Часто слышу от грибников: -"На сыроежки даже не обращаем внимания!" или "Сыроежки не беру - мусорный гриб!", и еще в таком же духе много мнений.
Зря! Сыроежки, если к ним подойти с уважением, почти деликатесный гриб, особенно в засолке.
Представьте - начало лета, до рыжиков-груздей еще пара месяцев, а до молодой картошки всего пара недель. Какой же россиянин не любит молодой картошки? Со сметаной и укропом, да с малосольным огурчиком... А если в эту композицию добавить соленых сыроежек да рюмку чая, кому можно, то вообще будет неповторимый и самый вкусный летний российский ужин.
Первые сыроежки появляются в июне, вместе с первыми лисичками - кнопками. Вот их и нужно собирать, пока не пришли в лес белые летние, пока не раскачались, не разошлись подосиновики. А если вдруг и случится пара подосиновиков желто- бурых, их вполне можно засолить вместе с сыроежками и лисичками.
Самое главное условие для сбора сыроежек - корзинка. Не надо брать огромную двухведерную, для таких походов-прогулок должна быть обиходе маленькая, "тренировочная", "прогулочная". Пакеты не подходят, в них будет крошево из грибов, в пакет можно собирать отдельно лисички, эти вытерпят.
Сыроежки нужно брать молодые, с завернутым краем,всего нескольких видов, которые особенно крепки и мясисты. Тонкие, ломкие даже в корзине не убережешь, поэтому не стоит жадничать.
В июне этих сыроег не так много видов растет. Показываю те, что в моем регионе (Смоленская область) растут в начале лета.
1. Самые первые сыроежки, пригодные к сбору это розовые, пищевые (реально, так и называются по науке) Rússula vésca -
Плотная, мясистая сыроежка, розового с вариациями цвета. Самый характерный признак - полоска по краю шляпки, не прикрытая кожицей, словно не хватает этой кожицы и торчит край пластинок - см. на фото, хорошо видно. Все грибницы пищевых сыроежек в моем пригородном лесу мне давно известны, так что набрать их небольшую корзинку не составляет труда.
2. Затем сыроежка зеленая Rússula aerugínea -
Эта сыроежка тяготеет к хвое, в отличие от пищевой розовой, которая растет чаще под березами. Зеленую, массово растущую в августе,не брезгуют собирать даже очень опытные грибники, специально делая выход за ней. Очень хороша!
3. Сыроежка сине-зеленая Russula cyanoxantha -
Растет позже указанных первых двух, но не обязательно. Часто встречается и в июне. Очень достойная по крепости и по размерам.У нас в регионе не очень массово растет, но встречается. Грибницы этих сыроежек многолетние, всегда можно отыскать на определенных местах, семейственность развита, по одной не растут.
4. Сыроежка золотистая Rússula áurea.
Многие ее не берут, опасаясь,что все сыроежки красного цвета - горькие. Но эта сыроежка не красная, она скорее с красно-оранжевая с яреко желтыми пятнами в центре шляпки. Эти сыроежки вырастают крупными и мощными, но пластинки у них довольно хрупкие в отличие от трех первых видов. Сама шляпка остается цела, а все пластинки покрошились, такое нередко случается даже если грибы лежат в корзинке.
Но зато очень массово растут, в моем пригородном десу есть дорожка, почти невидимая уже и всегда на ней вереница сыроежек золотистых. Выбираю самые мелкие, чтобы меньше крошева от пластинок было в корзине.
5. Подгруздок белый, сухой груздь Russula delica - это тоже сыроежка.
Первый, пробный слой в конце июня нередок, но нужно попасть в первые день два, молодые грибы не успевают зачервиветь, потом будет бесполезно даже наклоняться.
Так же как бесполезно резать подгруздки чернеющие. Их бывает много в начале лета, но червивы обычно в зародыше. Как так получается? Видимо грибная муха откладывает личинки прямо в грибницу, Так ни разу и не попробовала чернеющего, нет чистых! От слова совсем. Но вот Игорю Лебединскому в 2019 году удалось набрать этих подгруздков, пишет, что это самые вкусные грибы. Наверно это не так) Просто особенно вкусно все, чего нет в достатке...
Другие виды сыроежек в это время тоже есть, но они все никакие, тонкие - ломкие. Еще несколько подходящих видов вырастут позже, например желтая сыроежка будет расти до самых морозов.
Теперь собственно приготовление.
Сыроежки нужно пересмотреть, очистить от крупного мусора, положить в тазик и залить кипятком. Дать остынуть. Смоется и отлипнет все лишнее, грибы станут упругими и послушными. Промыть под струей воды на дуршлаге и можно солить, жарить, варить суп, что тоже неплохо, кстати.
Солить проще простого - складывать в банку, пересыпая солью и мелконарезанным чесноком, можно листья смородины и укроп в зонтиках добавлять. Грибы в банке утрамбовать как следует, сверху прикрыть зеленкой - тем же укропом и смородиной. Поставить в холодильник.
Соли все сыпят по-разному, от 25 до 40 гр на килограмм отваренных грибов.И да, если вы точно не знаете, каких именно сыроежек набрали "поименно", то лучше их все же отварить, после того как смыли мусор.
Варить достаточно 1-2 мин, до поднятия пены. Пену снять, воду слить, грибы остудить - далее то же самое, что написано выше: пересыпать солью, чесноком (по желанию).
Можно дополнять банку сверху, пока вся не заполнится. Сыроежки можно есть хоть назавтра, еще вкуснее - через неделю, а через пару недель они проферментируются, подкиснут и получатся вкуснейшие солено-квашеные грибы! Пока те рыжики с груздями соизволят появиться... Если вообще соизволят, а мы уже имеем запас грибов, соленых, вкусных, пахнущих деревней и летом. Осталось накопать картошки... Она как раз цветет, копать еще рановато даже на молодую (так говорят), но пару кустов "загубить" можно,потому как вкус нежных мелких картофелин с душистыми засоленными грибами самое неповторимое сочетание...
На грибную тему вас развлекает "Дневник Грибника"
Два месяца до строчков, уже как-то и не долго осталось...
