У каждого ресторатора свой взгляд на ведение бизнеса: кто-то контролирует каждую мелочь, а кто-то – появляется раз в месяц. Рассмотрим разные схемы:
Контроль следующих пунктов:
- Ежемесячный бюджет, где прописаны все затраты, и контроль того, как этот план выполняется.
- Фудкост, показатели бара и кухни – если они растут, то растет и себестоимость, и продажная цена должна меняться в большую сторону.
- График и расписание – чтобы избежать перегруженности и оптимизировать бюджет.
- Расходы на маркетинг – чаще всего это самая проблемная статья бюджета.
- Вкус и внешний вид блюд, которые отдаются в зал.
- Запах в зале ресторана – никаких ароматов фритюра.
- Персонал – подбирайте опытных сотрудников, работайте только с теми, с кем вам комфортно.
Есть и другой взгляд – отсутствие полного контроля, только проверка важных маркеров:
- Рентабельность
- Остатки и долги
- ФОТ – контроль того, не получает ли ваш персонал слишком много
- Проверка отчетов по движению средств каждый день
И еще один вариант, чем-то схожий с предыдущим: контроль отдельных показателей – средний чек, количество гостей; оборот, выручка и затраты. По частоте отчетов – в новых проектах каждый день, в стабильно работающих – каждый месяц.
Что выбрать – решать только вам, в каком ритме вам комфортно работать.