубат – из верблюжьего или айран – из коровьего молока.
Затем подавали чай (с молоком или сливками) и боорсоки – жареные в кипящем масле колобки из теста, а также изюм, иримшик и курт – сушеные шарики сыра и творога.
Затем на дастархане появлялись лепешки и закуски из сушеной или вяленой конины или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга.
И наконец, торжественно выносили главное блюдо – бешбармак. Бешбармак традиционно состоит из отварного мяса (часто нескольких видов – конины, баранины, говядины и верблюжатины), лапши, сваренной большими прямоугольниками, и наваристого бульона. Большое блюдо с готовым кушаньем ставили на середину стола. Хозяин тут же разрезал мясо и подавал его гостям, причем баранью голову (одну из составляющих блюда) преподносили самому почетному гостю, который отрезал от нее уши и передавал молодым мужчинам, затем отделял небо и передавал девушкам. После этого уважаемый гость передавал каждому из сотрапезников (сначала старикам, потом детям, затем близким и дальним родственникам) по кусочку мяса, которые отрезал от головы, после чего голова переходила по кругу от одного гостя к другому. Вообще казахи были суеверны в отношении бараньей головы. Детям не разрешалось трогать ее из страха, что это может привести к смерти их отца. Чтобы сын не был болтливым или заикающимся, отец никогда не давал мозг сыну. Сыновьям чаще всего отдавали лодыжки. А вот дочерям лодыжки строго запрещались, поскольку считалось, что в этом случае дочь не выйдет замуж.
Но вернемся к трапезе. Бешбармак запивали сорпой – крепким бульоном, разлитым в большие пиалы. Сорпа с разными наполнителями – одно из самых любимых первых блюд. Традиции гостеприимства живы и сегодня. И в праздничные дни все происходит точно так же, как и много лет назад.
И лепешки, и пышки
Казахская трапеза невозможна без лепешек, которые обычно щедро сдабривают луком или черемшой. Самые любимые – большие пшеничные лепешки (по 200–300 г) токаш, табанан и ак-нан, которые готовят из кислого теста. Лепешки кавирла напоминают русские пышки: их так же готовят из дрожжевого теста, но не пекут, а обжаривают во фритюре. Более оригинальны два других вида мучных изделий: бацырсаки (пряженые галушки, которые подают почти ко всем мясным блюдам) и казан жанпай нан, тонкая лепешка, которую готовят в казане почти без масла, на небольшом огне. Широко известны и другие мучные блюда: самса, манты, май-хашан, монпар и др. Нередко казахи едят тары – поджаренные зерна, запивая их чаем или молоком.
А не выпить ли чая с солью?
Из горячих напитков у казахов популярен чай. Его готовят с топленым молоком, сливками и солью. А еще у них есть особые правила чайной церемонии. Традиционно не разрешается наливать чай до краев пиалы. Чем меньше чая наливается, тем больше уважения оказывается гостю. Объясняется это тем, что если хозяин наливает сразу много чая, то он хочет, чтобы гость ушел пораньше. А если чай наливать небольшими партиями, то хозяин должен подливать его снова и снова, так что у гостя всегда есть горячий чай, который показывает заботу хозяина.
Несколько интересных рецептов
Бешбармак
По традиционному кулинарному рецепту блюдо готовится из баранины, конины и говядины. Но по понятным соображениям, с таким составом согласиться могут не все. Поэтому берем только говядину и баранину и не используем баранью голову.
Ингредиенты:
750 г баранины
1,2 кг говядины
2 луковицы
2 ст. муки
2 яйца
2 ст. воды
Пучок зелени, специи по вкусу
Приготовление:
Куски мяса нарежьте небольшими кусочками, опустите в холодную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. Добавьте соль, лавровый лист, целую луковицу и варите до готовности на слабом огне. Пока варится мясо, замесите тесто, дайте ему немного постоять, раскатайте и нарежьте тоненькими квадратиками. Выньте готовое мясо из кастрюли и отложите его в сторону. Мелко нарежьте лук и зелень, положите в кастрюлю, посолите, добавьте приправы, залейте бульоном и прокипятите. Теперь опустите в бульон кусочки теста и варите до готовности. Подавать готовый бешбармак следует на блюде: тесто внизу, мясо наверху. И не забудьте: это блюдо едят руками.
Наурыз коже
В состав традиционного наурыз коже (блюда, которое готовят к празднику весны Наурыз) входят семь обязательных ингредиентов: мясо, злаки, мука, молоко, жир, вода и соль. Каждый из них имеет свое символическое значение. Мясо – это счастье, злаки – здоровье, мука – достаток, молоко – единство и мир, жир – силы, вода – жизнь, а соль – вкус жизни.
