Всем привет, друзья. 27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).
В данной статья продолжаем тему публикаций начатую в прошлой статье Выполнимы ли нормы нового СанПиНа 2021? Давайте узнаем!
Изменения по новому СанПиНу:
Ведущая роль отводится хасспу, поточности и риск-ориентированному подходу.
Новые/изменённые требования:
1) Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.
Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2) Декларации о соответствии не нужны для доставки.
3) На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.
4) Названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.
5) Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.
Что это значит: больше нет требования, что все помещения обязательно должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6) Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.
Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.
7) Журнал здоровья можно вести в электронном виде.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
8) Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.
Что изменилось: ранее нужно было перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты раздельно.
9) Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём.
Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.
10) Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.
11) Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.
Что изменилось: ранее были прописаны конкретные обозначения.
12) Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
13) Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
Что изменилось: теперь официально можно делать пф из овощей там же, где овощи моются.
14) При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.
Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.
15) Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
16) Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
17) Фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.
18) В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
19) Лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Что измененилось: в СанПиНе прямого требования рабочей одежды для курьеров ранее не было.
20) Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
21) В производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства. Периодичность определяем сами.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
Надеюсь, что данная статья была полезна для вас, поэтому приглашаю каждого перейти и подписаться на мой канал !
Вопросы вы сможете задать в комментариях к этой статье, либо на нашем сайте aspovar.com
Благодарю, что дочитали до конца, подписывайтесь на канал, ваш личный технолог Александр Савин.