вторая часть статьи о самом главном человеке в ресторане
- Контроль себестоимости блюд - это уже Kitchen Management, это нужно знать тоже, как составлять ТТК и ТК, чем они различаются, калькуляцию и фуд-кост блюд. Это уже точно тема обширная и точно для отдельного видео. Но скажу вкратце что это важный момент, и помощник вам в этом это блокнот, как просто так и электронные, Kitchen Management - это контроль всего и всё на кухне, 100% бумажная работа связанная со всеми журналами, графиками, и другими бумажками на кухне.
- Контроль соблюдения правил и норм охраны труда, техники безопасности и санитарных требований - тут всё просто так как мы говорим о санитарии, убираться, убираться и ещё раз убираться. Кухня должна быть стерильна как операционный стол, но не всегда так бывает. Тут уже всё зависит от тебя так как повара частенько забивают на это и нужен контроль, мне помогали чек-листы и контроль, но каждый раз не вариант оставаться с ними от звонка и до звонка, нужно научить их и дать понять что это нужно делать. Как это сделать? Ну тут уже каждый по своёму решает, обычно методом кнут и пряник, сделал всё хорошо молодец сделал всё плохо получай выговор. Система штрафов никогда не была моей любимой или той что я придерживался, для меня нет ничего хуже чем бить человека по карману, отнимать у него то что он заработал, но иногда система даёт сбой и приходиться приходить к радикальным мерам. Чек-листы уборки по моему мнению один из самых эффективных методов, потому что зачастую повара просто не знают что делать так как на прежней работе они работала как свиньи и им никто ничего не говорил, но с вами так не пройдёт. Создали чек-лист где прописали всю уборку начинаю от ножек стола заканчивая вытяжкой, это уже зависит от того кто чем гаразд. И требуем требуем и требуем выполнение поставленной задачи систематически, в противном случае буду возложены штрафные санкции. Моменты касающиеся техники безопасности такие как не бегать по кухне, следить что вы все рабочие предметы такие как ножи были на месте а не на краю стола, форма всегда должна быть так как поварская форма не просто так сделана и придумана они имеет функцию не только удобства и красоты, но и защищает поваров от горячего масла или кипятка, от падение на ногу тяжёлых предметов (это я про сабы) и т.д. Вы контролируете это всё по чек-листам, и вам удобно и всё знают что им нужно делать.
- Шеф-повар должен брать на себя ответственность и работать больше остальных, и это не избежно. Первое время уходите позже всех и приходити раным рано. Потому что вы должны дать понять что вы живёте этим делом + ко всему первое время нужно создать образ включенного шефа который всё проверяет, создадите себе репутацию, а потом она будет работать на вас.
- Приготовление блюд - один из самых важных пунктов, так как шеф-повар ДОЛЖЕН уметь готовить, шеф-повар это не только хороший менеджер но и повар, нужно помогать и учить поваров а для этого нужно знать своё дело, этот пункт обязателен.
- Ежедневное обновление списков продуктов и товаров, необходимых для работы кухни - контроль прихода продуктов, работа с поставщиками, это то что шеф-повар делает сам для того что бы контролировать процесс, себестоимость и качество продуктов. Правильная работа с поставщиками приводит к понижению себестоимости путём поиска более выгодных поставщиков, если вы долго сотрудничаете с кем то то скидки не избежны, так как вы постоянный клиент вы можете убедить поставщика что с вами выгодно работать и нужно поддерживать такие отношение которые приведут к общей выгоде. При приёмке продуктов обязательно проверять его качество, срок годности и как оно было транспортировано так как с этим связано какого качества будет продукт у вас и не испортиться ли он через пару дней. Контроль ротации продуктов это использование более старых продуктов а после более новых., для избежание порчи сырья которое приведёт к списанию продукции или хуже того неосмотрительный повар может использовать это для готовки.
На этом я думаю всё если есть что то добавить обязательно пишите в комментарии)