Ингредиенты:
1,2 кг мяса
300 г вяленого мяса (сур-ет, казы, шужук)
100 г риса
100 г пшена
100 г гречки
50 г кукурузы
50 г домашней лапши (по желанию)
2 луковицы
1 ст. курта
1,5 л айрана (кефира)
1 л молока
100 г сливочного масла
3 л воды
Несколько зубчиков чеснока, соль по вкусу
Приготовление:
В большую кастрюлю налейте 3 литра воды, положите мясо и очищенную луковицу (целиком), доведите до кипения и варите под крышкой в течение 1 часа.
Теперь налейте в миску два половника мясного бульона, насыпьте курт и положите сливочное масло. Перемешайте. Мелко нарежьте вторую луковицу, измельчите чеснок и добавьте в миску с куртом, перемешайте и оставьте настаиваться.
Вяленое мясо добавьте в вареное и варите еще час, посолите по вкусу. Отдельно отварите крупы. Когда они будут готовы, залейте их молоком и перемешайте.
Готовое мясо достаньте из кастрюли и нарежьте небольшими кусочками, луковицу удалите. Нарезанное мясо поместите обратно в кастрюлю, положите туда же крупы и варите еще 15 минут на слабом огне. Теперь добавьте домашнюю лапшу и варите еще несколько минут. Выключите огонь, влейте курт, перемешайте, добавьте айран и хорошо перемешайте, чтобы молоко не свернулось. Блюдо готово. Есть его следует горячим.
Каттама
Традиционная киргизская лепешка из слоеного теста с начинкой из лука. Как правило, каттама жарится на сковороде с небольшим количеством масла.
Ингредиенты:
500 г муки
1 ч. л. дрожжей быстрорастворимых
100 г сливочного масла
1 ст. теплой воды
3 луковицы
1 ч. л. соли
Растительное масло для жарки
Приготовление:
В глубокую миску просейте муку, добавьте соль, дрожжи и перемешайте. В центре сделайте углубление и постепенно влейте теплую воду, замешивая тесто. Тесто должно получиться крепким и эластичным. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и оставьте отдохнуть на 1 час.
Мелко нарежьте лук. Растопите в толстостенной сковороде сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
Разделите тесто на четыре части, каждую раскатайте в тонкий пласт. На каждый пласт выложите обжаренный лук и распределите его по всей поверхности. Сверните пласт в рулет, затем сверните в улитку, накройте пищевой пленкой и оставьте на 30–40 минут.
Теперь раскатайте лепешку толщиной около 1 см. Поджарьте ее на растительном масле на медленном огне до золотистой корочки (около 5 минут). Полейте лепешку 1 ст. ложкой растительного масла, распределите его по поверхности кулинарной кистью, переверните каттаму и обжарьте с другой стороны. Каттаму подают в горячем виде к мясному бульону или к чаю.
Балкаймак
Традиционное казахское сладкое кушанье, которое обычно подают на завтрак с чаем в качестве спреда или сладкого соуса в сочетании с хлебом или выпечкой.
Ингредиенты:
200 г каймака (сметаны)
1 ст. л. муки
1/2 ст. л. меда (сахара)
Приготовление:
В глубокую сковороду или сотейник налейте свежую сметану и томите, периодически помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет отделяться масло. Добавьте мед и муку и томите еще 10–15 минут. Теперь налейте балкаймак в креманку и подайте в горячем виде.
Гречневая каша с сухофруктами
Необычный казахский десерт из гречневой крупы с сухофруктами и орехами.
Ингредиенты:
1 ст. гречки
1/4 ст. сахарной пудры
2 ст. л. черного изюма
2 ст. л. желтого изюма
30 г кураги
30 г орехов пекан
4 ст. л. мака
4 ст. л. меда
Приготовление:
Промойте крупу и поместите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, после чего варите на слабом огне в течение 20 минут до готовности. Курагу мелко нарежьте, смешайте с изюмом, залейте кипятком и оставьте настаиваться. Мак залейте небольшим количеством горячей воды, дайте постоять 10 минут и перемешайте, чтобы получилась паста. Слейте воду с сухофруктов и гречки. Переложите кашу в глубокую миску, добавьте мак, сухофрукты мед и сахарную пудру. Перемешайте. Украсьте сверху изюмом и орехами пекан. Подавайте теплой.
