Сборку описываю на примере диаметров ярусов 14-20-26, по 4 коржа в каждом ярусе. Общий вес «голого» торта около 9 кг.
КОРОБКА
Приобретаем коробку в зависимости от высоты торта. У меня это 30*30*45.
Желательно, чтобы было окно, чтобы в процессе доставки вы могли следить за тортом.
Если планируете везти третий ярус отдельно, купите одну коробку 30*30*30 для двух ярусов и одну коробку, например, 20*20*20 для верхнего яруса.
Плюс лента для коробки.
УКРЕПЛЕНИЕ
Для центральной оси можно приобрести специальный набор: деревянная ось и подложки. Продаются такие наборы в кондитерских магазинах или можно сделать онлайн-заказ в Инстаграм.
Если возможности приобрести готовый набор нет, вы можете приобрести бамбуковую палочку в цветочном магазине.
Помойте её, отрежьте нужную длину от основания подложки до середины верхнего яруса.
Обмотайте пищевой плёнкой.
В нижний и средний ярус я вставляла по 4-5 палочек для суши. Если торт не очень большой, можно использовать шпажки для шашлыка.
ОСНОВНАЯ ПОДЛОЖКА
Идеально, если вы найдёте набор, состоящий из центральной оси и подложки, в которую можно вкрутить эту центральную ось. Когда центральная ось зафиксирована в подложке, больше вероятности, что она удержит торт при перевозке.
Если такого набора нет, покупаем толстую подложку из пеноплекса / пенопласта высотой около 3 см. В кондитерском магазине такой подложки не было, и я покупала лист белого пеноплекса в строительном магазине толщиной 3 см размером около 60*100 см. Из него можно вырезать 3-4 подложки диаметром 30 см.
И покупаем обычную подложку в кондитерском магазине диаметром 30 см, толщиной 1,5-3 мм, которую потом наклеим на подложку из пеноплекса.
На лист пеноплекса кладём обычную подложку 30 см, обводим карандашом круг и аккуратно вырезаем круг ножом. Он может быть неидеально ровным, бока мы потом задекорируем атласной лентой.
Приклеиваем обычную подложку к подложке из пеноплекса белым шоколадом (или глазурью). Ставим под пресс на 10 минут. Подрезаем торчащий пеноплекс при необходимости.
Намечаем центр подложки и ножом / ножницами или шуруповёртом делаем углубление по ширине центральной оси. Насквозь лучше не прокалывать, но, если прокололи, ничего страшного. Заливаем шоколадом (глазурью) места разреза картона (чтобы не было ворсинок) и заливаем немного шоколада внутрь. Проверяем, сходит ли центральная ось, убираем ось.
Готовим атласную ленту шириной 3 см длиной до 1 м и двусторонний скотч (можно найти в товарах для хобби). Её мы будем наклеивать на боковины подложки после сборки и декора торта.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОДЛОЖКИ
Дополнительные подложки готовьте, когда бисквиты будут готовы. Бисквиты могут ужиматься, и размеры подложки будут меньше.
Дополнительные подложки, которые нам понадобятся (пример для ярусов диаметром 14-20-26 см):
Ø Диаметр 26 см, толщина 1,5-3 мм.
Когда мы соберём нижний ярус диаметром 26 см, на него нужно будет поставить пресс (например, кастрюльку с водой). Если кастрюлька будет строго по диаметру торта (тоже 26 см), то можно обойтись и без этой подложки. Если пресс будет меньше, то сначала кладём на торт подложку, а сверху пресс, чтобы пресс не продавил по центру торт. Я в качестве пресса использую средний ярус, поэтому обязательно между нижним и средним ярусами кладу подложку 26 см, иначе средний ярус сильно продавит нижний. Когда через 6-10 часов мы будем финально собирать торт (ставить ярусы друг на дружку), эту подложку мы уберём.
Ø Диаметр 19 см, толщина 1,5-3 мм.
На этой подложке мы будем собирать в кольце второй ярус, а затем вместе с этой подложкой поставим средний ярус на нижний. Ножницами или шуруповёртом сделайте вырез по центру подложки для центральной оси. Изолируйте торчащие ворсинки картона шоколадом в цвет бисквита.
Ø Диаметр 20 см, толщина 1,5-3 мм.
Эту подложку мы положим сверху на собранный второй ярус, пока он будет стоять в холодильнике. А сверху на подложку также поставим пресс. Когда через 6-10 часов мы будем финально собирать торт (ставить ярусы друг на дружку), эту подложку мы уберём.
