У некоторых ресторанов есть такой обычай: дарить гастрономическим журналистам и блогерам на Новый год сертификатов на разные суммы. Обычно я такое либо сразу выкидываю, либо раздариваю: мне это всё кажется лишним.
Но вот недавно, к 2021-му, мне принесли «Чековую книжку гурмана»: это сборник депозитов во всех ресторанах Александра Раппопорта (кроме открывшегося уже в новом году «Индокитая» и переоткрывшегося Black Thai). Где-то можно поесть на 5 тысяч рублей, где-то на 10. И я решил, что схожу-ка я, проверю все и напишу про них.
Во многих из ресторанов я бывал, но они обычно оставляли у меня двойственное чувство: вроде бы и на уровне, но в то же время с какими-то безразмерными меню и не совсем про еду. Поэтому обычно обхожу рестораны Раппопорта стороной. Что ж, теперь воспользуюсь возможностью и посмотрю, не изменились ли они и не слишком ли я к ним предвзят.
Первым в череде моих походов стал ресторан «Белуга», куда мы отправились с женой моей Ксеней.
«Белуга», «ресторан русских деликатесов», находится в отеле «Националь», и ведёт себя соответствующе: национальная роскошь, крахмальные скатерти, люстры в духе ар-деко, зеркальные стены, портреты боярынь и барышень, пальмы по углам.
Виды из окон — центральные и валютные: Манежная площадь, Исторический музей и Кремль как на большой раскрытой ладони.
Меню, можно сказать, не по-раппопортовски лаконично: всего-то позиций шестьдесят — не считая десертов и икры. Оно обещает русскую кухню — пельмени, голубцы, гречневые блины, щи да борщ, — но понятно уже по самому антуражу, что всё это будет скорее всего не похоже на привычные голубцы, пельмени и щи.
И ещё здесь легко сочетается высокое и низкое, что особенно заметно по «Завтраку бурлака», который стоит 50000 (пятьдесят тысяч) рублей: в нём есть килограмм осетровой икры и литр водки (который по желанию можно заменить на «Вдову Клико») — но есть и майонезные яйца, томилинская килька и нарезной батон.
В винной карте тоже можно разгуляться широкой и всеядной русской душе: есть и «Шато Марго» за 144 тысячи, и дербентский брют за тыщу двести, а в водочной карте (сотня предложений!) цены начинаются от 180 р. за стопку — вполне по-божески с учётом обстановки и местоположения.
Сюда в принципе можно приходить не есть, а выпивать и закусывать чёрной икрой, потому что каким-то образом она тут, в дорогущем ресторане, стоит дешевле, чем в рознице, от 1600 р./50 г. Причём можно заказать дегустационную порцию в 25 г (от 900 р.), которую принесут с бесплатной стопкой ледяной «Белуги».
А вот что здесь с едой.
Ещё недавно шефом ресторана был Антон Ковальков, который решил на время отойти от поварских дел и познать радости активного отцовства: у него родился второй сын. На смену ему Александр Раппопорт привёз из Петербурга Евгения Викентьева, и это было довольно неожиданно: для этих ли, хоть и ироничных, но всё же помпезных стен его неспокойная и неровная кухня?
Викентьевских блюд, я знал, в меню пока совсем немного, но был в «Белуге» впервые, и выбирали мы наугад. А к еде взяли бутылку совиньона «Сикоры» (3000 р.), которое нас в целом не разочаровало, разве что под конец оно как-то обессилело.
Первым делом принесли хлеб и душистое воздушное масло — с кленовым сиропом и с чёрной смородиной.
Кленовое было настоящей бомбой: как мороженое крем-брюле, только тёплое. На мороженое походило и черносмородиновое. И то и то есть с первоклассным хлебом было одно удовольствие.
Одновременно принесли икру.
Мы взяли самую обычную, осетровую классическую (1600 р./50 г); она показалась пересоленной, но мы попробовали её с хлебом и кленовым маслом — и стало хорошо.
Из закусок я взял то, про что знал точно, что это блюдо Викентьева: скумбрию в фисташковом соусе (600 р.). Женя в тех или иных вариациях подавал её так в разных своих ресторанах, и вот дошла очередь Москвы. Одного ресторанного критика эта рыба так поразила, что он тут же быстренько поскидывал всех остальных московских шефов с круизного лайнера современности. Точнее, поскидывала.
