В комментариях были вопросы, какой ресторан я бы открыл, чтобы был безубыточный и т. д.
Известно давно — чем хуже человек в чем-то разбирается, тем активнее он теоретизирует на этот счет, а я вот как раз целую книжку написал о работе официанта. Подумайте дважды, прежде чем принять всерьез нижеследующее, автор дилетант.
Если бы я хотел открыть заведение для денег, я бы открыл столовую. Оправдаюсь, почему.
Впервые я нащупал эту мысль после прочтения статьи в журнале «Собака», в которой некий Дмитрий Грозный сначала выразил то же мнение, что сформировалось у меня на основе моих собственных наблюдений: «для успеха в ресторанном бизнесе не нужно большое меню — достаточно достичь совершенства в чем-то одном» (и я как раз ровно о том же думал уже много лет), а потом Дмитрий Грозный иллюстрирует эту аксиому очень конкретным примером - «Пышки» на Большой Конюшенной, бывшая Желябова:
«В ключите секундомер и встаньте в очередь. Вы там будете двадцатым, тридцатым, сороковым, пятидесятым, а может быть, даже сотым — в зависимости от погоды и времени суток. Никакой метафизики, только чистая арифметика. На прием и выдачу одного заказа уходит от 30 секунд до 1 минуты. На двоих — почти никогда не видел, чтобы сюда приходили лопать в одиночестве, — обычно берут десять пышек и два кофе. Пышка стоит 14 рублей, кофе — 30, перемножаем, складываем и получаем, что средний счет равен 200 рублям. Вроде бы негусто! Но идем дальше: в заведении два зала, два прилавка, два чана с бочковым кофе и соответственно две очереди страждущих. Пышечная торговля производится в течение одиннадцати часов по будням и на час меньше по выходным. Можете выписать все эти данные вслед за мной на бумажку и открыть в своем смартфоне калькулятор. Так вот, даже если предположить, что половина гостей будет долго искать деньги в кошельке (здесь принимают только наличные, а значит, никаких потерь на банковском эквайринге!), да и еще съедать меньше расчетного, все равно получается, что выручка «Пышек» может достигать 6–7 миллионов рублей в месяц! Да о таких цифрах 90% местных ресторанов только мечтают!»
Я не воспринял эту идею сразу. Мне понадобилось какое-то время, чтобы найти ей полочку в своем идеализированном мире, где люди ходят исключительно по ресторанам, в крайнем случае — кафе, пиццериям, кофейням. Столовые как сегмент реального бизнеса не рассматривался ни как вариант, ни как вообще что-то реальное.
Но потом я припомнил, что вообще-то в Казани есть целая сеть именно столовых, а именно «Добрая столовая», которые переживают все мыслимые кризисы и приносят деньги.
Есть «Кулинария 5 рублей» на Баумана, где, когда они открывались, почти вся выпечка в самом деле стоила 5 рублей — разнообразнейшие булочки, слойки, пирожки, пончики и прочее. 50-и рублей хватало на жирнейший обед. Лучшего фасолевого супа я не ел в жизни больше нигде, а стоила полная тарелка со свежей зеленью и сметаной — что-то около 20 рублей.
Сейчас, спустя многие годы, когда эта столовая пережила все кризисы и осталась на плаву, цены выросли, приставку «5 рублей», по-моему, убрали, но — какой-то пончик там по-прежнему стоит 5 рублей (кажется, это пончик с яблочным повидлом). Фасолевый суп по-прежнему лучший, 35 рублей с 1-го января с.г.
И! — там только за час до закрытия нет очереди. Люди несут туда деньги постоянно.
Кто-то это понял вовремя, и сейчас, если пройтись по Баумана, там открыт уже целый «столовый» комплекс — столовая, кафетерий, бар. Это в суперцентре, это большое помещение, это большая площадь. И цены там — ну 40 рублей, на 45 рублей.
Но люди несут туда деньги. В той же статье приведен еще один пример:
«Филипп Вольчек пошел другим путем и создал неведомый доселе петербуржцам формат кондитерских-дискаунтеров. Снобы, блогеры и фуди морщат нос и рассказывают про отвратительные багеты и неправильные круассаны. Но несколько десятков тысяч горожан абсолютно счастливы, что обрели настоящее «третье место», где могут испить капучино и вкусить чизкейк, не испытывая дрожи перед грядущими финансовыми тратами. Еще пару лет назад «Булочных Ф. Вольчека» было около тридцати, сейчас их почти восемьдесят. Готов поспорить на четвертый килограмм корюшки, что скоро будет сто».
В этих местах нет места, простите тавтологию, сервису. «Сервис» там — добрый день, ваши сто, ваша сдача, всего доброго. И вроде бы странно, что официант ратует за такого рода формат, вроде бы должен о сервисе и некоей такой особой непостижимой атмосфере, но — людей, что хотят сэкономить, и сейчас много, и в будущем будет все больше, так устроена жизнь в России. А есть хотят все.
И не просто есть, а куда-то сходить, где-то, может быть, погреться. Всем хочется событий в жизни. Всем хочется с улицы зайти в помещение и провести там время, вроде как ненадолго отключившись от своей обычной жизни, и при этом есть не помои, а хорошую еду (иной раз просто превосходную, я все про тот фасолевый суп в казанской столовой).
Поэтому, если говорить о заведении для денег (подчеркну — для денег), я бы открывал что-то вроде столовой, где минимум притязаний, минимум сервиса, простая и хорошая еда, поток нетребовательных гостей и, самое главное, очень низкие цены, чтобы доступно было всякому.
Единственное, что в моей столовой стоило бы дорого — это капучино с корицей. 1000 рублей. А вот будут знать.
Ещё раз оговорюсь — это для денег. Не для какого-то там, знаете ли, миссионерства, чтобы людей учить жизни, учить их есть, учить их потреблять осознанно и пр.
