Закваску можно купить уже готовую. Иногда она продаётся "влажная" и её требуется только вовремя подкармливать. Иногда закваска продаётся "сухая". В таком случае её необходимо сначала активировать, разбудить. Некоторые заказывают какую-то именитую закваску, иногда даже из-за границы. Почему я считаю, что особого смысла в этом нет?
Потому что при кормлении такой забугорной закваски вы будете использовать местную воду и муку. И эта ваша забугорная закваска со временем преобразуется в вашу местную.
Как мне кажется, гораздо приятнее вывести закваску самому. А потом её, родненькую, так хорошо тебе известную и использовать.
Итак, начну выводить закваску с нуля.
В чём смысл выведения закваски. Закваска - это среда брожения, в которой произрастают определённые штампы микроорганизмов. Если смешать любую органику (сухофрукты, семечки, ягоды, мясо, злаки и т.д.), а в нашем случае муку и воду, мы получаем процесс брожения. Изначально в муке очень много штампов микроорганизмов, но они в анабиозе. Бактерии оживают, когда получают питьё и еду. Начинается ферментация и разложение сложной органики на простую.
Моя задача, как пекаря, поймать брожение, которое протекает в муке на нужной стадии, зафиксировать, и в дальнейшем культивировать нужную культуру и использовать её. Из множества микроорганизмов меня интересуют, в первую очередь, молочнокислые бактерии и дрожжи. Я ловлю ту фазу, когда их максимальное количество, начинаю их кормить, они активно размножаются, и пользуюсь их услугами, чтобы испечь хлеб. Они его ароматизируют, разрыхляют, дают вкус.
Для выведения закваски нужна тара, ржаная обдирная мука и вода. Перемешивать удобнее всего силиконовой лопаткой.
Тщательно перемешиваю, добиваясь однородной консистенции. Получается довольно густая смесь воды и муки, которую накрываю крышкой и оставляю при комнатной температуре.
Важно контролировать рост объёма нашей закваски. Для этого я использую обычный фломастер (он легко наносится и легко стирается. Не путать с маркером) или резиночку.
Крахмал и микроэлементы начали растворяться в воде. Множество микроорганизмов вышли из спячки, начали кушать и активно прорастать. Забываю про баночку примерно на сутки. Через сутки проверю что получилось и объясню процессы которые там происходят.