По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в его состав белки и жиры хорошо усваивается человеческим организмом. Продажа для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженое, солёная, а также рыбные полуфабрикаты только живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя её неповрежденной и без пятен. Доброкачественным я по гладкую, вот телу, телу, прозрачные глаза, и не вздутое брюшко.
Рыба, замороженное в живом состоянии естественном холода, если её правильно разморозить, по качеству почти не отличаются от свежей.
Подготовка рыбы для варки или жарения.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для этого их кладут на некоторое время холодную воду, чтобы рыба быстрее отстаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе ополаскивают чистой водой. Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить только, чтобы она покрыла рыбу и оставить на 30-40 минут точка После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок pro-4 до 6:00 в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделяют рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из неё приготовить. Живую рыбу прежде чем чистить, надо заколоть, острым концом маленького ножа делается глубокий разрез горла между головными плавниками и дают течь крови.
Разделка судака, щуки, карпа, леща, и других рыб чешуёй. У судака и окуня прежде всего вылезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делает неглубокие надрезы. Прихватив плавника полотенцем, чтобы не уколоться выдергивает плавник по направлению от хвоста к голове, после этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи затем приступают к потрошению, сделав продольный разрез на брюшке от головы под хвостового плавника Осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет повреждён, то части рыбы, на которая попало разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку покрывающую позвоночная кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз меняем ой в воде и очищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до Кости, потом лёгким ударом ножа разрубить позвоночную Кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу весом 1.5кг и больше на 2 половины. Делают это следующим способов: вдоль спинки от головы до хвоста, до позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют. Каждую половину рыбу следует разрезать на куски поперёк при этом одни куски получаются с костью другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбную мякоть срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий пюре котлет рулетов, рыбу разделяют несколько иначе точка. Её потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей кожа, покрытое чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, удалить жабры.
Разделка сома дома разделяют так же, как и рыбу, покрытое чешуей в тех случаях, когда он идёт на рубленые блюда с него снимают кожу.
Разделка наваги точка вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть, взять щепотку соли, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы точка отрезать голову и удалить внутренности после чего снять темную кожу с глазной стороны рыбы. Рыбу промыть и разрезать вдоль на 2 равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники и. каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на 2 части и каждую часть поперёк на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком как перчатку с руки, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь, и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить холодную, тщательную тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки из кожи. Если они плохо отстают от кожи рыб, нужно ещё раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую - жучки. После этого чистит ножом костные чешуйки плавников и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу, так же как у других Осетровых рыб. Стерлядь промыть и протереть полотенцем