Все перечисленные в названии статьи блюда объединяет один важный момент, их готовят из небольших кусочков мяса, в основном из говядины, но не обязательно.
Бефстроганов.
Всем известный бефстроганов, удивительное и универсальное блюдо, оно по-вкусу всем, даже старикам и детям, а детей весьма сложно заставить есть мясо.
Нет тефтели там или фрикадельки, ну на худой конец котлеты они едят с удовольствием, а вот мясо не заходит, так как волокнистое, и жевать его не пережевать. Вот бефстроганов другое дело, небольшие мясные ломтики очень нежные и сочные, да в добавок и соус очень пикантный, если с томатом или же наоборот нежный и сливочный, если на сметане. Да и гарнир в основном очень понятный - картофель в виде пюре или жареный ломтиками, макароны или гречка.
Лично мне очень нравится бефстроганов с гречкой, но именно с рассыпухой, ведь в таком варианте она получается довольно суховатой, с плотными резинистыми зернышками. И именно бефстроганов вступает с гречкой в самый правильный союз, обволакивая соусом каждую крупинку, придает ей сочность и насыщает аппетитными мясными ароматами.
В идеале для бефстроганова лучше взять говяжью вырезку, темную, созревшую. Такое мясо и готовить не придется, его главное тонко нарезать, очень быстро обжарить, а затем чуть притомить в соусе, и все. готово!
Сочный и нежный бефстроганов покорил кухни всего мира, его готовят и в самых престижных ресторанах и на обычных домашних кухнях. И совсем не обязательно брать самые дорогие кусочки мяса, конечно можно использовать говядину от более демократичных отрубов. Кому-то вообще нравиться готовить бефстроганов из куриного или индюшачьего филе, и получается очень даже ничего, вкус у мяса конечно другой, но в сочности и аппетитном аромате блюду не откажешь.
Для бефстроганова с белыми грибами вам понадобится:
Говядина филе 400 г, лук репчатый 100 г, грибы белые или лесные замороженные 70 г, чеснок 20 г, сливки 200 мл, сметана 100 г, масло растительное 50 мл, масло сливочное 50 г, соль, молотый перец, тимьян, сушеные белые грибы 20 г.
Сушеные грибы измельчить в порошок, белые грибы нарезать на тонкие пластинки, мясо нарезать небольшими тонкими кусочками, лук нашинковать очень тонкими полукольцами.
Сильно разогреть сковороду, влить в нее растительное масло, выложить тонко нарезанные ломтики говядины и обжаривать мясо на очень сильном огне пока сок от мяса полностью не испариться. Теперь добавьте к мясу лук и сливочное масло и продолжайте обжаривать говядину с луком вместе при постоянном помешивании.
Как только лук начнет золотиться добавьте к луку белые грибы, и обжаривайте массу до полного испарения жидкости от грибов, затем влейте сливки в сковороду, доведите все до кипения, добавьте соль и специи по вкусу, притомите бефстроганов минут семь-восемь, затем выложите в сковороду сметану, массу перемешайте и снимите с огня. Правильней всего выкладывать блюдо на подогретую тарелку.
Рагу.
Самая привычная для нас россиян еда, ведь под этим словом из четырех букв подразумевается целая вселенная разнообразных блюд из мяса, рыбы, овощей и даже фруктов, а объединяет их способ приготовления - тушение.
И если вы хоть иногда задумывались над тем, что же такое в итоге ирландское стью или цюрихский гешнет, фрикасе, айнтопф, хашлама, чакапули и даже японский тянконабэ, ответ у нас имеется, это рагу.
Любое рагу состоит из мелко нарезанного мяса и овощей, их кладут в котелок или кастрюлю, заливают водой, пивом, вином или соком, а потом тушат не менее двух часов, на открытом огне, в печи или на углях, ну и в конце концов, на обычной домашней плите.
В СССР с хорошим мясом всегда была напряженка, доступны были туши коров или бычков травяного откорма, а значит мясо в основном было жестковатое и волокнистое. Цыплята отечественного производства были крайне «стройными» с длинными худосочными лапами, и их в принципе невозможно было прожарить. Поэтому цыплят тушили, так же как тушили и говядину, и баранину.
