В продолжении темы, поднятой в видео про орловское органическое хозяйство. Там был небольшой сюжет, что в обычном хлебе состав доходит до 100 ингредиентов, а у них 4.
Вчера в Питере общался с товарищем и они открывали честную пекарню. Он поделился вестями с полей. Цифру в 90-100 ингредиентов он не отклонил. Про состав менее четырёх ингредиентов тоже, а иногда и два (мука и вода).
Консультант опытный по запуску пекарен с ходу сказал, что есть 215 разрешённых добавок в хлеб. Но он же знает способами, как использовать больше и не попасть на штрафы. Рекомендации и регламенты Роспотребнадзора не то что выполнить, а прочесть и понять почти невозможно, поэтому почти все работают просто с чек-листами проверяющих (вот они и есть закон работающий).
В практике пекарен есть ещё такая вещь, как "ноль отходов", то есть когда испортившуюся выпечку возвращают в цех и мешают с новыми изделиями (такая вот оптимизация расходов). И это не редкая практика, как оказалось.
По России прокатилась волна франшизных пекарен. Они в основном, конечно, вообще не пекут, а лишь разогревают заморозку, привозимую из цехов. Поэтому честнее, конечно, называть не пекарни, а разогревочные. Большая же разница, когда вам готовят свежую еду в кафе, а когда привозят откуда-то массовую заморозку, и потом разогревают и выкладывают как свежую пищу.
Know your farmers.
