В старину сушки было принято заготавливать на зиму (есть вместо хлеба) и брать в долгие походы. А ещё бубликами и баранками украшали жилища! Правда, делали это только те, у кого был хороший достаток, который тогда определялся количеством хлеба в семье. Сегодня сушки — привычный атрибут любого чаепития по-русски. Как их изготавливают? Что с качеством у этого мучного? И какие зарубежные родственники есть у сушек и баранок?
В царское время существовало более 40 видов баранок! И готовили их сравнительно несложно: мука (изначально была ржаная, сейчас — пшеничная), сахар, соль, немного растительного масла, закваска либо дрожжи. Замешивали тугое тесто обычно мужчины — их называли натирщиками (то есть теми, кто рубит и месит). Свернув нехитрым образом жгутики из теста, их обваривали в горячей воде. Отсюда, между прочим, и название «баранки» — раньше оно звучало как «обваранки». Делается это, чтобы остановить рост дрожжей, сохранить форму и придать готовой выпечке хрустящую глянцевую корочку. Обваривать могли не только в воде, но и в мясном или рыбном бульонах (это был крестьянский вариант), а в купеческие версии иногда добавляли дорогие эфирные масла.
Размер баранки мог варьироваться: от привычной нам, что умещается на ладони, до гигантской, накрученной через плечо до локтя (весили они по два килограмма). Такая баранка шла на всю семью. Интересно, что зимой она выступала в роли «обогревателя»: человек мог прийти в пекарню, заплатить за огромную баранку, повесить её на спину, а сверху надеть тулуп и так идти по морозной улице в тепле.
Кстати, в подмосковном Звенигороде есть Музей русского десерта, в котором проходят мастер-классы по приготовлению баранок, как встарь. Очень вкусно!
Как сушки делают сегодня?
На современных производствах технология очень похожая. Разве что ассортимент значительно меньше. А так всё то же самое: замес, расстойка, формовка. Процесс обваривания усовершенствовался — сушки, например, в специальном аппарате обдают паром, а потом выпекают. Как говорят в московском НИИ хлебопекарной промышленности, производство бараночных изделий очень консервативно, технологии не меняются десятилетиями. Так что даже среди дешёвых сортов сложно найти плохую сушку или баранку. Недавно, кстати, в Институте разработали машину-дегустатор: вкус она оценить, увы, не может, но вот соответствие текстуры — хрупкости и ломкости — вполне. Сами потребители тоже способны определить правильную сушку: её надо взять в руку, крепко сжать в кулак, если она хорошая, то должна равномерно распределиться на 4 кусочка.
Заморские братья — крендель и бейгл
Надо заметить, что нечто подобное баранкам едят и в других странах. Например, всемирно известен вариант из Германии! В пригороде Штутгарта есть даже Музей брецелей, где рассказывают, что первое упоминание об этом изделии относится аж к 1050 году! Неудивительно, что местные пекари сделали крендель своим символом.
По одной из версий, затейливую форму кренделя придумали монахи, чтобы баловать детей, выучивших наизусть нужные молитвы. Угощение называли — pretiola — дословно «маленькая награда». Причудливое переплетение хлебной косички должно было иллюстрировать сплетение рук на груди верующего во время обращения к Богу.
Но есть и другая легенда. В Средние века действовали строгие предписания для тех, кто пёк хлеб. За надувательство они рисковали жизнью. Однажды к смерти был приговорен пекарь Фридер: он подмешал в тесто опилки и его выпечка попала на стол к графу Эберхарду. Разъяренный правитель приказал пекарю сделать выпечку, через которую можно было бы трижды увидеть солнце, иначе — его жизнь оборвётся. Так родился брецель.
В разных немецких землях принято готовить свои брецели — они отличаются видами муки (пшеничная высшего сорта или цельнозерновая) и цветом (чтобы брецель приобрёл аппетитный коричневый оттенок, его могут перед выпеканием опускать в содовый раствор). Иногда брецели готовят в виде маленьких солёных крендельков (по сути это почти что наши сушки), но чаще делают мягкими, сдобными — это как раз вариант для завтрака, родственник нашего бублика или американского бейгла. Его в свою очередь когда-то придумали в Польше, но распространение он получил именно в США, попав туда в начале 20-го века вместе с эмигрантами. Сегодня множество американских семей начинают своё утро с бейгла с сыром и лососем. Бейглы сейчас активно предлагают и в российских кафе и пекарнях. Можно ли считать такой завтрак более полезным, чем обычный бутерброд? Диетолог Анна Чайкина говорит, что от замены простого хлеба на трендовый бейгл, по сути, ничего не меняется.
Проверка качества
А что насчёт качества наших сушек? Мы замерили количество соли и трансжиров, отправив в лабораторию Роспотребнадзора сушки разных марок: «Каждый день», «Ого!», ARO, «Семейка ОЗБИ», «Невская сушка». Результаты получились следующие:
- «Семейка ОЗБИ» — 1,9%
- «Невская сушка» — 1,8%
- ARO — 1,8%
- «Семейка ОЗБИ» — 1,2%
- «Каждый день» — 1,1%
- Сушки «Ого» — 1,0%
В ста граммах — почти половина дневного максимума соли! То есть это немногим лучше каких-нибудь сухариков или даже чипсов. Всемирная организация здравоохранения рекомендует в день съедать не больше 5 граммов соли. А вот хорошая новость в том, что вредных для сердца трансжиров в исследованных изделиях оказалось немного: от 0,2 до 0,7% от общей массы жира при максимально допустимом значении в 2%.
Главная же опасность в том, что сушки — как семечки: очень трудно остановиться, начав их есть! Если и у вас есть такая проблема, то совет тут прост: с глаз долой — из сердца вон. Их не нужно держать на виду — особенно если дома есть дети. Они, кстати, нередко привыкают к сушкам ещё в младенчестве: когда режутся зубки, многие родители дают именно такое, твёрдое мучное. Стоматологи этот способ «почесать дёсны» не одобряют — говорят, что гораздо эффективнее специальные прорезыватели или твёрдые овощи. К тому же в любом возрасте выпечка, особенно сладкая, ускоряет развитие кариеса. Многие производители, кстати, выдают свой продукт за предназначенный для детей — на это всячески намекают дизайн упаковки и ассоциативные названия. Но чаще всего состав бывает тот же, что и для взрослых.
С выпечкой мы как раз недавно разобрались в статье: «Пшеница — за что на неё ополчились ЗОЖ-ники и правы ли они?»
В общем и целом, назвать баранки, сушки и их родственников полезным десертом или здоровой альтернативой чему-то нельзя. Но иногда, понемногу, для разнообразия — почему бы и нет?
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно