Полтора года назад ресторатор Илья Литвяк вместе с коллегой Дмитрием Рощиным основал бистро «ФУТУРА» — главную точку гастрономического притяжения технопарка «Ленполиграфмаш», которая к 2020 году стала полноценной институцией: Илья с командой открыли бар с лекторием и зеленым корнером, ездят на гастрогастроли и даже переосмысляют философию жареной курицы.
Илья, давай определимся с понятиями: каким эпитетом бистро «ФУТУРА» можно наградить? Хипстерское? Миллениальское?
Я думаю, лучший способ описать свою концепцию — через гостей. У нас четко прописано: наша аудитория — это wannabe creative class с ядром из дизайнеров, предпринимателей, программистов из интересных компаний. «Воннаби» тянутся к ядру, а ядро — к нам.
Но это маркетинг, а люди к вам идут в первую очередь для того, чтобы поесть.
Завтракать, обедать и ужинать! У нас есть утро, когда мы подаем только завтраки. Днем —только обеды. И вечер — для ужинов. Мы даем гостям не огромный талмуд с сотней позиций от роллов до борща, а конкретный набор блюд на конкретное время, и отвечает за этот набор наш шеф-повар Роман Клюквин. Заходишь утром — завтракаешь бриошью с мисо-карамелью и фильтром от Verle. Приходишь днем — офигенный обед, новый каждый день. Вот, кстати, наше обеденное меню на один из дней: спред из баклажана (закуска), томатный крем-суп и на выбор рис с курицей карри или кабачок с рикоттой и песто. Гость может выбрать два блюда из трех или все три. Дополнительно — бокал вина. И такое предложение действует с 12:00 до 17:00. Вечером — как пример — классный ужин из форели с крыжовником, хлеб с вкусными намазками, вино или авторские коктейли. Для чего это делается, почему такое расписание? Чтобы подать качественный обед, кухня должна заниматься только обедом. Естественно, поварам и официантам надо перестроиться с одного «режима» на другой, а это занимает около получаса. В эти промежутки мы предлагаем гостям кофе и выпечку.
Ты стажировался в Копенгагене и неоднократно говорил, что на создание «ФУТУРЫ» тебя вдохновила скандинавская гастрономия. В чем это выражается?
Если говорить о кухне, то именно там, в Дании, я познакомился с заквасочным хлебом, с принципом ферментации (биохимическая переработка продуктов под воздействием их собственных ферментов, производство блюд из ферментированных продуктов считается эко- логичным и более полезным для организма. — Прим. ред.). Но самое главное другое — атмосфера. Хотелось привезти из Копенгагена этот кайф от взаимной, открытой, дружелюбной тусовки, которая делает бескомпромиссно крутой продукт. Это не снобы-французы, которые выложили тебе идеально нарезанный огурчик и посмеиваются, когда ты не знаешь, что такое «кружет». Тут все наоборот! Ты приходишь и говоришь: «Ребят, просто поесть хочу вкусно. Люблю кисленькое». Тебе приносят, увлеченно рассказывают, а ты хорошо проводишь время и прикасаешься к сообществу. То есть, заведение максимально открыто к гостю, а гость — к заведению. Три месяца рогом упирались, пытаясь донести до гостей, что в обед нельзя взять вечернее меню, потому что вся кухня перестраивается на ужин. И не потому, что мы лучше знаем, — нет. Мы прямо показываем, как в этот момент там все пеной намывается, и предлагаем пока выпить кофе с булочкой. Кто-то этого не понимает, оставляет рейтинг 3,8 и никогда больше не приходит — такой вот естественный отбор.
А что именно гостям не нравится?
Например то, что мы не считаем, что гость всегда прав. В нашей пирамиде Маслоу главные люди — персонал, а уже заряженные и получающие удовольствие сотрудники транслируют свое настроение в зал. Эта мысль — из книжки Setting the table («Высокая кухня Дэнни Мейера»). Идея гостеприимства поверх «сервиса», работает, только если работник зала чувствует себя как дома. Этого же мы ждем и от гостей: когда приходишь к кому-то домой, от тебя ждут, например, что ты снимешь верхнюю одежду. Во время карантина мы выкристаллизовали основное требование к персоналу «ФУТУРЫ»: находиться высоко на осях «классный человек» и «крутой профессионал». Мы стараемся помогать им развиваться в обоих направлениях: три раза в неделю собираемся и учимся то английскому, то сервису, то ферментации.
Как вы выжили в каратнтинной реальности?
