«Сыр силён, горячит, питателен… Силён - потому что очень близко стоит к порождению; питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит - потому что жирен…» Гиппократ
Я давно не путешествовала по югу Испании, наверное, потому что прохладное Атлантическое побережье заняло прочное место в моем сердце. За несколько последних лет мы проехали по Стране Басков, Кантабрии, Астурии, Галисии. Эти 4 автономии входят в зону Зеленого Берега — изумительного места, мало знакомого российским туристам.
Мягкий климат; красивейшая линия прибоя; впечатляющие виды на горные хребты; эвкалиптовые и хвойные леса; древняя архитектура; история, переносящая в далекое прошлое; бережно сохраненная самобытная культура; великолепная кухня — все завладевает душой и сознанием.
Что важно, это не застывшая прилизанная красота. Северная Испания наполнена жизнью — и люди, и природа, и океан.
Благодаря высокому качеству фермерских продуктов, свежайшим морским деликатесам, умению правильно готовить кормят вкусно и сытно.
Украшение любого «перекуса» сыры ручной работы, вызревшие в баскских подвалах и карстовых пещерах Астурии.
Сыр Идиасабаль (Idiazabal de Pastor /Queso de Idiazabal) родом из самого загадочного европейского региона — Страны Басков (Euskal Herria). Баски считают себя первыми жителями Европы, гордятся всем, что связано с их культурой и сыром в том числе.
Название Idiazabal de Pastor произошло от одноименной деревни в Пиренеях. Используется непастеризованное молоко местной породы овец лача, а пасти их имеют право только 116 пастухов! На каждой головке проставлено специальное клеймо с фамилией.
1 килограмм сыра получают из ~ 7 литров молока.
Выдерживают не менее полугода. Иногда коптят на вишневых или буковых дровах. Идиасабаль твердый, белый, с ярким терпким вкусом, отдающим дымком, долгим приятным послевкусием.
Нам рассказывали, что у фермеров возникают определенные проблемы со сбытом.
Баски следуют своей древней технологии и не желают подчиняться требованиям ЕС, например — пастеризовать молоко. Но на региональных рынках сыр купить можно. Подают с местным игристым вином или сидром.
Еще один сыр Пиренеев, но уже Каталонских —Tupí (сыр Тупи), производится из козьего молока с добавлением крепкого алкоголя (анисовой водки или коньяка), чеснока, оливкового масла, смеси нескольких сортов любых других сыров и брынзы.
Пастообразный, имеет резкий запах, насыщенный острый вкус с нотами алкоголя и оливок. Вызревает в глиняных горшочках Тупи, в них же продается. Говорят, у Tupí суровый мужской характер. Употребляют с напитками не слабее Хереса. Просто намазывают на хлеб. Поразительно хорошо сочетается с молочным шоколадом, оставляя долгое послевкусие лесного ореха.
Астурию называют «Страна сорока сыров», самый известный из них —Кабралес (Cabrales) с голубой плесенью. Состоит из смеси коровьего, козьего, овечьего молока.
Есть 2 легенды о происхождении Кабралеса:
- Про любовь. Однажды молодой пастух доил на пастбище корову, мимо проходила девушка, настолько красивая, что юноша бросил ведро с удоем, кое-как припрятав его в ближайшей пещере, и устремился за незнакомкой. Когда наступила холодная голодная зима, пастух вспомнил о молоке. Он обнаружил в пещере неприятную с виду твердую субстанцию с резким запахом, но на редкость приятным вкусом.
- Про находчивых крестьян. Во время войны Энрике Кастильского с Педро Жестоким (XIV век) Астурию поразил страшный голод. Чтобы спастись, крестьяне из деревни Аренас-де-Кабралес решили сливать в одну бочку молоко коров, коз и овец, смешивая скисшее со свежим. В густеющей массе появилась плесень, которую решили не убирать, чтобы не уменьшать вес. Когда по деревне пошел резкий запах, чан отнесли в ближайшую каменоломню. Позже, заплесневелый продукт все же отвезли на ярмарку и выручили за него мешочек золота.
В современном Кабралесе кроме запаха плесени явно ощущается полынь и забродившие фрукты. Это действительно один из самых пахучих сыров, кроме того —жирный, маслянистый.
Летом и весной для производства используют смесь молока, зимой и осенью — только коровье. Из 10 литров получают 1 кг сыра. Для коагуляции берут сычужный фермент из желудка молочного ягненка.
Створоженную массу рыхлят вручную, отдавая тепло рук и сердца. После сцеживания сыворотки подсаливают, выкладывают в формы и на 14 дней оставляют в специальных камерах, затем переносят в пещеры, расположенные на высоте 800-1200 метров. Зреет сыр 2-5 месяцев при температуре +8-12С и влажности 90%. В таких условиях хорошо развивается плесень Penicillium Roqueforti. Споры пещерного мха проникают в сырные поры, превращая его в часть экосистемы.
В старину, после первых месяцев головки оборачивали листьями белого клена и навозом.
Несколько сыроварен в окрестностях Аренас-де-Кабралес открыты для туристов.
Поездка в La Fundación Cabrales большое удовольствие: во-первых, можно продегустировать несколько сортов, попытаться почувствовать разницу, вообразить себя сырным сомелье; во-вторых, прогуляться по пещерам; в- третьих, послушать увлекательные рассказы сыроваров. Некоторые семьи делают Кабралес 5-6 поколений.
Здесь очень красиво, совсем рядом Пики Европы (Picos de Europa) и святое для христиан место — Ковадонга (Covadonga).
И, да - все астурийские сыры отлично подходят к сидру.
Читайте также о превращениях молока в Италии , Швейцарии и на французских территориях - Эльзасе , Долине Луары , Нормандии, графстве Руэрг.
Спасибо за внимание!