Когда впервые приехали в Прагу, я уже знал, что когда-то здесь было 2 ресторана, упомянутых в гиде «Мишлен», но один закрылся; и осталась только La Veranda, адрес каковой ля веранды у меня уже был в блокноте (в настоящем блокноте, с бумагой внутри, где рукой нужно вписывать).
Я ответственно подошел к такому важному мероприятию, как первое в жизни посещение ресторана, о котором в самом «Мишлене» написано; денег поднакопил и отложил прямо совсем отдельно. Готовился, по-моему, потратить 100 евро на двоих; вышло намного меньше, намного.
Самый факт того, что первый мишленовский ресторан по каким-то причинам закрылся, на некоторое время выпал за край сознания, и я закрывал глаза на правду жизни. Мне казалось, что стоит лишь довести уровень работы до эталонного, и все — жизнь сделана.
Потом в Казани стали открываться заведения, которые в рамках нашего города (и, частично, вне рамок) приобрели статус культовых. И в некоторых их них сейчас дела идут не очень хорошо. Коллега рассказывает, что там могут не выдавать зарплату месяц, два, три... Потому что заведение еле-еле рассчитывается с кредиторами, с поставщиками и с коммунальщиками.
И при этом — заведение у всех на слуху, о нем говорят, о нем знают, вроде бы они в гуще событий; как кажется.
Но на деле, повторюсь, они приобрели статус культового. И вот это-то как раз и ведет, как мне кажется, к риску. Объясню, что я имею в виду — у великого и умнейшего Ильи Эренбурга есть дивное стихотворение про священных коров:
Есть такие писатели —
Пишут старательно,
Лаврами их украсили,
Произвели в классики.
Их не ругают,
их не читают,
Их почитают.
Культовое заведение — это такое место, где обязательно нужно побывать и опубликовать фотку оттуда: я — был! галочка.
Но зачастую это не то место, куда люди реально ходят есть.
Не могу судить о том, как устроено в других городах, но в Казани есть некая такая весьма обширная, но все-таки ограниченная тусовка, которая делает кассу тому или иному свежему заведению в первые три-пять недель. Стоит открыться у нас какому-то новому «проекту», как все «наши» гости оказываются там; и какое-то время тусят, пробуют то-се. Это такая волна накатывает, вызывая у неофитов ощущение острой востребованности, будто они схватили Бога за бороду и непостижимо тонким чутьем угадали, что именно нужно народу; и теперь они профессионально и за деньги закрывают потребность.
Но через те самые три-пять недель эта волна сходит, и тогда в сухом остатке у заведения остается (или не остается) костяк постоянных гостей, которые действительно нашли в этом месте что-то себе по душе, свою атмосферу, за которой гонятся наши казанские романтики; и, помимо костяка, остаются какие-то возможности генерировать себе новую ЦА.
Зачастую бывает так, что еще вчера, почти буквально, ходили гости, которые хорошо сидят и оставляют жирный чай, каждый чек у них на бешеные тыщи, каждый гость может потенциально сделать заведению дневную выручку; а уже завтра в заведение битком валят девочки, которые будут профессионально сидеть за чайником чая четыре-пять часов, фоткаясь и ведя трансляции — смотрите, я развлекаюсь с молодежными певицами (с)
Вот это одна из причин, по которым закрываются заведения с каким угодно набором звезд от какого угодно гида: имя есть, статус есть, сервис есть, профессионализм есть, аккаунты в инстаграммах есть, все есть — настоящих гостей нет, востребованности настоящих людей нет.
Чего там говорить, CBGB закрылся.