Взяли себя в руки и за три дня запустили доставку, маркет с намазками и различной заморозкой, придумали подписку на обеды, через день придумывали спешлы (хачапури со свежей черемшой и трюфельным маслом, пицца с пастрами, фиш энд чипс и много других классных штук). В итоге мы задействовали всю команду. Мы четко решили, что не хотим никого увольнять. Повара, понятно, продолжили работать на кухне, а для официантов изобрели новые должности: те, кому состояние здоровья позволяло, сели на велики и развозили заказы. Другие эти заказы принимали по телефону — все делали сами, без аутсорса, хоть это и сужало зону доставки. В итоге, с большими, но не катастрофическими потерями, вышли из кризиса вместе. Здесь надо сказать спасибо всей команде: официантам, поварам, шеф-повару Роману Клюквину, шеф- пекарю Максиму Бабичу, управляющей Надежде Зазуляк, сооснователям «ФУТУРЫ» Дмитрию Рощину и Яне Кучапиной, Сергею Нечаевскому, а также Антону Колчину, который занимается улучшением качества сервиса.
«ФУТУРА» постоянно устраивает коллаборации. У вас была совместная лекция с Class Culture. С пивоварней AF Brew вы придумали пиво со вкусом ромовой бабы, в пространстве «К30» вы устраивали гриль-пати, а Rhizome построили вам веранду из строительных лесов.
Это что: дружба или маркетинг?
Это синергия дружбы и маркетинга. Классные обжарщики, пивовары и дизайнеры стараются держаться вместе и дружить. К тому же, наш продукт объективно дороже, но и круче — а это ценят примерно одни и те же люди. Мы делаем коллаборации с проектами, которые близки с нами ментально и мы сами их любим. Кроме обмена аудиториями, каждый из нас получает новый классный опыт, который часто перерастает в дружбу.
Есть же еще проект «ТурФутур» с походами на лодках.
Это детище моей жены, актрисы и соосновательницы проекта Plants for Friends Варвары Щербаковой. Гости собираются в «ФУТУРЕ», мы завтракаем, едем на автобусе до Приозерска, а затем на катере Midgard (который, между прочим, принадлежал немецкой береговой охране!) под руководством художника Тиграна Малхасяна мчим до острова Кугрисаари, где живем в палатках, поем песни у костра и радуемся жизни — такие гедонистические туры с камамбером при свечах вместо тушенки и сала. Прямой связи с «ФУТУРОЙ» нет, отсюда мы берем хлеб и какие-то намазки, но не более — даже не знаю, почему решили так назваться.
Коронакризис ударил по многим, но вы не только перенесли его, но и открыли новый бар!
Мы открыли «ФУТУРА бар» в 100 метрах от бистро, в отдельно стоящем двухэтажном здании. Это бар на каждый день c активной культурной программой и зеленым корнером Plants for Friends. Пространство для людей и от людей. Коктейли с ферментацией, натуральные вина от небольших виноделен, интересное пиво, комбуча и другие напитки. Пара примеров из моего любимого: коктейль Plum and Stormy из свежей сливы, имбирного сока и пряного рома, Punch из дыни, хересного бренди и розового брюта, Темелион — отечественный шампенуа, который даст фору любой клико. Вообще, это не просто бар, а целое культурное пространство. «ФУТУРА бар» работает чуть больше месяца, а мы вместе с гостями успели посмотреть «Новую подружку» Франсуа Озона, послушать концерт Dizzy Dutch Duck, попробовать разную натуралочку с Антоном Колчиным и танцевать под сеты наших друзей. Впереди запланировано много классных и интересных мероприятий. В ближайшее время запустим серию паблик-токов, на которых дизайнеры, музыканты, художники, урбанисты — да кто угодно — расскажут и покажут за бокалом вина о том, чем они занимаются и все это перетечет в вечеринку с танцами. Скоро устроим совместный кинопоказ с московским музеем современного искусства «Гараж», это будет фильм «Бедные люди» о художниках - концептуалистах Илье и Эмилии Кабаковых.
А почему вы вообще открылись именно на территории технопарка «Ленполиграфмаш»?
Все очень просто — я хотел открыть новое заведение, а команда Кирилла Соловейчика, идеолога Ленполиграфмаша (ныне — председатель Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга. — Прим.ред.) устраивала конкурс на заведение общепита на территории кластера. Я подал заявку, и заявка выиграла. Кластер находится на Петроградской стороне, которая стала настоящим комьюнити, новый Петербург как он есть. И собственно Ленполиграфмаш, и обновленная набережная Карповки — приятно быть частью всего этого.
Блюдо в «ФУТУРЕ», которое можно назвать вашим фирменным?
Из последнего это тартар с трюфельным понзу и френч-тост с абрикосами и мороженым, но тут правильным будет выделить не конкретную позицию, а подход. В нашем случае это минимум отходов и уважительное отношение к гостю и друг к другу, к продукту и к природе. Это сочетание дружеской атмосферы с профессионализмом и ответственностью.
