В Древнем Риме эту рыбу ценили настолько, что даже выпустили золотые монеты с её изображением. Да и сегодня стоит добавить в рецепт анчоусы, как блюдо уже считается люксовым, премиальным. Но заслужена ли такая слава?
Как саблезубые гиганты стали килькой
Удивительно, но факт: 55 миллионов лет назад анчоусы были не мелкой рыбешкой, а гигантской, достигали целого метра в длину! Они обладали острыми зубами и одним клыком, торчащим из верхней челюсти, словно сабля. Об этом совсем недавно в 2020-м году узнали учёные, которые нашли останки древних анчоусов в Бельгии и Пакистане. По словам палеонтологов, на границе мелового и палеогенового периода (одного из массовых вымираний всего живого) хищные анчоусы-великаны съёжились, растеряли зубы и перешли на безобидный планктон.
Рыбный бум
Анчоус — мелкая рыбёшка большого значения! В 1960-ые годы в Перу наблюдался бурный экономический рост, основанный на добыче этого природного сырья. Миллионы тонн рыбы превращали в рыбную муку. Ей кормили как других рыб, так и птицу, свиней и прочих животных, которые потом шли на мясо уже для людей. Второй продукт, получаемый из анчоусов — рыбье масло, которое используют в современных лекарствах. Сегодня Перу производит порядка трети всей рыбной муки в мире и поставляет её в Китай, США и европейские страны.
Маленькая да удаленькая
Чтобы узнать, как правильно готовить эту рыбу, мы отправились во французский городок Кольюр рядом с испанской границей. Там со Средних веков занимаются производством анчоусов, их тут по праву называют культурным наследием. Фабрикой, лавкой и музеем этой рыбы вот уже почти 150 лет заправляет семейство Рок — и нынешний хозяин Флоран представляет пятое поколение анчоусоделов. Он рассказывает, что в своё время король Людовик XI освободил местных жителей от налогов на соль, чтобы поддержать соление рыбы в регионе. Флоран жалуется, что в Средиземном море уловы уже не те, что раньше, и приходится закупать много анчоусов даже в Аргентине!
Но сам рецепт приготовления деликатеса не меняется веками. Потрошеную рыбу перекладывают слоями с солью, заливают рассолом и хранят в холоде минимум 3 месяца. За это время происходит магия преображения — ферментация с распадом белков на очень ароматные аминокислоты, рыба как бы созревает, меняя консистенцию и вкус. Потом филе подсушивают и раскладывают по баночкам, заливая подсолнечным маслом. Есть и другой способ приготовления, быстрый, когда анчоусов оставляют на ночь в уксусе, и они белеют. В чистом виде, пожалуй, ими могут наслаждаться только привыкшие к этому с детства французы — слишком солёный продукт получается в итоге. Ну а людям со стороны разумнее, пожалуй, пробовать анчоусов в паштетах, пирогах или в салате!
Что можно приготовить из анчоусов?
Во всей Европе с анчоусами делают канапе и мини-бутерброды — считается, что именно эта рыбка дала начало целой эпохе аперитива.
Кроме того из анчоусов готовят вкусные рыбные котлеты с рисом, а ещё их добавляют в разные соусы, в том числе и в знаменитый вустерский. В Италии эта рыбка часто присутствуют в разных пиццах, среди них самая известная — «Четыре времени года».
Но, пожалуй, самое известное блюдо из анчоусов — это салат нисуаз, чьей родиной считается Ницца. Раньше он был пищей крестьян, сегодня это блюдо стало гламурным — шеф-повара экспериментируют с ингредиентам, стараясь придать блюду современной изысканности. Мы отправились на Лазурный берег, где познакомились с нашей бывшей соотечественницей — частным шеф-поваром Еленой Тоннелье. Она поделилась своим рецептом нисуаза: свежие овощи (помидоры, перцы), варёные яйца, анчоусы, оливковое масло, много разной травы (в одном из вариантов рецепта есть даже одуванчики). О ещё одной версии салата мы узнали от другого шеф-повара, итальянки Фабриции Бренчи. Она рассказала, что главный секрет в приготовлении этого блюда — маринование анчоусов в соли и сахаре в течение 2 дней, в результате чего рыба полностью отдаёт лишнюю влагу. Остальные ингредиенты: стручковая фасоль, молодой отварной картофель, тёртый желток, жёлтый перец, помидор и листья салата. Обойдётся такое удовольствие в 17 евро за порцию (полторы тысячи рублей)!
Читайте также: Есть ли хоть что-то полезное в икре мойвы?
Анчоусы по-русски
Интересно, что в России анчоусы тоже хорошо знают и активно едят, только называют другим именем и не платят так много. Тот же биологический вид — анчоус европейский — у нас известен как хамса. До наших дней сохранился рецепт питательного салата, который придумал полководец Михаил Илларионович Кутузов: он готовится из телятины, селёдки и хамсы. Его и сегодня подают в некоторых ресторанах. В Новороссийске хамсе даже памятник поставили! В благодарность за спасенные от голода жизни во время Гражданской, а потом и Великой Отечественной войны. Ещё в этом городе проводится ежегодный Хамса Фест. Изюминка этого кулинарного фестиваля — похлёбка из хамсы, которая готовится в 300-литровом чане
Добывают хамсу у нас больше всего в Азовском и Чёрном морях. Промышленный лов обычно начинается осенью. К этому времени она как раз накапливает большое содержание жира — до 30% Традиционные для нас виды заготовки хамсы — консервы в томатном соусе и пряный посол. В последнем случае рыбу в рассоле держат недолго, и, в отличие от средиземноморского рецепта, никакой ферментации не происходит, в итоге наша хамса получается совсем другой на вкус.
А что с солью?
С точки зрения безопасности хамса хороша тем, что у неё короткий срок жизни — всего 3-4 года, и за это время рыбки попросту не успевают накопить в себе тяжёлых металлов. Содержание полезных омега-3 жирных кислот здесь тоже очень высокое. Но эти плюсы часто перекрываются одним большим минусом — многие способы заготовки подразумевают использование гигантского количества вредной соли.
По нашей просьбе в Национальном центре безопасности продукции водного промысла и аквакультуры измерили количество хлорида натрия в трёх разных видах. Меньше всего — 6,3% — оказалось в пресервах. Чуть больше — 8,8% — в филе анчоусов в масле. Анти-лидер рейтинга — сушёный анчоус, здесь почти 16% соли! То есть достаточно съесть всего 50 граммов сушёной рыбы, чтобы в полтора раза превысить разрешённый врачами суточный предел в 5 граммов соли — иначе повышается риск развития сердечно-сосудистых болезней.
Читайте также: Что такое трепанг, чем полезен и как его есть? Объясняем подробно
Самый здоровый способ получить пользу из хамсы — это запечь её, например, с овощами и фасолью. В таком виде точно — живая еда. И не такая дорогая, как кажется вначале.
А вы любите анчоусы?
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно