Забота о сотрудниках, связь с лояльной аудиторией, фокус на флагманских заведениях и другие ноу-хау от экспертов ресторынка
От 2020 года рестораторы ждали счастья, но он снова принес им опыт: пандемия коронавируса заставила многие заведения закрыться, а выживших «последних героев» — пересмотреть свой подход к бизнесу, чтобы наладить операционную деятельность при резко снизившемся обороте. И хотя пока останавливать работу ресторанов и кафе из-за новой вспышки коронавируса власти не планируют, подготовиться к возможному локдауну все же стоит. Помогут отраслевые лайфхаки от признанных экспертов, которые собрал r_keeper.
Не ждите чуда — действуйте проактивно
Эмоциональное выступление основательницы сети семейных кафе «АндерСон» на встрече предпринимателей с Владимиром Путиным запомнится надолго: кажется, это мог сказать любой владелец кафе.
«Я сейчас без слез постараюсь вас умолять, но это трагедия, просто трагедия» / Анастасия Татулова
Но совсем скоро и Татулова, и ее коллеги-предприниматели вышли из пике, приняли новую коронакризисную реальность и начали действовать: генерировали нетривиальные идеи и принимали бизнес-решения с реактивной скоростью. Вот что у них получилось.
- Борис Зарьков (White Rabbit Family) запустил доставку с нуля во всех ресторанах сети, первым придумал формат онлайн-ужинов и открыл барбекю-лавку.
«Нужда заставила меня выйти из зоны комфорта и запустить доставку, о которой я думал последние пару лет. Главное сейчас — движение» / Борис Зарьков
- Владимир Перельман (ресторанная группа Perelman People) организовал единую доставку «хитов» по меню всех ресторанов сети и планирует и дальше вкладываться в ее маркетинг.
- Анастасия Татулова сфокусировалась на работе с сетевым бизнесом и быстро договорилась о партнерстве с «Перекрестком», «Азбукой вкуса», «Лентой», Metro и «Самокатом».
«Большое спасибо «Перекрестку», что они нам помогли. Документы, которые обычно готовятся полгода, сделали за месяц» / Анастасия Татулова
Расстаньтесь с заведениями, которые не приносят доход
В кризис не имеет смысла тратить деньги на «раскачку» тех заведений сети, которые не генерируют прибыль. К этому можно вернуться после кризиса, в период «ресторанного ренессанса», считает Михаил Зельман (Global Craftsmen Group), а пока нужно оставить только рестораны с лучшими результатами.
Бубкер Белкхит (Sumosan, Buba by Sumosan) соглашается: во время карантина он закрыл две точки в Москве, чтобы усилить потенциально успешные проекты. В том числе и за счет сотрудников, которых перевели из закрывшихся ресторанов.
Команда — ваш неприкосновенный запас
Надежные люди, которые умеют работать, — редкий и ценный ресурс. Его нужно сохранять всеми силами. Например, поддерживать особо нуждающихся сотрудников, как это сделал Перельман: он организовал резервный фонд индивидуальной помощи и собрал минимальный фонд оплаты труда, чтобы гарантировать сотрудникам обязательные выплаты.
«Нужно гарантировать людям хоть какие-то деньги, иначе получается полное неведение. Если этого не делать, ты теряешь связь с человеком» / Владимир Перельман
Отложить кадровые перестановки и собеседования «на потом» советует и Белкхит: сейчас важно сфокусироваться на работе, а преодолеть кризис можно только с проверенными людьми.
«За умелых поваров, грамотных официантов и толковых управляющих держится каждый ресторан» / Бубкер Белкхит
Вычеркивайте из меню дежурные блюда
Ощущение денег у клиентов ресторанов изменилось: они «голосуют рублем» за любимые заведения и хотят, чтобы обслуживание было еще лучше, а цена прежней, считает Татулова. Людям важно получить еду максимально высокого качества за свои деньги, а обеспечить это проще в монопродуктовом проекте, уверен Зельман.
«В ресторане может быть одно блюдо, но оно будет настолько совершенным и так нравиться гостям, что сможет сделать ресторан успешным» / Михаил Зельман
Согласен с ним и Белкхит: ресторатор советует исключить из меню неходовые позиции, которые не отличаются популярностью или нужны, только чтобы создать иллюзию разнообразия.
Особая атмосфера — то, что нужно после самоизоляции
Бабушкины котлеты с пюре и домашние пельмени за ужином на кухне у себя дома хороши только в первую неделю самоизоляции. Затем приходит ностальгия по ресторанной атмосфере. Поэтому сейчас рестораторам не стоит экономить на приятных мелочах вроде свечей, ароматного мыла и свежих полотенец, считает Белкхит: ощущение «особенного приятного места» заставит гостей вернуться или задержаться на десерт.
Клиент — ваш лучший друг
До кризиса бизнес работал на репутацию, а теперь она начала приносить реальные дивиденды. Лояльная аудитория — важный ресурс, который можно использовать для выживания. Например, заручиться поддержкой блогеров и селебрити из числа постоянных клиентов, как это сделал Белкхит.
«Вовлеченность в инстаграме конвертировалась в реальные продажи» / Бубкер Белкхит
Постоянные гости помогли и «АндерСону» вместе с его франчайзи: Татулова рассказывает, что постоянные гости активно заказывали доставку еды, организацию праздников на дому, покупали сертификаты для оплаты чека в будущем. Эти «клиентские инвестиции» помогли выплатить зарплаты сотрудникам.
Учитесь сосуществовать с кризисом
Жесткие санитарно-гигиенические нормы уже создают новый ресторанный этикет, считает Станислав Лисиченко («Китайские новости»). Он предсказывает ненавязчивый сервис (официанты будут подходить к столикам при необходимости, а не каждые три минуты), моду на столовые приборы в стерильной упаковке и персональные коктейльные трубочки, которые гости будут приносить с собой. Пора начинать готовиться!