Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру выложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист 1-2 листика, залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо и форме тела рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдом холодное место. Получившийся отвар, коренья, бульон и приготовить 2- 2, 1/2 стакана желе, то есть растворить в нём размоченный желатин, процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиками зелени и залить полученной желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На одного судака(1.000 -1.200 г)- 10-12 г желатина, по одной штуке кореньев и головку лука