Горький шоколад - король всей кондитерской индустрии: он считается самым изысканным и полезным. Но лишь при условии, что это действительно качественный и правильный продукт. Понять это можно по составу. В идеале горький шоколад состоит всего из двух ингредиентов: какао тертого и какао-масла.
Однако со временем производители значительно расширили состав лакомства. Что сегодня нам продают под видом горького шоколада и насколько он «чист» - разбираемся на примере популярной марки «Ritter Sport».
Шоколад «Ritter Sport горький» содержит 73% какао, что намного выше минимальных требуемых 55%. В состав входят: какао тертое (содержание высококачественного какао тертого - не менее 40%), сахар, масло какао, молочный жир, натуральный ароматизатор (экстракт бурбонской ванили).
Какао тертое
В составе дорогого ремесленного шоколада можно иногда увидеть какао-бобы: это высший уровень качества, когда все производство - от сырых бобов до готовой плитки - происходит в одном месте. Если вы увидели такой шоколад - покупайте не раздумывая. Недостаток - высокая цена, так как процесс очень долгий и трудоемкий.
В промышленных масштабах используют тертое какао - полуфабрикат, представляющий собой перемолотые при высокой температуре какао-бобы. Они бывают разных сортов - от дешевых до баснословно дорогих, что и определяет стоимость шоколада.
В недорогих марках обычно используется рядовой сорт форастеро, а в премиальных - благородные Криолло, Тринитарио и Арриба/Националь. В составе этот компонент всегда должен быть указан первым, так как его количество должно быть самым высоким. Если это не так, значит, технология производства нарушена, и шоколад некачественный.
На упаковке шоколада «Ritter Sport» можно видеть многообещающую надпись «с элитным какао из Эквадора». Правда, не совсем ясно, какой именно сорт был использован и все ли 40%, заявленные в составе, элитные (или же только часть).
Сахар
Сахар в шоколаде выглядит вполне логично, хотя на самом деле в оригинальную рецептуру он не входит. Да-да, не удивляйтесь: настоящий горький шоколад не должен быть сладким - только так можно ощутить его фирменную горечь и весь вкусовой букет. Но спрос на такой продукт невелик, поэтому почти все производители добавляют в шоколад сахар или подсластители.
Масло какао
Еще один дорогостоящий ингредиент шоколада. Масло получают в результате отжима тертого какао под большим давлением. Именно благодаря этому компоненту шоколад «тает во рту, а не в руках»: температура его плавления составляет 32-35°C. По ГОСТу количество масла должно быть минимум 33% - как раз столько в нашем шоколаде(73% - 40% тертого какао = 33% масла).
Молочный жир
А вот и вторая ложка дегтя. Молочный жир - компонент, которого вообще не должно быть в составе горького шоколада. И вот почему.
Сам по себе молочный жир абсолютно безопасен и даже полезен. Это концентрированный продукт, изготовленный из натурального высококачественного коровьего молока. В шоколад его могут добавлять, чтобы получить более нежный вкус. А заодно - заменить им часть дорогого какао-масла в составе, проще говоря - удешевить производство. Так что присутствие молочного жира в составе несколько снижает горечь и «элитность» шоколада «Ritter Sport», к тому же делает его непригодным для веганов.
Экстракт бурбонской ванили
Экстракт бурбонской ванили - это натуральный концентрированный продукт из стручков ванили, обладающий всеми ее вкусовыми и ароматическими свойствами. Кроме того, аромат природной ванили оказывает лечебный эффект на организм: успокаивает нервную систему, избавляет от бессонницы, нормализует уровень сахара в крови и пищеварение. Хотя считается, что хороший шоколад не нуждается в ароматизаторах, здесь он хотя бы натуральный - и это плюс.
Некоторые производители используют более дешевый искусственный аналог - «ароматизатор ванилина, идентичный натуральному». Это продукт, синтезированный из нефтехимического сырья. Не пугайтесь: в малых дозах «фейковый» ванилин безвреден для здоровья (хотя аллергикам стоит быть осторожными).
А вот в качестве он все-таки проигрывает. Несмотря на слова «идентичный натуральному», искусственная отдушка - лишь имитация тонкого и сложного аромата настоящей ванили, в которую входит около 400 ароматических компонентов - воспроизвести их все химическим путем просто невозможно. И, разумеется, искусственный ванилин лишен всех целебных свойств природного.
Что еще бывает в составе горького шоколада
- Какао-порошок. Хотя ГОСТ не против, но все же тертое какао и какао-порошок - не одно и то же. Если первое - это дорогое сырье, то гораздо более дешевый порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов отжали масло. Если вы видите в составе какао-порошок (или просто какао), значит, производитель просто решил сэкономить, заменив им часть дорогих продуктов, и такой шоколад точно не может называться качественным. Вопреки логике, какао-порошок встречается даже в дорогих марках шоколада.
- Какао-масса. Обычно за этим загадочным названием кроются все какао-продукты, которые есть в составе (тертое, масло и, возможно, порошок). Согласитесь, звучит довольно размыто и наталкивает на мысли: почему производитель предпочел не конкретизировать состав продукта.
- Эмульгаторы. Вещества, которые обеспечивают однородность ингредиентов и уменьшают вязкость шоколада. Безобидного соевого лецитина бояться точно не стоит, а вот Е476 (полиглицерол полирицинолеат) вызывает много споров насчет безопасности для здоровья.