Тушили довольно долгое время, иногда добавляя в блюдо томатную пасту, иногда майонез.
Почти все свое детство если я ела мясо, то ела именно тушеное мясо. Только на праздник в каждой семье готовили всяческие кулинарные изыски, запеченную в духовке венгерскую курицу или говядину по-французски.
Но нам, детям, нравилось такое мясо, особенно вкусным было мясо тушеное в луковом соусе, с добавлением аджики или хмели-сунели.
Соуса в таком блюде было много, и если подобное мясо подавали с рассыпчатым отварным рисом, это был для нас праздник. Не знаю по какой причине рис в нашей семье варили не так часто, как гречку или картофель.
Уже будучи совсем взрослой, в одном московском ресторане, с изысканной китайской кухней, я попробовала традиционное китайское блюдо - говядину в луковом соусе с жемчужным рисом. И случилось чудо, вкус этой говядины один в один совпадал, со вкусом моей любимой детской еды, разве что соевый соус вносил дополнительные нюансы.
Рагу По-Краснодарски, или соус.
Ну а про знаменитый краснодарский соус и говорить не нужно, что там их бёф-бургонь) когда у нас такое чудо.
Автором самого любимого южного "соуса" была родная сестра моего деда, яркая и своенравная казачка, женщина-огонь, по другому и не скажешь. Она готовила его в десятилитровом бачке, на летней печке, что стояла в огороде, на юге летом в домах не готовили, не хотели дом перегревать.
Всех овощей клали ровно такое же количество, сколько изначально брали мяса, то есть на 2 килограмма ребрышек брали по 2 килограмма картофеля, перца, помидоров, и турнепса, а лука и морковки брали в половину от веса мяса, по килограмму.
Сначала тушили говяжьи ребра и челышек, выкладывали мясо в кастрюлю, заливали водой, доводили до кипения, снимали пену и оставляли тушиться на небольшом огне часа три не меньше, потом добавляли картофель и турнепс, подливали немного воды и еще тушили не меньше минут сорока. Затем в ход шли перцы, помидоры, лук, морковь и чеснок, воду при необходимости добавляли, но не всегда, так как овощи давали приличное количество сока. Минут за пять до окончания варки в соус-рагу добавляли необъятных размеров пучок зелени, в который входило не менее пяти разновидностей трав, выращиваемых на семейном огороде.
В качестве приправы в такой соус добавляли аджику и уцхо-сунели, острый перчик, немного гвоздики и кориандра, конечно лавровый лист, но его через полчаса вынимали, тетушка считала, что долго лаврушке в соусе быть не нужно, у блюда будет "сырой" вкус. Соли клали половину от нормы вместе с картофелем, и минут за тридцать до окончания тушения выравнивали блюдо по вкусу, добаляли при необходимости и соль и сахар.
И конечно, на следующий день этот соус становился еще вкусней, так как все соки в нем перемешивались и «переженивались».
Гуляш.
Помню в школе, наши мальчишки всегда шутили про столовскую еду, и когда мы вяло плелись на обед, потому как в нашей школьной столовой кормили просто отвратно, мальчишки кричали, что сейчас мы будем поедать цыганское азу под названием Аза, затем делать гуляш по коридору, и напоследок отбивные в дверях.
Мы хихикали, вставали в очередь на раздачу, получали в руки тарелку с синеватым картофельным пюре и лужицей гуляша, в которой плавал одинокий кусочек мяса и несколько луковых полукружий. Конечно никто это не ел, тарелки мы дружно оставляли на столиках, и доставали из портфелей домашние припасы. Зато, все те же мальчишки, пугали нас страшным рассказом про гигантскую свинью, которую школьный шеф-повар выращивал где-то в Подмосковье.
Потом началась студенческая жизнь, но гуляш себя так и не реабилитировал, вкус его был невнятным, иногда кислым из-за томатной пасты, иногда горчил из-за подгоревшей муки, это я про столовские варианты. В общем, гуляш я категорически не воспринимала, никогда не покупала и сама не готовила.
Но затем произошло очень приятное событие, нашу студенческую бригаду, за ударный труд, наградили поездкой в Молдавию. Жили мы целую неделю в санатории под Тирасполем. В первый же день, на обед в столовой нам подали гуляш, но не на тарелке, жидким пятнышком, а в симпатичных глиняных горшочках, да еще поверх гуляша наложили сметаны целую горку.
