Добро пожаловать на мою кулинарную страничку!
Салат «Оливье» — самый популярный салат, считающийся праздничным и традиционно-новогодним.
Однако, история салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение.
Имя этого человека - Люсьен Оливье. Именно он являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем ресторана Эрмитаж. Это заведение было одним из самых престижных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества.
Вкус знаменитого блюда в большей степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что Оливье очень ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнате за закрытой дверью. Путь соуса был довольно сложным.
Сначала Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение.
При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась для декора. Но однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу.
На другой день француз смешал все компоненты и густо полил своим фирменным соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.
Известный шеф-повар по каким-то причинам не записал рецепт, как это делали другие повара тех времен, поэтому, он умер со своим автором и точный первоначальный вид салата никто знать не может.
Разные исторические записи указывают на то, что в «Оливье» входили такие продукты, как каперсы, икра, копченая утка, соевые бобы и трюфели.
Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль» . Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули (маринованные овощи), яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.
Салат Оливье это всегда желанное блюдо на праздничном столе. Именно с него большинство россиян начинает праздничное застолье. И в настоящее время каждый готовит салат на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал! 👍😃