Чтобы приготовить хлеб на закваске, надо иметь определенные минимальные навыки. Т.к. хлеб дрожжевой и хлеб на закваске немного отличаются технологией приготовления и выпекания.
Для серого хлеба на закваске используются отличные от пшеничного хлеба приемы. Постараюсь их достаточно доступно здесь описать.
Ингредиенты
- Закваска 100 % влажности - 200 г
- Вода комнатной температуры - 250 мл
- Соль - 8 г
- Мед - 25 г
- Мука ржаная - 150 г
- Мука пшеничная цельнозерновая - 50 г
- Мука пшеничная хлебопекарная - 200 г
- Фундук дробленый - 130 г
- Чернослив сушеный - 90 г
Пошаговое приготовление
Шаг 1
Для того, чтобы поставить тесто на хлеб, нужна закваска на пике. Закваску можно использовать пшеничную или ржаную 100% влажности (этот рецепт именно для такой закваски). Лучше всего поставить закваску с вечера, чтобы утром можно было поставить тесто. Тогда можно использовать такую формулу: закваска - 30 г, мука - 85 г, вода - 85 мл. Закваска должна увеличиться в объеме в 2,5-3 раза.
Шаг 2
Арахис можно сразу же купить дробленый. Тогда он будет обжаренным. А можно самостоятельно обжарить его в духовке, а затем раздробить в миксере (пульсационно), но под контролем, чтобы не получить очень мелкую крошку.
Арахис должен быть комнатной температуры.
Шаг 3
В миску налить воды, добавить закваску на пике, соль, мед. Все перемешать. Добавить ржаную муку, перемешать, цельнозерновую муку, перемешать, дробленый орех, перемешать, пшеничную муку, перемешать.
Тесто будет очень тяжелым и липким. Его следует выложить на рабочую поверхность, смоченную водой.
Месить точно также надо руками, смоченными в воде. Долго вымешивать тесто не следует. Тем не менее, муки сухой в нем не должно быть. Комок теста надо положить в миску, закрыть ее и оставить на ферментацию при комнатной температуре на 1,5 часа. За это время надо будет провести две обминки (складки) через каждые 30 минут.
Шаг 4
Чтобы провести очередную обминку (складку), надо смочить руки и рабочую поверхность стола водой, извлечь тесто и разложить /раздавить руками его в пласт. Затем сложить в три слоя: 1/3 от себя на середину, 1/3 к себе на середину. Потом еще: 1/3 слева на середину, 1/3 справа на середину. Сложенное таким образом тесто положить обратно в миску, закрыть и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 5
Чернослив промыть водой. Если он сухой, то следует его заранее замочить в воде, чтобы он впитал в себя воду. Но обычно в магазинам продают чернослив, который готов к непосредственному употреблению. Его надо нарезать на мелкие части, например, на три.
Шаг 6
Через 30 минут после 2-й обминки тесто следует выложить на рабочую поверхность, раздавить его в пласт, уложить на него чернослив так, чтобы при том же методе складывания чернослив оказался весь внутри теста.
Теперь надо вымесить тесто так, чтобы оно было однородным, и сформовать из него заготовку. Заготовка должна быть вытянутой. Для этого используйте обязательно смачивание рук водой, но так, чтобы с них не текла вода. Заготовку можно сформировать для расстойки в корзине. Для этого заготовку надо будет положить вверх швом. А можно оставить заготовку швом вниз на расстойки и так же выпекать. Для этого лучше всего положить заготовку на силиконовый коврик.
Укрыть заготовку целлофановым пакетом, чтобы она не подсыхала сверху, или укрыть чистым полотенцем.
Время расстойки - 50 минут-2 часа.
Шаг 7
Поставьте на разогрев Вашу духовку за 25-30 минут до окончания времени расстойки заготовки до температуры 250-260 градусов Цельсия.
Шаг 8
Выпекать хлеб следует в течение 10-15 минут при температуре 250 градусов под паром и 25-35 минут без пара при температуре 230-220 градусов до коричневой корочки.
Шаг 9
Охлаждать серый хлеб на закваске следует также, на решетке, не менее 2 часов.
Хлеб действительно получается серым, с упругим плотным мякишем. Чернослив придает ему кисло-сладкий вкус. Крупная крошка арахиса заставляет разжевывать каждый кусочек хлеба, а мед обеспечил хрустящую корочку красивого золотисто-коричневого цвета.