Все блюда на стол нам подавала официантка, женщина очень колоритная, крутобокая, просто кровь с молоком. Она выставила перед нашими худющими мордочками разноцветные горшочки и заявила, что мы обязаны съесть этот гуляш, иначе она нас из-за стола не выпустит. Смотрите девчата - говорила она с ухмылкой - на улице ветер сильный дует, и не дай бог, унесет вас в Румынию. Короче, тому, кто гуляш не съест, придется кирпич к ноге привязать.
Я загрустила отчаянно) подумав что с кирпичом мне точно придется познакомиться, а может даже и подружиться, потому как гуляш я есть не буду однозначно. Но тут, сидевшая напротив меня подруга, зачерпнула ложечку чудесного варева и округлив глаза произнесла два слова, вкусно и б..ть. Я удивилась, потому как она не выражалась в принципе, поэтому рискнула и попробовала .
Сказать что было вкусно, не сказать ничего. В итоге, мы целую неделю ели все подряд, гуляш, плацинды, грибную юшку, сало, рассольник и снова гуляш. Хотите верьте хотите нет, но я умудрилась поправиться на семь килограммов за эти семь дней, потому что остановится я просто не могла. Потом худела почти полгода)) но с тех самых пор гуляш не просто люблю, а очень люблю, хотя готовлю не так часто, все-таки очень сытное блюдо.
Гуляш по-венгерски.
Гуляш по-венгерски готовят и из свинины и из говядины.
Мясо тушат в казане или кастрюле с толстым дном, предварительно в этой самой кастрюле на свином сале или растительном масле обжаривают репчатый лук и чеснок, до мягкости. Затем выкладывают мясо. нарезанное небольшими кусочками, постоянно помешивая обжаривают мясо вместе с луком около пяти минут, затем добавляют к мясу молотую сладкую паприку, тмин, горошины черного перца и лавровый лист, вливают немного воды и тушат мясо около сорока минут на небольшом огне.
Картофеля и перца берут столько же, сколько взяли мяса, помидоров на треть меньше.
Сначала к мясу добавляют картофель, нарезаный крупным кубиком, затем перец так же нарезанный довольно крупно, но кусочки перца должны помещаться в ложку, иначе гуляш будет неудобно есть, картофель и перец тушат вместе с мясом еще минут двадцать.
Затем добавляют помидоры, их режут обычно кружками, предварительно удалив с них кожицу.
После добавления помидоров, в гуляш доливают горячую воду, вода должна полностью покрыть все овощи.
Потом добавляют соль и специи по вкусу, доводят гуляш до кипения и тушат еще минут пятнадцать. Дают готовому гуляшу настояться минут сорок, и подают со сметаной и пышными пшеничными лепешками.
Азу.
Татарский и не только вариант рагу, отличное блюдо восточной кухни, в котором тушатся вместе мясо и овощи, а так как кухня восточная, то конечно в азу добавляют яркие ароматные специи и различные виды мяса, в том числе непривычную для многих конину.
В азу с говядиной добавляют соленые огурцы, такое блюдо называется азу по-татарски, а в азу с бараниной кладут огромное количество именно оранжевой моркови, её нарезают тонкими кружочками и тушат вместе с мясом до мягкости.
Азу по-татарски и сегодня можно встретить не только на востоке нашей страны, а практически в любом заведении общепита.
Это блюдо многие любят за яркий пикантный вкус, так как в азу по-татарски добавляют и томатную пасту и квашеные огурцы.
Азу По-Татарски;
Мне очень нравится готовить азу по-татарски из мякоти подбедерка. Такое мясо относится ко второй категории, поэтому стоит намного дешевле премиальных отрубов.
Из этой части говядины готовят стейки оссобуко, но вы не покупайте этот отруб в магазине, а идите за ним на рынок, он там однозначно будет намного дешевле.
Мякоть подбедерка я очень люблю за его ароматную насыщенность, сочность и мягкость, правда тушить его придется довольно долго, не менее трех часов, зато потом вы получите такую нежнятину, что перестанете покупать для тушения другие части говядины.
