Разнообразное полноценное питание полностью удовлетворяет потребность организма в минеральных солях, в том числе и в поваренной - хлористом натрии. Количество соли, содержащееся в натуральных продуктах, нас не удовлетворяет. Поэтому мы добавляем соль в муку при выпечке хлеба, в изделия из теста, в мясо при производстве колбас, а также при изготовлении большинства блюд и кулинарных изделий. В супы, например, вводят 3-5 г соли на порцию, в каши- от 0,5 до 1 г на 100 г готового продукта, в мясное блюдо в среднем - 4 г; норма соли на каждый литр соуса равна 10 г.
В некоторых случаях поваренная соль используется и для сохранения в продуктах других минеральных солей. Так, например, при варке картофеля и большинства овощей в воду добавляют соль, которая способствует уменьшению перехода минеральных солей (находящихся в продуктах) в отвар, такую же цель преследует варка рыбы в подсоленной воде. Соль используется в пищевой промышленности как консервант для предупреждения порчи продуктов: солят сельдь, масло, рыбу, мясо, овощи и др. Средней нормой суточного потребления соли в нормальных условиях считается 12-15 г., в условиях жаркого климата и при работе в горячих цехах норма увеличивается до 25 г. Только с хлебом человек ежедневно съедает несколько граммов соли, в 100 .г ржаного хлеба ее содержится 0,5—0,8 г. За год человек съедает около 5,5 кг соли.
«Любители» около 1,5 г, а в таком же количестве пшеничного— соленого приведенные нормы превышают. Естественно возникает вопрос, нужно ли употреблять такое количество соли, какое влияние оказывает соль на организм человека, какую роль она играет в лечебном питании? Поваренная соль необходима для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Она участвует в регулировании содержания жидкости в крови и тканях, влияя на мочеотделение, образование и выделение пота.
Соль необходима для образования в желудочных железах соляной кислоты. Она влияет на деятельность нервной системы, на функционирования почек, на кровообращение. В организме человека соли содержится около 300 г. В науке нет неопровержимых доказательств в отношении жизненной необходимости добавления соли к пище. Наоборот, имеются факты свидетельствующие о противоположном. Грудной ребенок нормально развивается только одном молоке без добавления соли; животные и птицы, живущие на свободе, не употребляют соли.
Имеются народы, которые не потребляют к пище соль. Дело в том, что физиологически минимальная норма соли, необходимая для обеспечения жизнедеятельности организма, составляет всего 3—4 г в день, т. е. такое количество, которое имеется в пищевом рационе, состоящем из разнообразных натуральных продуктов. Имеются данные, которые указывают, что даже при специально составленном рационе (для больных с заболеванием почек), содержащем очень незначительное количество соли, организм в течение многих месяцев удерживает ее минимальные запасы.
Вместе с тем научно доказано, что чрезмерное потребление соли вредно. Исследования показали, что избыточное потребление соли нарушает деятельность сердца и почек, изменяет состав крови и тканей, нарушает деятельность кишечника, могут наступать отеки в связи с задержкой жидкости в организме. При некоторых заболеваниях воспалительного характера, как, например воспалении легких, почек, болезнях сердца, гипертонической болезни, при некоторых болезнях кожи, рекомендуется диета без соли. Такая диета должна соблюдаться не только в больнице, но и при амбулаторном лечении, когда больной пользуется услугами диетической столовой.
Для указанных больных из первых блюд следует готовитъ фруктовые и молочные супы, борщи, различные котлеты и пудинги из круп в сочетании с фруктами под сладким соусом, рагу из моркови с фруктами, овощи, поджаренные с луком с соусом майонез, блюда из творога, мясо отварное с кисло- свекольники; из вторых сладким соусом, сметанным и другими кислыми соусами. При этом приготовлению их должно быть обращено особое внимание. К блюдам необходимо отварной, а затем поджаренный лук, уксус, которые не противопоказаны больным с почечными заболеваниями. добавлять заболевании надпочечников, после сильных поносов или при бронзовой болезни, редко встречающимся частой рвоте требуется увеличенное введение соли в организм. Т
Таким образом, в практике организации питания здорового и больного человека необходимо учитывать, что избыточное потребление соли, безусловно, вредно. Надо шире пропагандировать умеренность в потреблении поваренной соли.