Но не картофельное. Картофель был завезен в Европу из Америки только в XVI веке. Так, в Испанию картофель попал благодаря Сьеса де Леону в 1551 году (из Перу). В Англии блюда из картофеля ставят в заслугу Фрэнсису Дрейку. В 1580 г. знаменитый пират завез в Англию первые картофельные клубни. Пюре из картофеля стали готовить в XVIII веке, это отдельная история.
Наша тема - ПЮРЕ в средневековой кухне.
Появление пюре в средневековой кухне связано с проблемами стоматологии. Хоть и встречались в тот период долгожители <подробнее об этом здесь >, но редкий человек мог сохранить зубы даже к зрелому возрасту.
Появление пюре в средневековой кухне связано с проблемами стоматологии. Пищу в средние века подавали преимущественно в виде пюре, паштетов и каш.
Именно поэтому пищу в средние века подавали преимущественно в виде пюре, паштетов и каш.
Пюре - так называли любую протертую или размятую пищу. Слово пришло к нам из французского языка: purée - пюре, название блюда. Пуритане как-то сразу вспоминаются... Не случайно: оба слова - от латинского прилагательного purus, a, um - чистый . Лат. purare означает чистить, очищать, отсюда - ст.-франц. purer с тем же значением. Пюре - это блюдо из очищенных и измельченных овощей.
Пюре - любая протертая или размятая пища.
На пюре шли горох, чечевица, т.наз. садовые бобы (но не фасоль; она также завезена из Америки), фрукты, тыквы, корнеплоды. Заправляли пюре яйцами и мукой. Также готовили и густые супы, загущая бульон.
Даже из рыбы готовили пюре искусные повара! И подавали его очень пикантно: отваривали или жарили рыбу, мелко перемалывали мякоть, а затем набивали ее в рыбную шкурку, а дальше варили, коптили или обжаривали и подавали в виде целой рыбы.
И мясо подавали таким способом: его разминали в ступке, а когда масса становилась пюреобразной, в нее добавляли яйца и муку и обжаривали "продукт" на вертеле, придавая ему форму животного, ну, скажем, овечки или поросенка, или же птицы - лебедя или гуся, к примеру. Что касается столов, заваленных дичью, как-то: жареные утки, гуси, фазаны, лебеди, дикие кабаны и олени, то такие пиры, конечно, имели место, но вряд ли часто.
Мясо в средневековой Европе готовили (здесь повторюсь) на вертеле, было оно жестким и не каждому по зубам (да и зубы, как мы уже выяснили, были не у всех). Жареное мясо приходилось доваривать, обычно в бульоне.
Даже курицу, обжарив на вертеле и обваляв со всех сторон в муке, доваривали в супе. В Англии, судя по поваренным книгам XV века, полюбили тефтели: повара жареную баранину, перемалывали жареное мясо в фарш и смешивали его с яичным желтком и костным мозгом. В полученную массу добавляли специи и готовили бараньи тефтели.
При таком способе приготовления вкус блюда менялся. Лучше сказать, еда становилась безвкусной. Некоторые блюда, напротив, были "с душком", т.к. готовились из вяленого мяса или рыбы, которые в условиях отсутствия холодильников и при долгом хранении свежими все же назвать было нельзя. Консервантом служила соль, и ее приходилось добавлять в изрядных количествах, т.е блюда еще и были излишне солоны.
Придать блюду вкус или же заглушить неприятный запах позволяли специи. Перец, корица, кардамон, имбирь, мускат, шафран обильно добавлялись в блюда. Настолько, что блюда были даже излишне острыми или пряными.
Придать блюду вкус или же заглушить неприятный запах позволяли специи.
Позволить себе такую кухню могли далеко не все. Пряности стоили дорого. Купцы отвешивали товар унциями и невероятно обогащались на продажах.
Из специй наиболее доступным по цене был перец, а, скажем, мускат и шафран предназначались для кухни знатных людей. Горожане широко использовали те пряные травы, что росли в собственной местности и которые не надо было ниоткуда привозить: укроп, петрушка, шалфей, мята, тмин, календула и даже крапива (вспомним: кто была мать Якоба из сказки "Карлик Нос"? Зеленщица).
Поскольку в пюре обязательно замешивали муку, из плодов, ягод и овощей получалась тестообразная масса, которую тоже называли пюре. Приправу к кушанью из протертых вареных овощей тоже называли пюре. Так что выглядело средневековое пюре не всегда так, как мы привыкли.
Все эти блюда, правда, предназначались для знати и зажиточных слоев горожан. Пищей бедняков была каша - чем не пюре?
