Вы будете смеяться, но сыр- таки, делают из молока.
Молоко – штука комплексная и как бы неважных компонентов в нём нет, но всё же один из них, точнее, группа, в нашем деле играют особую роль. Я имею в виду белки.
Давайте разберёмся, какие белки содержатся в молоке. Не будем брать белки-ферменты, белковые оболочки глобул жира и прочую мелочёвку. Возьмём основные: казеины и сывороточные белки.
Казеины – основной белок молока. Они составляют 75-85% от общего содержания белка. Естественно, именно на них мы ориентируемся, когда собираемся варить сыр. Чтобы отделить казеины от общей массы, нам потребуется их собрать в кучу – коагулировать. С этой задачей успешно справляются молокосвёртывающие ферменты – химозин, пепсин и пр. В организме эти ферменты расщепляют казеины, что позволяет их успешно усваивать.
Но что интересно, сывороточные белки не реагируют на химозин и остаются в сыворотке при производстве сыра.
"Как же так?" – спросит пытливый читатель, - "А как же организм их усвоит без расщепления?"
А вот это интересный момент! Оказывается, в организме предусмотрена возможность усвоения сывороточных белков в нативном виде. Это связано с их особыми функциями по формированию иммунитета и защиты организма. В молозиве содержание сывороточных белков составляет около 90%, так как именно в первые пару недель новорождённый нуждается в максимальной защите от инфекций. Вот так хитро придумала Матушка-Природа!
А теперь задумайтесь, откажетесь вы в следующий раз, например, от Рикотты или нет?