Бруски рыбы были красиво уложены на густое фисташковое озеро, и была она ощутимо солёной и немного вялой. Соус добавлял ей, и так довольно насыщенной и жирной, мощности; фисташки похрустывали; откуда-то пронырливо вбежали в композицию даже семена кориандра. Ксеню эти фокусы не слишком впечатлили, а я скумбрию люблю и подивился, что надо же, можно её не облегчать лимоном, а взять да утяжелить, и будет интересно.
Следом прибыли бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом (850 р.) и грибные щи с гребешком и булгуром (950 р.).
И то и то было довольно насыщенным, в стиле «мисо — новое мясо». Расстегайчики оказались скорее жареными пельмешками, а бульон сначала Ксене показался интересным, потом настырным, но вскоре надоел, потому что скорее удивлял, чем насыщал.
Щи были из той же азиатской оперы и совсем не щами. В тёмном бульоне обитали брюссельская, почему-то жареная капуста, а также гребешки с белыми грибами, кусочки которых можно было отличить не по виду, а только по текстуре и вкусу. Булгур там был совсем ни к чему, да и вообще все ингредиенты по отдельности были неплохими, но складываться в союзное государство упорно отказывались. Когда я добавил предложенную сметану, феодальная раздробленность только усилилась. У всего этого в целом был крепко солёный и глубокий овощной вкус, но такой, как будто овощи так трудились над бульоном, что даже вспотели.
На горячее мы взяли тоже рыбное: я котлету из судака с соусом из эстрагона и белого вина (950 р.), а Ксеня — лосося с соусом из квашеной моркови и с морковью запечённой (1200 р.).
Котлета была прекрасной: воздушной, пышной, луковой; щучья икра добавляла ей шика, насыщенный соус — глубины. И соли. Вообще, у меня сложилось впечатление, что соль в «Белуге» используют также, как в других местах перец и другие приправы.
Лосося я нимало не стесняясь назову великолепным: нежнейший, крупносегментированный, с красивой и чёткой хрустящей корочкой. Морковь была морковью, тут ничего не скажешь. Но соус... Он, конечно, был интересным; он, конечно, был насыщенным. Только к этой удивительной рыбе не подходил совсем, потому что убивал её наотмашь. Он напоминал назойливого человека, с которым уже вроде бы, слава богу, поговорил и распрощался, но который тянет тебя за руку и тянет: а вот пойдём-ка я тебе сейчас ещё кое-что расскажу-покажу, — и никак не отстанет.
А потом нам неожиданно в качестве комплементов принесли два десерта: облепиховый мусс с мороженым из варёной сгущёнки, гречневыми чипсами и еловой пудрой (450 р.) и «Больше чем мёд» (так он называется, 500 р.).
Медовая композиция была сложной. Сначала нагнетали дым под корзинку, как будто выгоняли из улья пчёл, потом корзинку подняли — и мы получили самый мёд. Это был отличный десерт, в котором был сметанный медовик, медовое мороженое, лимонный мусс и разные финтифлюшки вроде медовых мармеладок и шоколадных шариков с медовухой. Финтифлюшки, особенно шарики, так хороши, что их можно продавать отдельно, но в тарелке они были явно лишними. Там и так всё соразмерно и замечательно, особенно когда к медово-лимонным вкусам подключается вдруг сычуаньский перец со своим растительным электричеством.
А в облепиховом десерте не было лишним ничего, даже мисо, которое каким-то образом умудрилось туда затесаться. Это было как будто мороженое в разных текстурах, текучее и тягучее; ему подходили и лёгкий еловый оттенок, и гречневый вкус чипсов (очень алтайское сочетание — гречка и облепиха).
В завершение вышел шеф, спросил, как впечатления, и я сказал Жене примерно всё то же самое, что рассказал вам: детали прекрасны, но целому порою не хватает баланса и тонкости. Точнее, тонкое заметают буря и натиск.
Наконец настал момент расплаты.
Вот так выглядит чек из книжки. Я расписался на нём, а менеджер — на корешке.
В следующих выпусках ждите продолжения: я уже сходил в «Фобию», «Крабы Кутабы», «Пифагор» и перепроверил «Зарядье».
«Белуга», Москва, Моховая, 15/1, стр. 1, отель «Националь», 2 этаж, +74959010336, +79166670399.
________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Традиционный музыкальный привет из Африки передаёт сегодня конголезец Анри Боуане.
______________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!