Животрепещущая тема — нагрев мёда в выпечке. Это старинный миф, которому многие верят, что мёд при нагревании становится вредным или всё же правда.
Имбирные пряники, карамелизированные груши, маринады, куриные крылышки и другие блюда с мёдом. В период праздников многие хотят приготовить что-то вкусное.
Но каждый раз, когда читаем рецепт с использованием мёда, возникает вопрос: «Мёд же вредно нагревать, почему вы добавляете продукт пчеловодства в выпечку?».
Вещество, которым всех так пугают, говоря — не кладите мёд в чай, в выпечку и т. д. — называется оксиметилфурфурол (сокращённо ОМФ). Это промежуточный продукт, который образуется при разложении сахаров. Для того чтобы он образовался в мёде в количестве вредном для организма - продукт пчеловодства нужно кипятить более 7 часов? Мы же так не делаем, правильно?
Ну а если представить, что мы будем кипятить мёд 7 часов, после этого выделится столько же ОМФ, как есть в чашке чёрного кофе или в нескольких ложках варенья.
ОМФ образуется при нагревании во всех продуктах, содержащих сахара: варенья, джемы, компоты и т. д. Если вы делаете выпечку с сахаром — там точно так же образуется ОМФ.
Ниже приведен список некоторых продуктов, чтобы вы наглядно увидели, где и сколько содержится оксиметилфурфурола.
Как видно из таблицы, мёд занимает далеко не первую строчку в этом списке. Всю жизнь люди едят хлеб, варят варенье, закручивают домашние заготовки с фруктами, пекут пироги и т. д.
Оксиметилфурфурол всегда присутствовал в питании человека и процесс его образования можно назвать естественным. Он есть в пастеризованном молоке (так как лактоза — это тоже вид сахара, а пастеризация предполагает нагревание). Кофе вообще рекордсмен по количеству ОМФ. Сахара в нём нет, но кофе настолько долго и сильно жарят, что образуется это вещество.
Ну а теперь самое важное? Официально ОМФ не является канцерогеном, то есть какой - либо вред от его употребления научно не доказан. Было бы странно умирать, напившись пастеризованного молока?
В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым мёдом, абсолютно безопасно для его здоровья.
Когда мы выпекаем торт или печенье с мёдом, карамелизуем грушу — мы не говорим о том, что выпечка или десерт получатся лечебными. Часть ферментов при нагревании действительно в мёде разрушается, но от этого он не становится ядовитым.
Разрушаются многие витамины и микроэлементы, содержащиеся во фруктах или ягодах, когда мы варим варенье или компот. Но при этом никто эту сладкую продукцию не называет вредной или ядовитой.
Мы не будем лечить горло этими пряниками, тортом или печеньем. Мёд здесь выступает как естественная сладость с неповторимым вкусом и ароматом.
Поэтому добавляйте мёд в выпечку, маринады или десерты, полезный продукт пчеловодства добавит в блюдо только медовую «изюминку», и никогда не принесёт вред.
Медовый «пушистик» в мультиварке получается всегда пышным, ароматным и вкусным.