статья о самом главном человеке в ресторане
Кто такой шеф-повар? что он должен уметь?
Здравствуйте меня зовут Александр и я шеф-повар, сегодня я хотел бы разобрать вопрос касающийся, того кто такой шеф-повар и что он должен знать на сегодняшний день
- Обучение персонала - ключевой навык, так как вам нужно будет научить поваров не только как работать, а как работать именно с вами, вы должны стать для них мамой, папой, братом, священиком, лидером и т.д. Обучение персонала зависит от самого персонала, но обычно это стандартные ситуации по типу научить работать по меню, делать заготовки, контролировать их, но советую углубиться в эту тему так как на этом этапе много зависит от вам, и от этого зависит как вы будете работать дальше. Собрать хорошую команду для меня самое сложное как 5 лет назад так и на данные момент, из за дефицита кадров профессионалов в этом деле, поэтому приходиться обучать новичком как это говориться с нуля, но это может стать плюсом, так как вы можете научить их работать не только правильно, но и правильно с вами лично, хорошая команда много стоить один в поле не воин, кухня это командная игра.
- Разработка сезонного меню/основного меню - как я говорил в предыдущем ролике это довольно сложно, но я считаю что не так сложно как найти хорошего повара=). Но тут есть один важный момент, вы должны понимать, что не вы один создаёте меню, не забывайте что у вас есть команда. Научитесь делегировать, без этого никуда, ваша роль как шеф-повара будет включать многозадачность и даже красивый блокнот с ручкой не сможет спасти вас от мимолётных упущений и забывчивости, поэтому настоятельно советую вам делегировать свои обязанности, нужно уметь распределять задачи на долгосрочные и те которые нужно решить прями сейчас. Об этом можно дать много инфы но это уже другой разговор. Сейчас же говорим о меню, обновление обычно проходит раз год/два это я про основное, а вот сезонное это уже зависит от вас и управляющего, обычно это 4 раза в год, как раз столько раз меняется сезон года у нас (какое совпадение), но тут нужно понимать что сезонное меню это не основное и оно не должно быстротечно и поэтому нужно создавать такие блюда которые будут актуальны именно с этим временем года, и с сезонностью продукта, нужно отталкиваться от времени года летом например делать холодные блюда которые могут утолить жажду вашего гостя, зимой же наоборот которые согреют в вечера путника который забрёл в ваш дом. Так как мы в России то о сезонности мы говорим только 2-3 раза, это лето-весна-осень. Вот от этого всего отталкиваясь нужно думать господа и дамы.
- Организация работы на кухне - часто слышу это от своих коллег и работодателей. Несомненно это один из важных моментов так как от этого напрямую зависит быстрота и качество работы кухни. Для этого нужно практически всё, и от этого зависит многое. Например где у вас стоит повар? ходит ли он куда то что бы взять соль и посолить блюда? Вы удивитесь но этим 5-6 шагов замедляют процесс. Я всегда придерживался правила одного шага, у вашего повара всё должно быть под рукой, что бы он делал ровно один (максимум 2) шаг для того что бы приготовить блюдо, отдать его на раздачу, отдать грязную посуду на мойку. Организовав такой процесс вы сильно облегчить работу вашим повара, а себя освободите от лишних головняков. Нужно ещё понимать что есть система, а есть универсальность и то и то применимо в заведение разница лишь в том насколько оно большое, если в вашем подчинение 40 человек на 200-300 посадочных мест которые в праздники почему то превращаются в 300-400, то тут нужно выстроить систему которая будет работать как часы потому что за всем вам лично не успеть, и я говорю уже не про один или два шага, а про человеческий фактор который может сыграть злую шутку, так как обычно с таким количеством людей если вдруг из строя выходит один винтик то всё идёт по одному известному месту. Тут и приступают такие люди как су-шеф, бригадир, старший повар, де-парти шеф и т.д. Это ваши руки, глаза и уши они будут помогать вам поддерживать эту систему в полном порядке и выстраивать всё так что бы работало как по маслу. А если у вас 30-40 посадочных мест и команда состоит из 4-5 человек то тут я вам советую применять универсальность что бы каждый мог делать всё, так как процессов не должно быть много, нагрузка намного меньше чем в нашем предыдущим ресторане следовательно и работы тоже, тут уже и не нужны су-шефы, бригадиры и т.д. Так как вы будете сами в силе всё контролировать. и это только малая часть того что нужно и можно сделать, если хочешь узнать подробности напиши в комментарии)
- Проведение инвентаризации/ревизии - я уже устал говорить "это тоже один из самых важных моментов в работе" давайте так решим каждый пункт в этом видео важный. И так ревизия - это продукты, инвентаризация - это инвентарь. Запомните это вам нужно считать не только продукты и контролировать их перемещение по ресторану и может быть даже вне, но и инвентарь от ножа до дорогой печи на вашей кухни. Обычно считаются в конце месяца для того что вы снять ревизию/инвентаризацию за месяц, и я вам настоятельно рекомендую проводить их каждый месяц, так же можете проводить промежуточные ревизии, обычно на новом месте я так и делаю, для особо важных продуктов. Ревизию вы будете считать вместе с поварами и ревизорро, если таковой есть в вашем заведении, обычно это бухгалтер. И вот тут самое важное как только вы всё посчитали ОБЯЗАТЕЛЬНО сфоткайте черновики, поверьте это поможет вам в дальнейшем как говорится если что. Считать и ровнять ревизию нужно будет вместе с бухгалтером, и нужно будет следить за ней и проверять его, так как есть такое понятие как человеческий фактор, иногда на моём опыте случалось такое что бухгалтер ставил на приход накладную 2 раза, или вообще терял ее, поэтому я фотаю каждую накладную (раньше переписывал в журнал прихода товара, но потом понял что фотать проще) для того что бы потом понять что пошло не так и поправить бухгалтера. Есть разные лайфхаки по подсчёту ревизии, например подписать сколько весит тара в которой вы содержите сухие специи или сыпучие продукты для того что бы их потом не пересыпать в другую емкость для взвешивания.
Думаю тут достаточно продолжение в следующей статье!)