Ø Диаметр 13 см, толщина 1,5 мм.
На этой подложке мы будем собирать в кольце третий ярус, а затем вместе с этой подложкой поставим верхний ярус на средний. Ножницами или шуруповёртом сделайте вырез по центру для центральной оси. Изолируйте торчащие ворсинки картона шоколадом в цвет бисквита.
ТОРТ
Я выпекала на все три яруса шоколадный бисквит по 4 коржа на каждый ярус. Диаметры 26-20-14.
В начинках были малиновое желе и клубничное конфи с крем-чизом на сливках. Покрытия нет, торт был в стиле «рустик».
Вес вышел 9 кг.
СБОРКА
Собираем каждый ярус в кольцо.
Нижний ярус собираем на основной толстой подложке из пеноплекса, которую мы подготовили ранее. Между подложкой и бисквитом я нанесла шоколад, чтобы торт никуда не уехал.
Средний ярус собираем на подложке чуть меньшего диаметра, чем бисквит (чтобы подложку не было видно) с уже проделанным отверстием для центральной оси. Также крепим нижний бисквит к подложке шоколадом.
Верхний ярус собираем аналогично второму. Если будете его перевозить отдельно, то одна подложка должна быть чуть меньшего диаметра, чем бисквит, а вторая того же диаметра, что и коробка. Две подложки между собой немного скрепите кремом, чтобы ярус не ездил по коробке во время доставки.
На нижний ярус сверху кладём пищевую плёнку и подложку ровно по диаметру яруса (26 см или чуть меньше, если бисквит ужался). Сверху ставим пресс весом около 1,5 кг (например, кастрюля с водой или потом можно поставить сверху средний ярус).
На средний ярус также кладём пищевую плёнку, подложку сверху и пресс.
На верхний ярус тоже кладём пищевую плёнку и ставим небольшой пресс.
Убираем ярусы в холодильник выстаиваться на 6-8 часов. За это время торт немного усядет и будет более устойчив к перевозке.
Выравниваем каждый ярус по отдельности. Выравнивать ярусные торты удобно ганашем или крем-чизом на масле.
После выравнивания я также охлаждаю ярусы в холодильнике минимум 1 час, чтобы крем покрытие сильно не смазалось, когда мы будем ставить ярусы друг на друга.
В нижний ярус ближе к центру торта ставим 5 палочек для суши или 5 шпажек по кругу. Высота шпажек должна быть строго одинаковой между собой и равна высоте торта. Если ярус получился немного неровный (где-то выше, где-то ниже), высота шпажек всё равно будет одинаковая и должна быть равна высоте самой нижний части яруса. Заливаем отверстия и центр яруса шоколадом.
Намечаем кольцом середину торта для второго яруса.
Сверху ставим второй ярус на подложке меньшего диаметра. Подложку от второго яруса не должно быть видно.
Со вторым ярусом поступаем аналогично (шпажки + шоколад в отверстия и центр).
Аккуратно на этом этапе вставляем в ярусы центральную ось. Убеждаемся, что ось вошла в подложку. Высота оси должна доходить до 1/3 или 1/2 верхнего яруса (не выше).
Можно попробовать вставить ось сразу в нижний ярус, а средний надевать уже на ось, но мне та было делать не очень удобно. Верхний ярус как будто рвался от давления оси снизу.
Верхний ярус также крепим на шоколад, надевая на ось.
Корректируем все неровности, из кондитерского мешка заливаем крем в просветы между ярусами.
Оставляем торт собранным в холодильнике еще часа на 2, чтобы он окончательно «уселся».
Декорируем торт, клеим ленту на подложку, фотографируем, доставляем заказчику.
Когда третий ярус я доставляю отдельно, то сначала собираю торт полностью дома. Делаю фотографию. Затем снимаю верхний ярус и ставлю его уже при доставке в ресторане.
При доставке торта обязательно ставьте торт на ровную поверхность. Это может бить либо пол перед передним пассажирским сиденьем, либо багажник (но торт должен быть хорошо зафиксирован). Либо можно на переднее сиденье постелить плед, чтобы сиденье стало ровным. На него поставить коробку с тортом и пристегнуть торт ремнём безопасности (так делала я).
Ставьте лайк, сохраняйте в закладках, если статья была вам полезна.
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Подробные Уроки для кондитеров с видео, конспектами и тех.картами.