Мало к какому веществу человечество за всю историю цивилизации относилось настолько "полярно". Дефицит соли приводил к серьёзным волнениям в стране (соляные бунты). Соль, с лёгкой руки диетологов (диетолухов, уж простите), окрестили "белый яд". Опасное ли это вещество, в конце-то концов?! Поговорим про соль.
Вообще-то "соли" - это целый класс веществ, которые состоят из катионов металлов и анионов кислотных остатков. Именно такое определение вы читали в учебнике химии, и оно почти точное. :-) "Почти" - потому что в том же учебнике вы наверняка встречали катион аммония и соли, в состав которых он входит. Например, NH4Cl, хлорид аммония. Ну, и где же здесь металл? Но в быту слово "соль" почти всегда обозначает совершенно конкретную соль, хлорид натрия, NaCl. Сейчас у этого слова есть странноватое сленговое значение, - "наркотики", причём не все, а только из определённых групп. Ни к соли NaCl, ни к солям вообще никакого отношения они не имеют.
Хлорид натрия. В чём же его смысл для человека? Оказывается, это биохимически очень важное вещество. Катионы натрия Na(+) и анионы хлора Cl(-) участвуют много в каких процессах в организме. В первую очередь, это - т.н. "натриево-калиевый насос". Насос представляет собой транспортный механизм, работающий в клеточной мембране, и отвечает за транспорт ионов натрия и калия внутрь и наружу клетки. Именно эти события лежат в основе "запуска" нервного импульса. А уж без них организм попросту не может обходиться, начиная от мельчайшего движения мышц и заканчивая передачей сигнала по нервам к любому органу. Ион хлора "занят" в производстве соляной кислоты (HCl), важного компонента желудочного сока. По всему выходит, что поваренная соль (NaCl) для человека жизненно необходима.
Хорошая новость: и натрий, и хлор присутствуют в пище. Поэтому даже если полностью обходиться без соли, это очень долго будет "сходить с рук". Тем не менее, дефицит ионов начнёт сказываться на здоровье. Поэтому "бессолевые диеты" - очень серьёзная штука, которую можно применять по назначению и под наблюдением врача, а не по "уникальной методике из интернета". Человек должен съедать за сутки около 5 г NaCl (норма ВОЗ), что составляет порядка 2 кг в год. Плохая новость: чаще всего речь идёт не о недоборе этой дозы, а о её превышении. Ведь, даже если учитывать съедаемый хлорид натрия в чистом виде, редко кто заморачивается с подсчётами "а сколько натрия и хлора уже содержится в готовых продуктах" (Это - колбасы, консервы, разнообразные полуфабрикаты и т.п.) Как и случается практически со всеми веществами, которых мы съедаем больше, чем надо бы, избыток соли - тоже не подарок. Постоянная передозировка соли может привести к повышению артериального давления, проблемам с сердцем и почками. Постоянная нехватка - к проблемам с нервной деятельностью и пищеварением. Следить за суточным потреблением соли - полезная, хоть и непростая на практике пищевая привычка. Особенно, если у вас вышеперечисленные проблемы. И как тут не вспомнить Конфуция с его принципом "соблюдай золотую середину"? Работает даже в биохимии.
О том, что соль крайне важна, свидетельствует даже тот факт, что на вкусовые рецепторы языка умеют распознавать этот вкус. "Золотая середина" присутствует и здесь: нет соли (нет передачи соответствующего сигнала от рецепторов в мозг - запускается соответствующая программа поведения, ищем солонку). Много соли - рецепторы сигнализируют: "фу, какая гадость, выплюнь это немедленно". В меру солёное - значит, "контроль" пройден, можно есть. Проблема в том, что это - не высокоточный механизм, который отсекал бы потребление излишней соли, а лишь способ очень приблизительной оценки. Вдобавок, ВОЗовская норма соли в сутки - тоже понятие растяжимое. Очевидно, что в условиях жаркого климата она выше, поскольку натрий быстрее выводится с потом. Поэтому контроль за поеданием соли - не безусловный, не на уровне рефлексов, а отдан исключительно сознанию. Сам(а) думай, сколько соли ты ешь.
Резюме: соль нужна, но в меру. Впрочем, ничего нового, Вы и сами наверняка это знали. ;-) Мы только лишний раз напомнили, почему она нужна. Добавлять соль в кулинарные продукты - дело нужное, но не пересаливайте. Постарайтесь хоть иногда отслеживать суточное потребление соли.