Сотни тысяч офисных сотрудников на удаленке хотят есть три раза в день, но у них нет времени готовить. Сейчас — самое удачное время, чтобы делать успешный бизнес на доставке еды. r_keeper записал за крутыми рестораторами, как запустить доставку и не облажаться.
1. Начните с самых популярных и простых позиций
- Чем проще – тем лучше. Составьте сокращенную версию меню, где будут самые продаваемые позиции. Выявить хиты продаж поможет CRM r_keeper, подсказывает Константин Шатров, бренд-шеф группы компаний «354» (в нее входят Ruski, Birds, Оябун, «На свежем воздухе»).
- Долго готовится — не подходит для доставки. Гости не хотят ждать блюдо дольше часа — это включает и время готовки, и время доставки. Если какие-то позиции меню готовятся чуть дольше обычного, предупреждайте об этом до заказа.
2. Не забывайте: блюдо на доставку стоит дороже, чем в зале
- Пересчитайте маржинальность блюд с учетом затрат на упаковку и транспортировку. Например, доставлять завтраки по обычной цене может оказаться невыгодно.
- Но не вычеркивайте демократичные позиции из меню сразу — люди на карантине склонны заказывать больше еды, чем когда приходят в ресторан, говорит Ника Козюра, управляющая рестораном «Горыныч».
3. Не набирайте слишком много заказов
Количество заказов в ресторане физически ограничено его вместимостью. С доставкой спрос может выйти из-под контроля. На старте ограничьте состав меню, географию или часы доставки, советует Алексей Гисак из «Воккера» — а потом постепенно расширяйте их, наблюдая за спросом и соизмеряя его со своими возможностями (r_keeper, кстати, автоматически выделяет пиковые часы).
4. Разберитесь, что доедет до покупателя – а что нет
- Паста, пельмени, хинкали — «мокрое тесто» — это группа риска, предупреждают Ника Козюра и Константин Шатров.
- Сложно доставлять брускетты с сочными томатами, муссы, которые быстро опадают и превращаются в воду.
- Идеальны для доставки пицца, суши, роллы и разнообразная выпечка: они не боятся 30-40 минут дороги.
- Хорошо доезжают простые блюда, которые легко разогреть — например, котлеты.
5. Проведите тест-драйв
Блюда на доставку, особенно если у вас авторское меню, а не проверенный набор из пиццы и роллов, рестораторы рекомендуют проверить «в бою».
- Упакуйте блюдо, оставьте полежать какое-то время, возьмите с собой домой. Откройте и оцените результат.
- Важно проделывать этот фокус с горячими блюдами, которые после доставки, скорее всего, будут разогреваться.
- Непременно тестируйте продукты с сырыми овощами, которые могут дать сок.
6. Продумайте упаковку до мелочей
Часто рестораны уделяют этому недостаточно внимания, и дорогие блюда выглядят непрезентабельно.
- Контейнеры — точно под размер блюд. Чем точнее будет подобран размер, тем сохраннее будет товарный вид. Коробка для пиццы должна быть всего на несколько сантиметров больше самой пиццы.
- Все, что можно — в отдельные емкости: соусы, топпинги, гренки — чтобы продукты не превратились в бесформенную кашу во время доставки.
- Блюда из ресторанов с большим средним чеком не стоит класть в пакет-«маечку», советует Ника Козюра.
7. Добавьте эмоций
В ресторан ходят в том числе за атмосферой – подумайте, как добавить эмоций в формате «на вынос».
- Весной «Горыныч» добавлял в каждый заказ маленькие мешочки гречки с надписью «мы скучаем». Гости радовались и благодарили.
- Один итальянский ресторан в Нью-Йорке бесплатно включал в заказ обязательный «уютный» теплый бульон.
- Многие заведения отправляли ингредиенты с инструкциями от шефа — чтобы немного развлечь покупателей самостоятельным приготовлением ресторанной еды, а не просто разогрел фастфуд в микроволновке.