«Хочу халлуми!» - решила я пару дней назад и заказала молоко.
А потом подумала, почему бы не выложить его рецепт. Сыр несложный, для новичка вполне по силам справится. Тем более для его приготовления не нужны закваски, а значит, будет проще решиться и сварить.
Конечно, не совсем правильно называть тот сыр, что мы будем варить, халлуми. Настоящий варится из козьего молока. По сути – это сыр из коровьего молока по технологии халлуми. Но, думаю, это не так важно, когда хочется сыра.
Рецептов в интернете гуляет много, это будет еще один. В моем варианте, для приготовления халлуми нужен только сычужный фермент. Из вспомогательного оборудования нам понадобится кастрюля (желательно нержавейка), термометр, шумовка, нож и форма (-ы).
Для халлуми молоко не нужно пастеризовать, поскольку технология предусматривает высокую температуру. Ура! Для меня - это самый нелюбимый процесс.
Теперь о нагреве молока. Наверняка, вы слышали, что сыр делают на водяной бане. Т.е. сыроварня – это фактически две емкости, одна в другой, а между ними водяная рубашка, которая и греет молоко. Но меня всегда приводила в ужас необходимость поиска двух кастрюль - одна другой больше, или покупка дорогущих кастрюль с толстым двойным дном. Поэтому я делаю такую конструкцию: под кастрюлю с молоком ставлю еще одну с водой, чуть меньшего диаметра. Таким образом, частично, реализовывая водяную баню. Во всяком, случае дно нагревается равномерно и молоко не пригорает. А что еще нужно?
Сначала берем сычужный фермент и внимательно изучаем дозировку. На моем ферменте написано, что расход: 25 мл на 100 литров молока.
Проводим нехитрые расчеты: 25мл/100литров = 0,25 мл/на 1 литр молока.
У меня в работе сегодня всего 3 литра.
0,25мл*3 литра = 0,75 мл. т.е. для 3 литров молока мне нужно 0,75 мл сычужного фермента. Отмеряю обычным одноразовым шприцом. Т.к. фермент хранится в холодильнике, то я его сначала разбавляю в воде. В рюмку наливаю немного кипяченой воды комнатной температуры и туда выливаю фермент. Делаю это минут за 10-15 до добавления в молоко.
Нагреваем молоко до 34˚С. Убираем с нагрева.
Тонкой струйкой вливаем воду с ферментом в молоко, при помешивании. Тщательно размешиваем молоко еще немного, что бы фермент равномерно распределился по всему объему. Но мешаем аккуратно, не взбивая на молоке пену. Теперь останавливаем вращение и засекаем время.
Ждем 30 минут после внесения фермента. Проверяем. Для этого достаточно слегка потрогать кончиком ножа поверхность молока. Если сгусток не образовался или едва «схватился», то увеличиваем время и проверяем его каждые 5-10 минут.
Если сгусток образовался, проверяем его на «чистое отделение». Этот термин часто встречается. Что это значит? Ножом делаем неглубокий вертикальный надрез сгустка и смотрим на края разреза. Также, можно развернуть нож горизонтально и приподнять края разреза. Если они четкие, а в разрезе появляется зеленоватая сыворотка (т.е. отделяется чистая сыворотка, отсюда и названия «чистое отделение»), то калье готово. Если края рыхлые, не держат форму, а сыворотка белая, то даем еще постоять, проверяя каждые 5-10 минут.
На время образования сгустка влияют разные факторы. Например, высокая жирность может его увеличить до 1,5 часов, а то и более. Поэтому молоко рекомендуют нормализовывать по жирности. Может влиять рацион кормления животных. Об этом подробно я писала в статье о Подготовке молока. Так же, «капризным» молоко может быть перед запуском коровы. Поэтому, если погружаться в глубины сыроделия, то придется изучить не только способы переработки молока, но и многие аспекты жизни коровы или козы.
В целом, нормальным можно считать время образования сгустка до 2 часов. Но обычно, в среднем, это занимает от 30 до 45 минут.
Мне понадобилось 45 минут. Теперь нужно разрезать калье на кубики размером 1,5-2 см. Сначала режем на столбики, даем минутку постоять. А затем, держа нож под углом, разрезаем на кубики (они получаются неправильной формы, это нормально).
Снова даем постоять 1-2 минуты. И начинаем вымешивать зерно. Сначала очень аккуратно, чтобы не разбивать кубики, они еще очень мягкие. Если попадаются крупные кусочки, разрезаем их ножом.
По мере сглаживания углов у кубиков, увеличиваем скорость вымешивания. Мешаем по спирали вверх-вниз. Вымешиваем 15 минут, одновременно поднимая температуру до 38-40 ˚С. Подъем температуры не должен быть очень быстрым, иначе зерно снаружи закроется, не отдаст влагу и наш сыр может развалиться. Зерно должно округлиться и сильно уменьшиться в размере. По прошествии 15 минут проверяем его готовность. Это можно сделать 2 способами:
1. На шумовку подцепить зерно, поднять над жидкостью. И даем ему упасть под своей тяжестью. Если оно слипается и падает, как бы единым комом, то все в порядке.
2. В руку берем немного зерна, достаём из сыворотки, слегка сжимаем. Зерно должно слипнуться комочком, который при легком нажатии пальцем рассыпается.
Если зерно еще слишком рыхлое, водянистое и не хочет слипаться, то можно продлить время вымешивания минутки на 3-5.
Следим за температурой. Не перегрейте! Убираем кастрюлю с бани.
Даем пару минут постоять, что бы зерно опустилось на дно. Сливаем большую часть сыворотки. Саму сыворотку не выливайте, она нам еще нужна. Выкладываем шумовкой зерно в форму.
Для этого сыра нужны невысокие головки, поэтому если молока много, раскладывайте в несколько форм.
Даем постоять 15 минут. Переворачиваем и ждем еще 15 минут, что бы стекла лишняя жидкость и сформировалась головка сыра.
В это время можно снять с сыворотки рикотту (позже добавлю ссылку на статью, как это сделать).
Нагреваем сыворотку до 85-90 ˚С. На дно посуды нужно положить перевернутую тарелку, что бы сыр не прилип ко дну. И опускаем головки сыра в сыворотку. Засекаем время, поддерживаем температуру. Как головки всплывут – готово. Обычно это занимает 30-40 минут, в зависимости от толщины головки.
Достаем, даем слегка остыть. Сплющиваем, хорошо солим с обеих сторон и складываем пополам. Снова немного сплющиваем, чтобы зафиксировать форму. Можно посыпать сухой мятой.
Готовый сыр нужно положить на дренаж, сыворотка еще будет некоторое время стекать. Накрываем и помещаем в прохладное место до полного остывания.
Из 3 литров молока у меня получилось 355 грамм сыра. Т.е. выход готового продукта получился около 12% - очень неплохо.
Халлуми можно пожарить на сухой раскаленной сковороде. Но лучше, поджарить его на открытом огне. Он великолепно сочетается с запеченными на костре овощами. И, что мне особенно нравится, его можно замораживать.
А вот так этот рецепт выглядит у меня в записной книжке:
Рецепт Халлуми.
Молоко t 34 ˚С
Сычужный фермент
Сгусток разрезать на кубики по 1,5-2 см
Вымешиваем 15 минут, температуру поднимаем до 38-40 ˚С
Выложить зерно в форму
+15 минут
Переворот
+15 минут
Сыворотку нагреть до 85-90 ˚С. На дно положить тарелку. Сыр опустить в сыворотку на 30-40 минут.
Как всплывет, достать. Расплющить, посолить (можно посыпать сушеной мятой), сложить пополам.
Вы читали статью "Как сварить сыр дома? Дай рецепт.»? Думаю, теперь, стало понятно, почему просто дать рецепт сыра бессмысленно. Нужно некоторое количество специфических знаний.
Первые шаги сделаны и теперь есть информация, которая поможет Вам сварить настоящий СЫР дома!
С удовольствием отвечу, в меру своих знаний, на возникающие вопросы.
Хвалитесь, что у вас получилось !
И не забудьте подписаться, скоро будут еще рецепты!
Вот еще ссылки на мои статьи с молочной темой:
Подготовка молока. Сыропригодное молоко.
Как проверить качество творога. Делаем плавленый сыр.
Как сварить сыр дома？Дай рецепт！
Чем отличается закваска от фермента? Ищем ответ на неправильный вопрос.
Делаем самый вкусный домашний творог.