Глутамат (глутамат натрия) – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»).
В 1908 году японские учёные установили, что L-глутаминовая кислота, содержащаяся в водорослях Konbu, может усиливать вкус.
Промышленное производство L-глутаминовой кислоты из кислотного гидролизата клейоквины пшеницы и соевого белка было начато уже в 1909 году на фирме «Адзиномото». В 1957 году сотрудник фирмы Киова Хакко обнаружил, что при выращивании Corynebacterium glutamicum в сахаросодержащей среде накапливается L-глутаминовая кислота. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является натуральным веществом.
В настоящее время в результате усовершенствования штамма и оптимизации технологии ферментации удаётся получать до 150 г глутамата на 1 литр культуры.
Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.
Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах.
Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу.
Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1—0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5—1 % в сухих продуктах.
На данный момент нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Множественные исследования не дают сказать ничего однозначно про данную пищевую добавку.