Бочки для выдержки напитков могут использовать новые, а могут и бывшие в употреблении. Чем старее бочка, тем меньше ее влияние на напиток (кстати, такую же закономерность можно разглядеть и в объемах бочек - чем больше бочка, тем меньше она влияет на напиток). Сколько живет бочка - вопрос сложный. Какие-то бочки утилизируют (либо обновляют некоторое количество клепок в бочке) спустя 15-20 лет использования. А какие-то хранят в себе напитки уже более 100 лет. Активный период бочки, то есть когда она что-то дает напитку, это как раз 15-20 лет, далее идет нейтральное хранение. Только не думай, что б/у бочки есть плохо - каждый производитель решает сам, в зависимости от необходимой стилистики напитка. К примеру, ты хочешь создать тонкий, деликатный напиток и хочешь его выдержать в бочке. Тебе нужно взять именно б/у бочку, так как новые бочки слишком активно влияют на выдерживаемый в них напиток (отдают много цвета, аромата и текстуры). В некоторых случаях, производитель хочет сделать мощный задубленный напиток. Для этого он может использовать, как говорят, 200% нового дуба, то есть при выдержке напитка использует, поочередно, две новые бочки, переливая в них напиток. Каждая новая бочка будет активно отдавать напитку свои характеристики. Иногда ты можешь услышать о бочках второго, третьего и так далее наполнения. Это говорит о количестве использования такой бочки до выдержки такого напитка (чем больше наполнений - тем нейтральнее бочка). К сожалению, немногие производители указывают степень изношенности бочек для выдержки, поэтому, иной раз, приобретая, скажем, виски 18-летней выдержки, ты будешь чувствовать молодость и легкость такого напитка. А некоторые "трехлетки" иной раз настолько задублены, что создают ощущение дубовой эссенции. Что ж, на вкус и цвет, как говорится.
Во многих странах мира, для выдержки спиртов применяются бочки из-под каких-либо других напитков. Такие бочки передают нашему спирту часть характеристик того напитка, который раньше в этой бочке выдерживался. К примеру, шотландский виски. Редко какой производитель выдерживает спирт для шотландского виски в новой бочке. Чаще всего применяют бочки, в которых до этого выдерживали бурбон, либо (традиционно) херес. Виски, в случае с бурбоновой бочкой - легкие, свежие, ванильно-кокосовые, фруктовые. В случае с хересной бочкой - более маслянистые, насыщенные, сухофруктово-ореховые. Эксперименты с выдержкой спиртов в бочках из-под чего-либо продолжаются. Ассортимент таких бочек ограничен только фантазией автора (как-то я слыхал про выдержку в бочках из-под сельди).
Далее приведу несколько популярных типов бочек для выдержки крепких питков.
Gorda - Американский дуб, объем 700 л - для выдержки бурбонов;
Madera Drum - Европейский дуб, объем 650 л - для выдержки мадеры;
Port Pipe - Европейский, Американский дубы, объем 550 л - для выдержки портвейна;
Sherry Butt - Европейский, Американский дубы, объем 500 л - для выдержки хереса;
Puncheon - Европейский, Американский дубы, объем 500 л - для выдержки ромов, хересов;
Cognac cask - Европейский дуб, объем 350 л - для выдержки коньяков;
ASB/Barrel - Американский дуб, объем 200 л - для выдержки бурбонов;
Hogschead - Американский дуб, объем 225-260 л - для выдержки бурбонов;
Barrique - Европейский дуб, объем 225-228 л - для выдержки вин;
Quarter Cask - Европейский, Американский дубы, объем 100-150 л;
Octave - Европейский, Американский дубы, объем 45-68 л.
В процессе выдержки напитка в бочках происходит такой эффект, как "Доля ангелов" (Le part des anges). Французами (кем же еще?) придумана легенда, что раз в год, ангелы, пролетая над хранилищем с бочками забирают из каждой свою "долю" и улетают с ней обратно. Говоря более научно, действительно, содержимое бочек подвергается постоянному испарению - уменьшается объем содержимого и крепость. Испарения измеряются в % за год и сильно зависят от условий окружающего климата. Во влажном прохладном климате (например Шотландия) испаряются 1-2% в год. Странам с жарким климатом повезло меньше - там испарения могут достигать 8-9% за год (встретить старые текилы/ромы/бурбоны не так то просто). То есть, выдерживать напиток в течение 100 лет, без доливов, даже теоретически невозможно. Если вспомнить самый долго выдержанный напиток, то мне на память приходит разве что шотландский виски Мортлах 75 лет (помнишь, там испарение то небольшое?). Но иногда, ты все-таки слышишь про 100-летние, 150-летние и тому подобные напитки. Здесь речь идет о возрасте спирта. Такие спирты хранят в нейтральных емкостях, которые практически не влияют на спирт и хранить спирты в таких емкостях можно достаточно долго.