Давайте приготовим рулет из свиной грудинки с ярким ветчинным вкусом.
- Грудинка — 300 г
- Соль — 3 г
- Соль нитритная — 3 г
- Перец черный — по вкусу
- Кориандр — 1 щепот.
- Чеснок — 1 зуб.
Первым делам взвесим кусок грудинки. Шкуру срезать не надо, так как она - источник коллагена, который будет связывать рулет.
Соли берем 2% от веса грудинки, причем половина этой соли - нитритная. Добавим щепотку кориандра, немного перца и небольшой зубчик чеснока, выдавленного.
Этой смесью натер грудинку и прошел по ней тендерайзером, чтобы вогнать соль и специи внутрь мяса.
Сложил пополам и перевязал. Положил в пакет, максимально выгнал воздух. Лучше всего завакуумировать, но вакууматора нет. Оставить в холодильнике минимум на сутки.
Перед тем, как варить, подержать пару часов при комнатной температуре. Дальше положил в кастрюлю и медленно довел температуру до 80 градусов. Нам недостаточно довести температуру внутри рулета до 70 градусов. Нам надо, чтобы шкурка хорошо размягчилась и отдала рулету как можно больше коллагена. Поэтому при температуре около 80 градусов варим не меньше 3 часов.
Теперь надо охладить. В общем-то необязательно в ледяной воде. Слейте горячую воду, залейте холодной и пустите тонкую струйку из под крана. Охлаждать полчаса.
Охладить несколько часов в холодильнике и можно есть.