Так вот, мякоть подбедерка нужно обжарить на топленом сливочном масле, это особое условие рецепта, затем добавьте к мясу горячую воду, она должна покрыть его полностью, и поставьте его тушиться на два часа.
Потом, нужно на отдельной сковороде, обжарить лук до золотистости, лука нужно много, половину от веса говядины. Лук тоже жарим на топленом сливочном, добавляем к луку томатную пасту, конечно хорошую, качественную, на 1 кг говядины нужно взять 80 г томатной пасты.
Пассируйте её минут десять вместе с луком, на небольшом огне.
Добавляем все к мясу, и теперь пассируем на сковороде соленые огурцы, нарезанные тонкой соломкой. Если шкурка у огурцов толстовата, её лучше зачистить. Огурцы так же пассируем минут 15, на топленом масле и выкладываем их к мясу.
Доливаем в азу воду, она должна покрывать все ингредиенты, досаливаем по вкусу, добавляем специи, перец горошком, гвоздику, паприку, немного острой паприки, лавровый лист. Накрываем крышкой и тушим все еще минут двадцать, вынимает лавровый лист и даем азу настояться минут сорок.
Обычно в азу по-татарски добавляют картофель, но мне не нравится его сочетание именно с мясом от подбедерка, поэтому картофель я готовлю отдельно. С азу я подаю запеченный в духовке картофель, приятного аппетита 🌞
Стир-фрай.
Стир-фрай, это не отдельное блюдо, а скорее способ приготовления, происходит от английского to stir-fry, буквально «жарить подкидывая или перемешивая». В основном, для такого способа приготовления используют сковороду вок, её раскаляют очень сильно, вместе с маслом, затем выкладывают ломтики мяса или овощей и постоянно помешивают их, иначе они могут пригореть.
Иногда все кусочки, в процессе перемешивания, подкидывают со сковороды в воздух, за счет чего все ингредиенты практически мгновенно остужаются, поэтому, несмотря на сильнейший огонь они не пригорают и сохраняют свою хрусткость и сочность.
Этот способ приготовления пришел к нам из Китая, так готовят блюда Кантонской кухни. В сковороде обжаривают вместе и овощи с мясом, и лапшу с яйцом.
Высококлассные мастера кантонской кухни любят придавать своим блюдам, так называемый вкус сковороды, он возникает при условии правильной обжарки, ведь именно тогда происходит карамелизация сахаров, а именно известная реакция Майара. Все ингредиенты приобретают насыщенный яркий вкус, подчеркнутый ароматами специй, а главное, овощи и мясо не пережариваются, поэтому по максимуму сохраняют витамины и микроэлементы.
Свинина стир-фрай.
Свинина по - кантонски, абсолютно не сложное блюдо, с доступными ингредиентами, которые вы сможете приобрести в любом супермаркете. Со свинины срежьте все жилки и пленки, удалите лишний жир и нарежьте небольшими и тонким ломтиками, толщиной не более трех миллиметров.
Морковь, болгарский перец, свежие шампиньоны и репчатый лук нужно нарезать соломкой, желательно одинакового размера.
Свинину смешать с крахмалом и соевым соусом, крахмала добавляют немного. он должен тонким слоем покрывать ломтики мяса, соевый соус добавьте по вкусу.
Влейте на раскаленную сковороду растительное масло и обжарьте свинину, по правилам приготовления её выкладывают в один слой и быстро обжаривают до золотистой корочки. Переложите свинину на тарелку, и выложите в сковороду грибы, их нужно обжаривать до тех пор, пока не испариться вся влага, грибы тоже переложите на тарелку.
Теперь выложите оставшиеся ингредиенты в сковороду и обжаривайте их на растительном масле около четырех минут, затем добавьте мясо и грибы, влейте чайную ложку рисового уксуса, добавьте соевый соус и семена кунжута, все перемешайте, обжаривайте буквально минуту и выложите на теплую тарелку.
Подавайте с восточными маринадами и соленьями, это полноценное горячее блюдо. Подобным образом можно приготовить и курицу и рыбу, все готовится очень быстро и вкусно.
А здесь рецепты интересных и познавательных статей про мясо..
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru