«- Пиши с новой строчки: «Обед. Подчеркни. От супа отказалась. В скобках: «Суп харчо»...»
Помните эту знаменитую фразу из фильма Кавказская пленница? Как Вы думаете почему юная и прекрасная Нина отказалась от супа?
Все просто! Потому, что это был суп харчо. Был бы это дагестанский суп Атлан - она бы точно его съела и добавки бы ещё попросила! А так... харчо, острый, да ещё чесноком потом пахнуть будешь. Никакой кавалер не выдержит.
Шучу, конечно! Люблю нежной любовью этот суп, но сегодня речь пойдёт о другом, не столь известном супе. Рад представить: нежный и сытный национальный суп дагестанской кухни - Атлан! Первый известный мне суп с соленым огурцом и черносливом.
Супные традиции
Про традицию кушать холодные супы я писал тут. Сейчас пришло время рассказать про горячие супы. Если честно, я не встречал ещё ни одной кухни, где не было бы горячих первых блюд. В наш век хороший суп в заведениях днем с огнем не найдешь. Его заменили безвкусные бульоны из пластиковых овощей, всевозможные куриные супчики да щи-борщи, сваренные по рецепту бабы Любы. Супы без прошлого и будущего с любимыми специями среднестатистического россиянина: соль, перечная пыль и хмели-сунели.
То ли дело еще век назад! Рецептура, ароматы, густота и цвет бульона для каждого блюда были свои. Их не пытались усреднить и сравнять. Они ценились! Но, друзья, в наши силах вернуть былое суповое великолепие. Хотя бы на наши с Вами столы!
Я сегодня дам Вам ключик к сердцам многих людей. Берите свои блокнотики и пишите: супы дагестанской кухни! Такого разнообразия горячих блюд я не встречал давно! Начиная от классики хинкала, заканчивая густым супом с соуосообразным бульоном #Атлан!
Но, чтобы найти достойный национальный рецепт нужно ехать к носителям культуры. Туда, где орлы летают ниже горных вершин, где сами вершины скрываются за облаками, где в причудливом узоре сплелись традиции и вкусы очень многих народов! Сегодня я расскажу Вам о супе Атлан.
Полезная польза горячих супов
Польза горячего супа заключается в его легкой усвояемости! Все полезные микро-, макроэлементы и витамины находятся в бульоне! Теплом, ароматном, таком полезном и питательном бульоне! Его не нужно жевать, грызть или прикладывать к нему какие-то дополнительные усилия. Открыл рот, закинул ложечку супца, закрыл рот. Все! Дело в шляпе! Именно поэтому суп так любят кушать в период простуд. Он помогает измученному вирусами организму пополнить запас витаминов! Мне кажется, всех в детстве мамы кормили горячим куриным бульончиком! Ммммм… до сих пор слюнки текут!
А еще суп предоставляет прекрасную возможность как следует напитаться овощами. В рецепте любого первого блюда их неимоверное количество! Только посмотрите: картошка, лук морковь есть почти в каждом. А дальше полет фантазии: свекла, капуста, помидоры, перцы сладкие и острые, все возможные сельдереи, петрушки и зеленушки! А в некоторые идут совсем уж экзотические ингредиенты: соленые огурцы, крупу, чернослив и курагу! Я однажды кушал суп с кабачком. Не оценил. Не знаю, может в рецепте ошибка, или я просто кабачки не люблю?
Но, пожалуй, вернемся к нашему сегодняшнему герою – дагестанский суп Атлан.
Еще немного о пользе.
Исходя из ингредиентов польза супа может отличаться. Давайте поговорим подробнее об Атлане. Что же входит в его состав и чем он может быть полезен. Итак, в суп мы кладем: #баранина, лук, картофель, соленые огурцы, чернослив.
Баранинка: в ней содержится так много железа, что ее чаще любого другого мяса назначают при железодефицитной анемии. #Мясо барашка также богато аминокислотами, из которых организм строит ткани. Кстати, большая часть жиров в баранине - полезные мононенасыщенные.
Так же к преимуществам баранины можно добавить и меньшее содержание в ней холестерина. Баранина - диетический продукт, она низкокаллорийна, и организму легко ее переработать. Помимо всего прочего в баранине содержатся витамины группы B, которые играют важную роль в обменных процессах. Если говорить о микро- и макроэлементах, то в мясе присутствуют калий, натрий, магний, фосфор, кальций, фтор и цинк.
Важно правильно выбрать баранину.
Качественный продукт должен отвечать следующим требованиям:
· мясо молодого животного имеет равномерный цвет и светлую жировую прослойка;
· мясо должно быть упругим: после надавливания на него пальцем, мясо должно вернуться в прежнюю форму;
· у мяса должен быть приятный и насыщенный аромат и отсутствовать посторонние запахи;
· только белые кости! У совсем молоденьких ягнят кости могут быть чуть розоватыми;
· немного жира и хорошо просматривающиеся прожилки;
· крови в мясе быть не должно. Мясо должно быть слегка влажное и блестящее
Обязательно смотрите на ребра: чем меньше расстояние между ними, тем моложе была овечка, или барашек.
Лучок: вареный лук позволяет насытить организм медью и клетчаткой. Клетчатка помогает правильно работать пищеварительной системе, а медь – жизненно необходима для работы головного мозга.
А еще лук – это растительный «антибиотик», полезен для сердца, снижает холестерин, а еще богат пребиотиками.
Это настоящий кладезь витаминов и антиаксидантов. Конечно, при термической обработке, часть витаминов разрушается. Однако, в нем остается еще множество разной пользы. Вот лишь малая их часть:
· калий, железо и медь;
· аскорбиновая кислота;
· фосфор и марганец;
· витамин К;
· селен и цинк;
· токоферол;
· витамины группы В;
· кальций и натрий;
· пищевые волокна.
Картошечка: мы давно привыкли к картошке на столе и уже не думаем о ее пользе. Тем более нам уже много лет твердят об исключительной вредности бедного картофеля.
Пришла пора развеять этот миф!
Итак, картошка для нас это:
· помощник в контроле холестерина;
· благотворная влиятельница на работу желудочно-кишечного тракта. Она обладает обволакивающим действием и защищает слизистую органов пищеварения.
· поддержатель работы почек;
· устранятель признаков простуды и ОРВИ (мы помним волшебные мамины ингаляции?)
· помогатор в облегчении симптомов артритов и артрозов
и многое другое
Соленые огурчики: если у вас именно соленные огурчики, не отказывайте себе в удовольствии не только нарезать их в Атлан, но и скушать парочку.
· Ведь они настоящая кладовая молочнокислых бактерий.
· Кроме того, в огурцах много йодистых соединений, которые благотворно воздействуют на щитовидную железу.
· А еще в них много железа, магния и кальция, которые помогают при профилактики железодефицитной анемии.
И это лишь малая часть пользы огурчиков!
Чернослив, чабрец и чеснок: компания из трех Ч! В них прекрасно все: и помощь ЖКТ (все знают прекрасную способность чернослива «помогать в трудную минуту»), и витамины, и антиоксаданты, и антибактериальный и противовирусный эффекты чеснока и чабреца.
А если учесть, что все витаминное великолепие плавает в густом бульоне! Ммммм….
И вот, мы с Настей сидим за накрытым столом слушаем истории и легенды, которые нам с удовольствием рассказал хозяин небольшого кафе. Одна из историй была про его любимый суп Атлан.
Когда он только собирался жениться, его родители, по давней традиции нашли ему невесту. Но он на свою голову умудрился влюбиться в девушку из соседнего городка. Они тогда вместе учились в Махачкале. И вот приближается дата свадьбы. Наш герой пытается уговорить родителей не женить его на другой девушке. Тем более та, другая девушка тоже имеет возлюбленного. Но родители непреклонны! Свадьбе быть!
Тогда наш герой решает украсть возлюбленную и бежать. В центральную Россию. В назначенный день они встречаются на вокзале Махачкалы и с множеством пересадок уезжают в Москву. Конечно, дома разразился грандиозный скандал. Родители пытались их найти и вернуть, но любовь была сильнее.
Прошло много лет, прежде чем отношения родителей и детей восстановились. И не последнюю роль в этом сыграл суп Атлан. Жена нашего героя умела готовить его так, как когда-то давно готовила его бабушка папы героя, да и вообще она казалась очень хорошей и порядочной женщиной. У них родилось трое сыновей. А спустя 20 лет они вернулись в Дагестан и поселились недалеко от старого дома родителей.
Мы слушали, умилялись и удивлялись силе любви и смелости героев! Им пришлось пройти через много испытаний, но они не изменили своим чувствам и остались вместе.
После такого горячего рассказа мы не могли не попробовать этот удивительный суп.
Но в первый момент я поглядел на него с недоверием. Однако, согласился. И пока я раздумывал есть его, или не есть, услышал довольное мычание Насти, которая уже доедала свою порцию. Я никогда до этого дня не видел свою жену так быстро уплетающую #первое блюдо! Обычно, она очень долго с ним возится и тянет до последнего. Ну, не любит человек супы, не любит! Но после того, что я увидел, понял - нужно срочно хвататься за ложку!
Удивительное сочетание кремообразной текстуры бульона с кусочками мяса и овощей создают неповторимую симфонию чудесного супа Атлан. Признаюсь, до этого дня я с настороженностью относился к супам без ярко выраженного бульона. Но, Атлан меня покорил! Хозяин кафе нас предупреждал, что суп достаточно острый, но мы этого не заметили.
Для хорошего Атлана нужен крепкий #бараний бульон В нем варятся, а вернее тушатся картошка, лук, соленые огурцы и чернослив. Для приготовления используется #казан, все ингредиенты закладываются одновременно, слоями.
Вкус оправдывает длительное ожидание. Атлан обладает приятным, очень насыщенным вкусом, нежной консистенцией и непередаваемым ароматом! Картошка и лук мягким покрывалом обволакивают сочные кусочки баранины, чернослив в компании соленых огурчиков играет мягкой сладостью с ноткой маринада. В процессе длительного томления в посуде с толстыми стенками вкусы продуктов сплетаются в причудливый, ранее не знакомый, узор! Довершает этот гастрономический праздник свежая зелень! Её аромат и вкус разлетается по блюду яркими брызгами! Как Вы понимает, я не мог не выпросить его #рецепт
А теперь я готов им поделиться с Вами.
Рецепт, собственно!
Для нашего супа понадобиться:
· Баранина – примерно 1.5 кг
· Лук – 3-4 головки
· Картофель – 5-6 штук
· Соленые огурцы – 5 штук
· Чернослив – 4-5 штук
· Чеснок – 3-4 зубчика
· Чабрец, соль, черный молотый перец
А вот теперь последовательность действий:
1. Для начала подготовим продукты: мякоть баранины режем порционными кусочками, лук – перышками, картошечку – кубиками, огурцы очищаем от кожицы и режем небольшими кубиками.
2. Дальше берем казан или большой горшочек с толстыми стенками.
3. На дно посуды выкладываем кусочки баранины, солим, перчим ее и посыпаем тимьяном.
4. Далее – лук, тоже солим, перчим и посыпаем тимьяном.
5. Третьим слоем – картошечка, солим, перчим и тимьян.
6. Потом соленый огурчик. Просто перчим и посыпаем тимьяном, солить не надо.
7. Сверху выкладываем черносливинки.
8. Заливаем 1,5л воды. В 0,5 литрах разводим томатную пасту и доливаем в суп.
9. Ставим на огонь, на самый медленный огонь, и томим часа 2-2,5.
10. Минут за 10 до готовности супа разминаем 3-4 зубчика чеснока и отправляем в суп.
11. Через 2-2,5 часа снимаем с огня и подаем к столу.
12. Обязательно перед подачей посыпьте блюдо рубленной зеленью!
Смотрите видеоверсию рецепта, там я подробно все рассказываю.
И, да, вкус оправдывает длительное ожидание!
Приятного аппетита!