Пробовали делать настоящую колбасу? В смысле, из мяса и без всяких добавок, типа фосфатов, белково-костной муки и прочих "вкусностей". Скорее всего, каждый не прочь попробовать себя в роли колбасника, но страшно. А чего страшно - не понятно. На самом деле, для первого раза Вам нужна будет только духовка, колбасная оболочка, кулинарный термометр и желание. Мясорубка же, наверняка, и так на кухне найдется.
Ну что, попробуем сделать простую колбаску "на каждый день" по мотивам классического сервелата? Поехали!
Ингредиенты из расчета на 1 кг готового фарша:
- говядина – 250 г (25%);
- свинина (лопатка) – 750 г (75%);
- соль нитритная – 10 г (1%);
- соль (помол Экстра) – 10 г (1%);
- сахар – 2 г (0,2%);
- перец черный молотый – 1,5 г (0,15%);
- мускатный орех молотый – 0,3 г (0,03%).
Честные и качественные ингредиенты можно купить здесь:
Нитритная соль в удобной упаковке:
WILDBERRIES - https://clc.to/_q0N0w
ОЗОН - https://clc.to/YQhMiQ
Яндекс Маркет - https://clc.to/LIvWoQ
Перец черный молотый:
ОЗОН - https://www.ozon.ru/context/detail/id/216034158/
Яндекс Маркет - https://pokupki.market.yandex.ru/product/101131850632
Помимо специй, Вам потребуется коллагеновая колбасная оболочка 45 мм (сейчас найти ее не проблема). На 1 кг, в среднем уйдет 1,5 метра. Также будет нужен либо
Итак, приступаем к процессу.
Охлаждаем мясо (желательно до 0°С) и пропускаем на мясорубке. Следим, чтобы нож был заточен, а решетка плотно прикручена. В противном случае мясорубка будет не нарезать/рубить мясо, а просто пропихивать его через дырочки, что не очень хорошо для колбасного фарша.
В первую очередь пропускаем говядину на мелкой решетке (3-5 мм). Сразу убираем в холодильник.
Свинину также охлаждаем (можно даже слегка подморозить) и пропускаем на крупной решетке (5-8 мм). Фарш также сразу убираем в холодильник.
Измеряем температуру фарша. Если она значительно выше 0-3°С, то убираем его в морозилку, и пока он будет охлаждаться, смешиваем все специи с солью и сахаром в одной ёмкости.
Достаем из холодильника/морозилки говяжий и свиной фарш, соединяем их в одной емкости и высыпаем половину смеси специй. Стараемся распределять равномерно по поверхности.
Тщательно и активно перемешиваем, чтобы специи распределились, а два фарша хорошо смешались.
Досыпаем оставшуюся часть специй и начинаем еще более активный замес.
Обязательно контролируем температуру фарша. Она должна быть не выше 12°С! Если Вы видите, что температура 10°С, лучше положите фарш в морозилку - пусть остынет.
Фарш замешиваем до того момента, пока он не станет липким. Важный показатель его готовности - "белые нити" на разрыве (показаны стрелочкой).
Плотно перекладываем готовый фарш в обычный пакет, завязываем (запаковываем) и убираем в холодильник. Там он будет зреть минимум 48 часов.
Пока зреет фарш, можно потренироваться вязать колбасный узел.
Как именно он вяжется, смотрите здесь:
В принципе, для первого раза можно завязать, как получится - главное, чтобы надежно и крепко.
В удобную ёмкость наливаем теплую воду и замачиваем в ней оболочку, согласно инструкции. Она должна стать мягкой. Гланое - не передержите, иначе, она может порваться в момент, когда бутете уплотнять и завязывать набитый батон.
Берем стандартную насадку к мясорубке и начинаем набивать оболочку. Сначала плотно забиваем фаршем всю насадку. На первых порах не торопитесь, следите, чтобы не было пустот!
Плотно прижимая оболочку к насадке, набиваем оболочку, отпуская ее по мере того, как она плотно наполняется фаршем.
Оставляем 5 - 7 см пустой оболочки и уплотняем батон.
Теперь нужно как можно плотнее завязать хвостик. Для этого одной рукой плотно держите за хвостик оболочки у самого фарша. Другой рукой несколько раз проверните батон и сразу завяжите. Если есть помощник, на первом этапе пусть завяжет он.
Помимо узла делаем с двух сторон петлю для подвеса, после чего вывешиваем батончики при комнатной температуре на 1-1,5 часа для уплотнения и подсушки.
Показателем готовности будет "хрустящий" хвостик оболочки.
Фарш в батонах за это время обычно оседает, и оболочку необходимо дополнительно уплотнить. Также прижимаем хвостик у самого фарша, прокручиваем батон и затягиваем еще одним узелком.
В духовку на самый низ ставим обычный противень, а будущую колбасу кладем на среднюю решетку. Помните, необходимо будет контролировать температуру как внутри духовки, так и внутри батона!
Включаем режим конвекции и начинаем тепловую обработку. Все этапы описаны на фото выше.
Иногда температура внутри батона может "залипнуть" на одном месте. Обычно это происходит, когда температура достигнет 62-65°С В этом случае налейте на нижний противень кипятка слоем не более 1 см.
Колбаса будет готова, когда ее температура будет 68°С До 72°С я лично никогда не доводил - на мой вкус получается суховата. А так - смотрите сами, выбор за Вами.
Как только достанете колбасу из духовки, сразу отправляйте ее под холодный душ. Желательно поливать ее не менее 5 минут (можно и 10 минут).
Если у Вас есть коптильня, то после того, как батоны высохнут после душа, их можно закоптить холодным дымом 1,5 - 2 часа.
Ежели копильни нет, то отправляем батоны в холодильник хотя бы на сутки.
Постарайтесь сразу пробу не снимать. Да, колбаса уже будет вкусной и разительно отличаться от магазинной. Но, поверьте, через сутки ее вкус станет более полным и насыщенным.
Вот, собственно, и все! Пробуйте и у Вас получится. Кушайте на здоровье!
Весь процесс в формате видео можно посмотреть здесь: