Говоря о французских дистиллятах, в первую очередь вспоминают коньяк и арманьяк, а затем, конечно же, кальвадос. Это фруктовый бренди из яблок или яблок и груш. Название напитка происходит от одноименного департамента Calvados в регионе Нормандия на северо-западе Франции.
Альтернатива бренди
Кальвадос производится во Франции уже порядка пяти столетий – первое упоминание относится к 1533 году. Однако, как это часто случается, существует ряд косвенных свидетельств, указывающих, что производство напитка практиковалось и ранее.
Период с последней трети XIX века до начала Первой мировой войны в европейской истории принято называть «Прекрасная эпоха» (фр. Belle Époque). В индустрии французских крепких спиртных напитков особенно прекрасными эти годы стали для кальвадоса. Тогда из-за эпидемии филлоксеры винокуры из Коньяка и Арманьяка лишились сырья на несколько десятилетий, а сидр и кальвадос вытеснили с арены вино и виноградные дистилляты.
Помимо кальвадоса, прославившего регион, департамент богат и другими специалитетами. Например, блюдо из потрохов Tripes à la mode de Caen – аналог шотландского хаггиса, знаменитый мягкий сыр камамбер (Camembert) и сливочное масло Beurre d’Isigny. Все эти наименования защищены по месту происхождения.
Сок, сидр, кальвадос
Французы весьма скрупулезно подходят к контролю над производством своих знаковых продуктов, поэтому для кальвадоса существует свой, довольно строгий, регламент. Контролируется не только география происхождения, но и сорта фруктов, методика перегонки и, безусловно, выдержка спиртов.
Кальвадос можно делать из нескольких десятков видов яблок и груш, разделенных на четыре группы: горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. Фруктовый сок ферментируют, превращая в легкий алкогольный напиток: сидр. Далее он подвергается дистилляции в традиционных медных перегонных кубах или небольших перегонных колоннах.
Апелласьоны и выдержка
Выделяют три апелласьона, где производят кальвадос:
AOC Calvados – крупнейший по площади и объемам апелласьон, к которому относится 70% всего производства. Характерные черты таких кальвадосов: однократная дистилляция (в качестве сырья используются яблоки и груши) и минимум два года выдержки в дубовых бочках.
AOC Domfrontais – самый молодой апелласьон, он появился в 1997 году. Главную скрипку здесь играют груши: в готовом продукте их должно быть не менее 30%. Однократная дистилляция и минимум три года выдержки в дубовых бочках.
AOC Calvados Pays d’Auge – принято считать наиболее престижным апелласьоном для кальвадосов. Двойная дистилляция не запрещена и в других апелласьонах, но только здесь она предусмотрена регламентом. Для нее используются шарантские медные перегонные кубы – те же, что применяются в Коньяке для получения одноименного бренди. Сидр должен быть ферментирован не менее шести недель, а после дистилляции выдержан не менее двух лет в дубовых бочках.
Кальвадос также можно разделить на категории по времени выдержки спиртов:
✓ Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes или V.S – выдержка в дубовых бочках как минимум два года;
✓ Vieux или Reserve – выдержка в дубовых бочках как минимум три года;
✓ V.O., Vieille Reserve или V.S.O.P – выдержка в дубовых бочках как минимум четыре года;
✓ Extra, X.O, Napoléon, Hors d’Ages, Très Vieille Réserve или Très Vieux – выдержка в дубовых бочках как минимум шесть лет.